Todos os anos gosto de cuscar a rede à procura de maneiras de cozer o bacalhau. O bacalhau cozido é tramado porque cozer o bacalhau trama-o. Só no caso de gostar do bacalhau bem seco e fibroso que dê para estufar um pufe para o gato. Ou se estiver a fazer um belo caldo de bacalhau para onde tenham sido transferidas todas as gelatinas, gordurinhas e gostosuras do bacalhau.

Acabei por confiar em Miguel Castro e Silva, um chef extremamente talentoso que faz comida que apetece devorar e chorar por mais. Se alguém percebe de bacalhau é ele.

O método que ele aconselha é o seguinte: ferve-se água com um dente de alho e uma folha de louro. Quando começar a ferver põe-se lá a posta de bacalhau com a pele para cima. O bacalhau faz descer a temperatura da água mas, passado um bocadinho de nada, começa outra vez a querer levantar fervura. Aí desliga-se o lume, tapa-se o tacho e espera-se 15 minutos.

O bacalhau fica muito bom — e a água fica limpa, não tendo roubado nada ao gadídeo, para responder a uma saudade do José Quitério. Obrigado, Miguel Castro e Silva!

O método só tem, quanto a mim, um defeito. É o defeito que têm todas as receitas portuguesas e já tem sido motivo para uma violenta campanha pessoal nestas páginas — a minha.

Sabem o que é? É o raio do louro. E, já agora, o raio do alho. O bacalhau fica a saber a louro. O nobre peixe oceânico, tão acarinhado pelo sal e pelo tempo e pelo saber dos bacalhoeiros fica a tresandar a uma reles folha de louro iscariotes, esse traidor do bom bacalhau.

Antes uma cebola.