Quando comprei bacalhau da Lugrade com 20 meses de cura prometi dizer se era bom ou não. Pois é muito bom. Custa mais ou menos o que custa o melhor bacalhau demolhado congelado mas, claro está, rende mais porque incha muito com a água.

É pena que tanta gente tenha perdido o hábito de comprar o bacalhau seco e demolhá-lo em casa, porque o bacalhau congelado, por muito bom que seja e por muito bem que tenha sido congelado, perde gordura e não se deixa lascar como deve ser.

É chato demolhar postas de bacalhau: as mais altas precisam de cinco dias e tem de ser no frigorífico senão apodrece. Já perdi um dos maiores bacalhaus que já vi por ter deixado apodrecer. Também já fui a restaurantes bacalhoeiros onde, sem querer, me serviram postas podres. Acontece.

A maneira melhor de demolhar bacalhau é num ribeiro de água gelada. Para imitar esse processo há quem mude a água várias vezes por dia. Desta vez decidi seguir à risca os conselhos da Lugrade: mudar a água só uma vez por dia e, dada a grossura das postas, durante quatro dias. Claro está que há afinações que se fazem a olho. Ter duas postas a demolhar é um pequeno projecto e deve-se provar o bacalhau. Como disse uma vez a imprescindível Maria de Lourdes Modesto, o bacalhau tem sempre de estar um bocadinho salgado. Pouco salgado não tem graça nenhuma.

A vantagem de comprar um bacalhau inteiro é poder comer todas as partes do bacalhau: como bom português que sou gosto de todas. Quanto mais grossas mais difícil é acertar: os rabos e cachaços são pechinchas.