O Japão tradicional já se saboreia no Parque Eduardo VII
Vindo do Bonsai, Lucas Azevedo criou uma experiência gastronómica japonesa para o Praia no Parque, que aposta agora na oferta diurna entre as árvores e à beira do lago no coração de Lisboa.
Lucas Azevedo coloca em cima do balcão uma magnífica peça de atum que parece saída de uma pintura japonesa. O tom não é o vermelho forte que conhecemos, é mais próximo de um rosa velho, as linhas formam um desenho perfeito, a gordura cria uma camada protectora entre a pele prateada e a carne.
É um atum bluefin que vai entrar na terceira semana de maturação (Lucas faz, no máximo, maturações de três semanas). “A carne fica mais suave, mais cremosa, com menos sabor a sangue”, explica o sushiman, que veio do Bonsai para, pelo menos durante um período inicial, estar aqui a lançar a parte japonesa do novo Menu Barra do restaurante Praia no Parque, no topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa.
Depois do sucesso que foi o Praia na Vila, criado em Vilamoura, no Algarve, em 2016, os mesmos sócios (Nuno Santana, João Arnaut, Francisco Spínola e Sebastião Pinto Ribeiro) abriram em 2018 o Praia no Parque.
A localização é excepcional – estamos rodeados pelo jardim e junto a um lago, no centro da cidade, mas com a ilusão de que estamos longe dela, e mantém as características do projecto Lago do Roseiral, do arquitecto Alberto José Pessoa, feito após a requalificação da zona, nos anos 1950, por Keil do Amaral. À noite, o espaço abre-se a quem gosta de ouvir música e de dançar e enche-se de gente. E, agora, os sócios estão também a apostar em força na oferta gastronómica de dia.
Para além da carta de almoço – com pratos frescos e leves, mas também carnes grelhadas e uma boa oferta de arrozes, com destaque para o arroz negro com carabineiro –, a grande novidade é este Menu Barra, aproveitando o bonito balcão que ondula na zona da entrada. Aqui podem-se comer tapas; verdes, saladas e vegetais; e cru e sushi. Foi para este último que os proprietários desafiaram Lucas Azevedo a criar uma verdadeira experiência japonesa.
Os lugares são poucos (apenas 12), precisamente para que o chef – que tem a seu lado Celso Szczerba – possa colocar a atenção em cada uma das peças que prepara e nos possa explicar a forma como trabalha cada produto, respeitando os princípios gastronómico-filosóficos dos japoneses – o aproveitamento de todo o animal, evitando o desperdício (uma moda actual no Ocidente, mas que faz parte integrante da ética gastronómica no Japão); o respeito pelos ingredientes; a necessidade de encontrar o equilíbrio; o cuidado com a decoração (os pequenos ramos de árvores do jardim que coloca em alguns pratos, por exemplo).
Esta “dedicação a cada coisa” para dar “o melhor todos os dias” (kodawari, em japonês) foi algo que Lucas aperfeiçoou durante a sua estadia num templo budista no Japão, onde pôde observar, mas não tocar na comida porque, avisaram-no os seus mestres, “não estava limpo de más energias”.
Na barra do Praia no Parque pode-se escolher alguns pratos ou ficar nas mãos do chef, que vai apresentando diferentes propostas: ostras da ria de Aveiro com molho ponzu; carpaccio de lírio dos Açores com molho de umeboshi (ameixa japonesa, ao mesmo tempo doce, salgada e ácida); o atum com diferentes tempos de maturação, mas também de diferentes peças; uma sucessão muito interessante de niguiris (atenção, o molho de soja é colocado pelo chef, na quantidade exacta, como acontece no Japão), que terminam com ouriço e carabineiro, este acompanhado por um molho feito com as cabeças.
Em todos os momentos podemos, se quisermos, ir seguindo as explicações e conversando com o chef, que explica, por exemplo, como o carvão branco japonês binshotan é perfeito para aquecer a algas dos temakis ou brasear o niguiri de toro (barriga) de atum servido depois apenas com flor de sal, ou como a incrível profundidade de sabor do atum marinado vem de um método de conservação usado durante o Período Edo, em que os produtos eram muitas vezes transformados em conservas ou em pickles.
Lucas mostra-nos os ouriços que recebeu e descreve as diferenças que encontra entre os da Galiza e os de Sesimbra, conta como no Japão os ouriços são levados do alto mar para uma zona com algas e depois para perto da costa, de forma a adquirirem sabores diferentes. Explica a importância de o arroz dos niguiris estar à temperatura certa. E apresenta em cima da mesa, para nos mostrar, a raiz de wasabi, da qual extrai o wasabi fresco que coloca no nosso prato.
Quem optar pelas outras zonas da barra, encontra na das saladas e legumes opções como texturas de alface, flores, telha de parmesão e vinagrete; salada de caranguejo real com romã e molho de trufa; ou burrata, carpaccio de tomate e pesto. Na zona das tapas, há guacamole, croquetes de bochecha de porco, jamón ibérico de bolota Maldonado ou tacos de camarão, manga, tomate e maionese de chipotle.
