Afuri, onde o ramen é uma ciência (quase) exacta
O novo restaurante japonês que abriu no Chiado pertence a uma cadeia com 12 espaços em Tóquio e dois nos EUA e que quer iniciar a sua expansão na Europa por Portugal, onde planeia abrir um breve um segundo restaurante.
Ramen é ramen, certo? Não. Por detrás do que aparenta ser uma simples sopa de massa que os imigrantes chineses levaram para o Japão no final do século XIX, esconde-se um universo de possibilidades, de sabores, de subtilezas. Criar o ramen perfeito é algo que alimenta o carácter metódico, e muitas vezes obsessivo, dos japoneses (e não só).
O Afuri, que abriu este Verão no Chiado, em Lisboa – e que tem como chef executivo em Portugal Bernardo Nabais – é um exemplo do que pode ser a dedicação ao ramen – que, longe de ser o único prato na lista, é, contudo, o símbolo desta cadeia de restaurantes japoneses, com 12 no Japão e dois nos Estados Unidos (Portland, desde 2016). Portugal foi o país escolhido para “testar as possibilidades de expansão na Europa”, explica o administrador Tiago Pimentel, adiantando que está nos objectivos da empresa abrir mais espaços no país, devendo o próximo ser também em Lisboa.
No centro de um bom ramen está a água. E foi por causa da água que, em 1995, pela mão de Hiroto Nakamura, nasceu o Afuri, na prefeitura de Kanagawa, junto à montanha com o mesmo nome, sagrada e conhecida pela qualidade das suas águas.
O segundo ingrediente importante é o tempo. O caldo demora oito horas a ser preparado, e, em Lisboa, quem quiser vê-lo pode espreitar por um vidro para o interior da cozinha. A ideia é separar a gordura da carne (de galinha, neste caso) do caldo e conseguir que este fique tão límpido quanto possível – este é o estilo chintan. O outro estilo, que o Afuri Lisboa está também a começar a fazer é o paitan, um caldo sem limpidez e com maior densidade dada pelo colagénio extraído dos ossos e cartilagens das carnes (é cozinhado em ebulição, e não a baixa temperatura como o chintan).
Para além da carne e ossos de galinha, essenciais para conseguir o sabor, o que distingue o caldo do Afuri é a utilização do yuzu, um citrino japonês, que garante a frescura, e que é produzido no Japão especialmente para esta cadeia de restaurantes. E há, claro, a massa (que, por enquanto, não é feita no restaurante por falta de espaço), a barriga de porco, os rebentos de bambu, a alga nori e o ovo, que é cozido durante sete minutos e curado durante dois dias. No Afuri, os caldos custam 14 ou 15 euros.
O menu oferece ainda dois tsukemen (14€), um tipo de ramen frio, que terá sido inventado nos anos 1960 num restaurante de Tóquio, em que o molho é servido numa taça à parte pela qual se passam os noodles (mais grossos do que nos outros ramen) e os restantes ingredientes (no caso do spicy tsukemen trata-se de um molho picante com sésamo).
Mas nem só de ramen e tsukemen se faz o Afuri. O chef Bernardo Nabais junta-se a nós à mesa para explicar alguns dos outros pratos que provamos: tori karaage (10€), frango frito marinado em alho, gengibre e soja e acompanhado por maionese; um bastante viciante lobster harumaki (9€), lagosta, cebola, camarão, molho de yuzu e sweet chilli; um muito bom gindara saikyo yaki (20€), bacalhau preto marinado numa pasta de miso durante dois dias e grelhado, servido com vegetais só levemente passados pela grelha e umas lascas de madeira de cedro queimadas para aromatizar o prato.
Provamos também o afuri maki (16€), com dois rolos, um de atum rabilho e outro de lírio, com ovas de salmão curadas num molho com yuzu. “O arroz de sushi tem uma técnica super-exigente”, comenta Bernardo. “Trabalhamos com um arroz de bago muito curto, que permite servir à temperatura que queremos, que deve ser a temperatura corporal, mantendo o ponto de confecção.” Terminamos com uma sobremesa de matcha tiramisu (5€), o tradicional doce italiano que aqui tem o café substituído pelo chá verde.
Outra aposta do Afuri é o bar, em que os cocktails são trabalhados usando ingredientes japoneses e outros portugueses (há também um vinho branco feito especialmente para a casa, parceria com uma adega nacional), e que apresenta uma oferta diversificada de sakés e de whiskies japoneses – uma das possibilidades é fazer uma degustação para se ficar a conhecer melhor estes dois mundos (entre 18 e 22€ para os sakés e entre os 15 e os 20€ para os whiskies).
