A comida de rua do Japão entrou na Toca da Raposa e deixou-nos a lamber os dedos
De uma waffle com mexilhão até à goma de meloa com petazetas é uma viagem. O bar de Constança Cordeiro voltou com novidades: para acompanhar os cocktails há finger food japonesa reinventada pela mais criativa barwoman de Lisboa.
Há algum tempo que Constança Cordeiro andava a pensar em começar a servir comida na sua Toca da Raposa, um bar de cocktails muito fora da caixa. Inicialmente pensou “em só fazer coisas portuguesas, usar plantas silvestres”, enfim, algo que fizesse sentido com o tipo de bebidas que costuma apresentar.
Mas, confessa, “não estava a resultar”. Quem conhece a sua energia inesgotável percebe logo o que ela quer dizer. “Senti ‘não tenho sequer vontade de comer isto’, e pensar que vou estar a trabalhar todos os dias e a fazer esta comida, não me vai apetecer. Já estou farta”.
E se estava farta ainda antes de ter começado a sério, fez o que sabia que ir ter que fazer: mudou de rumo. O que é que lhe apetecia? Comida de rua japonesa. Tudo bem. Seria então comida de rua japonesa. Por isso, a Toca da Raposa é agora também um bar japonês. Durante o confinamento, Constança e o namorado francês, Manuel, dedicaram-se a fazer várias experiências e o que agora se pode provar na Toca é resultado disso – e de outras coisas que vão surgindo no espírito sempre inquieto desta barwoman.
Só para se ter uma ideia do que pode sair da cabeça de Constança, em Maio fez um evento pop-up de “leitão e margaritas”. E porque não? O leitão aparecia em taco, com ananás, chipotle e cebola, em hot dog com laranja caramelizada, batatas fritas e queijo, e em versão tradicional.
E as ideias, mais ou menos loucas, continuam a surgir, inspiradas pela viagem que fez, sozinha, ao Japão na passagem de ano de 2018 para 2019. “Em Outubro, estava no ginásio e decidi: marquei uma passagem para Tóquio.” Andou pelos mercados, explorou a comida de rua, e encantou-se com o mundo que aí se abria. Mas, “não quero ficar só presa ao Japão, posso alargar à Ásia”, promete.
Para já, o que encontramos na Toca (sempre sujeito a alterações ditadas pela inspiração do momento) são coisas como yakitori (espetada) de corações de frango com um molho doce (leva mirin, soja, açúcar e ceboleto), tomate e salsa – isto porque Constança sempre teve dificuldade em resistir a corações de frango.
Ou ostras fritas com molho de chipotle e ponzu. “Pensei que tinha que fazer coisas de que gosto, e eu amo ostras.” Ou ainda “cestos veggie com cogumelos enoki, vermicelli e pickle de algas”. Os sabores são fortes, divertidos – não estamos aqui no campeonato da comida de chef, do equilíbrio perfeito, estamos, como sempre na Toca, dentro da cabeça “a mil” da Constança e o melhor é deixar-nos levar.
Até porque a seguir vem uma waffle com mexilhão e um molho feito à base de marisco seco, coentros e sumo de lima. A ideia, conta a autora, era fazer um dorayaki, a panqueca japonesa. “Experimentei, estava óptimo, mas o tempo que demorava a fazer… não dava.” Foi assim que a ideia evoluiu para a waffle, aproveitando uma máquina de waffles que lhe tinha sido emprestada para um dos pop-up.
E, por fim, experimentamos aquele que é o “prato de assinatura”: yakisoba de camarão em pão brioche. O pão é feito por Miyuki Kano, a japonesa-brasileira que trabalhou no restaurante japonês Kanasawa, com Paulo Morais, e que neste momento se dedica a aperfeiçoar a arte do brioche. “Leva uma maionese de alho e gengibre, e agora é feito com camarão, mas depois podemos fazer com leitão, com frango assado…”, resume Constança. A melhor maneira de o descrever é, provavelmente, dizer que é um daqueles típicos petiscos para ressacas a que Anthony Bourdain não voltaria as costas.
Para terminar, o “momento saltitante” – e isto é Constança a brincar com o que nos restaurantes de fine-dining é chamado “o momento do pão” ou “o momento doce”. Neste caso, é uma goma de meloa com petazetas. E come-se de uma dentada “porque as pessoas dizem sempre, não quero nada doce, só uma colherzinha, só para cortar”, explica Constança, com uma sonora gargalhada. Tudo isto se deve provar acompanhado pelos sempre surpreendentes cocktails da casa – o rum de folha de figueira é incontornável - e pela impecável playlist.
