Na mais recente edição do concurso para eleger o melhor arroz de Portugal ganhou o risotto com crocante de leitão do Restaurante Mosteiro da Batalha. Em segundo lugar ficou o risotto de bacalhau com todos do Restaurante Castas e Pratos. E em terceiro lugar veio o risotto de cogumelos selvagens com entrecôte.

De facto é difícil encontrar em Portugal um restaurante que não faça risotto. É o mesmo em Itália: é raro o restaurante que não seja capaz de arranjar um arroz de grelos.

O que é impossível encontrar em Lisboa é um arroz de tomate bem feito. Ou de cenoura. Ou de manteiga. Ou só branco. O arroz português é o carolino. Mas o carolino não dá jeito porque não dá para requentar as vezes que for preciso.

O que dá para requentar infinitamente é o arroz agulha feito com muito água, dito à malandrinho. Os clientes não têm maneira de saber se foi acabado de fazer ou se foi feito há dois dias. Melhor é despejar a lata inteira de tomates pelados para o "caldo" ficar mais líquido. Assim fica pronto a servir durante o tempo que se quiser e quando ficar frio reaquece-se tudo em dois minutos.

Dizia José Quitério numa entrevista recente que o arroz não se quer nem muito seco nem muito húmido. Precisamente. É preciso cuidado (e saber cozinhar) para fazer um bom arroz em que o arroz (carolino) absorve todo o líquido. Sim, cem por cento.

E quanto ao arroz à malandrinho só se deve fazer...com arroz carolino. O agulha não absorve o líquido ou os sabores. Estaremos mesmo tramados? Sim.