Não é saudosismo, mas antes uma questão de qualidade e sabor. Para ser bom e ter aquele gosto que identifica a tradição portuguesa, o bacalhau tem as suas regras. “Quer-se bem seco. De cor amarela palha. Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado”, como nestas páginas explicou David Lopes Ramos, naquela sua inconfundível pedagogia do bem comer.