É pena que o guacamole seja visto como um molho para apanhar com pedacinhos de tortilla frita. Claro que funciona lindamente como dip mas só por falta de imaginação é que ficaremos por aí. O guacamole é uma salada que pode ser uma refeição completa ou ser combinada com todas as inúmeras coisas que ficam bem com saladas: peixe frito, galinha, atum grelhado. Outra maneira de pensar no guacamole é como uma maionese verde que fica bem com tudo o que fica bem com maionese clássica: gambas e ovos cozidos e o diabo a sete.

O guacamole é um prato azteca muito antigo e é no México que encontramos as expressões mais deliciosas. Isto não deve levar um europeu a procurar fazer uma versão autêntica: o melhor é desistir já.

O guacamole no México é obviamente versátil. O guacamole mais simples é feito só com um abacate e uma pitada de sal. A partir daí é como a sopa de pedra. Vai-se acrescentando um pimento habanero, cebola, tomate, coentros e sumo de lima.

Vai-se sempre provando. O abacate salgado deve ser muito bom porque o abacate é uma fruta irresistível. Cada passo deve tornar o guacamole mais saboroso.

Eu gosto de fazer o guacamole num almofariz porque fica com uma textura própria. O sabor e a textura serão decisões de quem fizer o guacamole. Um truque é usar abacate e meio e ficar com uma metade para os acertos, caso o guacamole fique aguado por causa do tomate, da lima e da cebola.

Num almofariz começa-se com sal grosso do mar ou flor de sal. Tritura-se e junta-se o pimento picante. Já é fácil encontrar em Portugal pimentos frescos — mais os habaneros do que os serranos. Mas também se pode fazer batota com enlatados mexicanos. Certifique-se que são mesmo mexicanos — e não tex-mex, feitos nos Estados Unidos.

Outra batota, para quem não tem pimentos frescos, é usar uma malagueta ainda verde ou amarela. A única coisa que não aconselho — tendo teimado muitos anos nessas aldrabices — é usar molhos picantes de outros países. Vale mesmo a pena comprar online um bom molho mexicano de habanero verde. Gosto imenso do molho El Yucatero. Uma garrafinha de 120 mililitros custa à volta de 10 euros mas como é concentradíssimo dura uma eternidade. É forte mas é, acima de tudo, delicioso.

Agora é a altura de acrescentar o tomate, sem pele nem sementes e a cebola picada. Depois de triturados deverá ter um belo molho verde picante. Poderia ficar-se por aí, não é? Um guacamole é essencialmente o casamento de uma salsa verde com abacate.

Os abacates são fáceis de descascar e tirar à colher. Há vários tipos de abacate — os melhores são os mais gordos e cremosos. Os piores são os mais aguados — tendem a ser assim os abacates portugueses. Em caso de dúvidas existenciais, compre abacates mexicanos ou peruanos. Se não houver, prefira abacates Hass vindos das Américas. Em qualquer caso, faz-se um bom guacamole até com abacates aguados. Basta cortar drasticamente o tomate (que não faz muita falta) e a quantidade de cebola e usar o mínimo de sumo de lima.

Um dos erros de principiante é liquidificar o guacamole. Ele quer-se entre o cremoso e o chunky. É um desastre usar uma varinha mágica ou qualquer outra máquina. Se não estiver com pachorra para o almofariz, use um garfo que fica óptimo.

Outro erro é usar ingredientes que não estejam nas melhores condições, pensando que a mistura esconderá as deficiências. É o contrário: amplifica-as. Os coentros, sobretudo, têm de ser fresquíssimos. É preciso usar uma faca afiada para cortá-los bem fininhos. Usam-se só as folhas, embora haja quem aprecie o estaladiço de algum caule ou dois:

eu, por exemplo.

É costume espetar um caroço de abacate no meio do guacamole. Há quem diga que impede a oxidação. A melhor maneira de impedir a oxidação é comê-lo imediatamente.

Graças ao frigorífico de um cozinheiro casado com uma mexicana que apareceu na Time Out Lisboa descobri as tortillas mexicanas Guanajuato. Tanto as de milho branco como as de milho azul são uma revelação para quem só conhece as europeias e as dos Estados Unidos. Um quilo delas — para aí umas 60 — custa 15 euros na Amazon britânica.

Fritas são espectaculares mas também ficam estaladiças no forno ou na chapa. Até cruas são boas: sempre o melhor sinal!