Fogaça, a rainha e musa da Feira
Em Santa Maria da Feira, manda a lei que a 20 de Janeiro se partilhe uma fogaça com a família e os amigos. Mas, ainda que se mantenham algumas tradições, como a que leva centenas de meninas a saírem às ruas da cidade com o pão doce à cabeça, outras há que se reinventam. Vai um tiramisu de fogaça?
São mais de 500 anos de história que Santa Maria da Feira celebra pelas ruas este sábado. Quando, na Idade Média, a peste bubónica dizimou vastos povoados por terras em torno do castelo, a fé já levava muitos à igreja com apelos a São Sebastião para que lhes protegesse a saúde em troca de uma fogaça e a promessa pareceu surtir efeito: o mártir devia gostar do pão doce local em massa tenra, deixou-se consolar pelas ofertas desse voto e lá libertou da Peste Negra as gentes do condado.
Bom espécimen que o povo era da natureza humana, contudo, não tardou a que quebrasse o cumprimento de palavras e actos. Magnanimidade divina? Não seria apanágio do santo que deixara de ser soldado, mas mantinha o rigor e a boa boca: Sebastião deixou que novas catástrofes voltassem à rua e fez tombar mais corpos. Por convicção religiosa ou crença empírica, as gentes da Feira aprenderam então a lição, retomaram a troca de fogaça por vida e, mesmo perante os avanços proporcionados pelo saber de novos séculos, cumprem agora a promessa há 513 anos consecutivos, sem falhas.
De pão fino e delgado, a fogaça evoluiu entretanto para um formato circular encimado por quatro saliências a lembrar as torres do castelo da Feira. O ritual de repartir o pão abençoado entre os pobres também progrediu para um consumo mais generalizado, que, desde a Implantação da República, se vem alargando a um número crescente de forasteiros e turistas, graças ao poder de atracção dos cortejos cívicos em que centenas de fogaças são confiadas a São Sebastião por meninas de aspecto virginal que as desfilam à cabeça trajando vestidos brancos cintados por cetim colorido.
Telma Luís nunca foi donzela nessas procissões, mas entre as suas recordações de infância guarda os momentos em que confeccionava com a tia Matilde fogaças caseiras para distribuir pela família. “Eu era pequenina e tinha muita dificuldade em esticar a massa, mas gostava de lhe recortar o topo com a tesoura, para ficar na forma do castelinho, e depois colava-me ao forno a vê-la crescer, até ficar dourada”, recorda. “Sentia que aquela época era especial e também queria fazer parte do ritual.”
Hoje já não se descobre quem coza fogaça em casa de tão prático que é encomendá-la nos nobres estabelecimentos da praça, mas, se é um facto que o pão doce que aquietou a peste pode agora já não ter tantas almas às quais renovar a fé, não é menos verdade que aconchegará certamente mais estômagos e corações. A fogaça celebra-se a 20 de Janeiro, sim, mas, profana, come-se todos os dias, sozinha ou acompanhada. Saboreia-se com manteiga, com queijo; reinventa-se com pepitas de chocolate, recheios cremosos e mirtilos; serve-se ao pequeno-almoço ou na hora do chá, como sobremesa ou prato principal. “É um produto que se presta a muitas reinterpretações e que é fácil recriar”, assegura Ricardo Topa, professor na Escola Secundária de Santa Maria da Feira, onde 24 estudantes do Curso de Cozinha e Pastelaria exploram regularmente o potencial da fogaça, cruzando-a com camarão, charcutaria e alheira, por exemplo, ou aplicando-a em pudins espessos e gelados suaves. “Os alunos aprendem o método de confecção tradicional, mas ficam mais entusiasmados quando têm que recriar o original. É natural: primeiro conhece-se o passado e depois inova-se para o reinventar.”
Os méritos da inspiração culinária desses jovens só poderão avaliar-se no futuro, mas seguem-se agora cinco receitas que demonstram como os restaurantes e confeitarias da Feira lhes levam já avanço na concorrência. Se até São Sebastião soube exigir o que lhe era devido, iam agora os chefs e empresários da terra desperdiçar os seus dotes e facilitar?
Paulo Correia orgulha-se de criar em cada ano uma nova interpretação da fogaça e em 2018 brinda os clientes do Baco.Come com uma fusão entre o pão doce criado para apaziguar São Sebastião e outros elementos do território. Para isso escolheu javali de produção nacional como o que por vezes ainda se vê na mata das Guimbras, cenário de várias lendas em torno do Castelo da Feira, e, depois de o marinar “mais de 24 horas em vinha de alho, tomilho e alecrim”, deixa-o guisar durante cinco a sete horas com produtos regionais da época: castanhas, abóbora e cogumelos do bosque, servidos com a carne dentro de uma fogaça confeccionada “com menos açúcar do que o habitual para se ajustar melhor aos sabores da caça”. O miolo retirado ao pão doce para o deixar acomodar a carne também se faz protagonista: é desfeito para se transformar em migas de penca, que, por estes dias, também se encontra farta e viçosa nos quintais da região.
O chef Luís Sotto Mayor deu início à tradição de recriar a iguaria-mor da Feira há umas boas duas décadas e hoje continua a não prescindir do ritual: a sua receita de carne de porco com fogaça só está disponível a 20 de Janeiro e, mesmo que desapareça do buffet num ápice, não voltará a ser confeccionada até que novo ano se desenhe no calendário. Os privilegiados que conseguirem garantir o seu quinhão a tempo irão saborear uma carne que, “temperada com tempo e cuidado”, vai a assar ao forno e se serve depois “numa cama de fogaça com molho de cebolada”. Quando a iguaria acabar, acabou. Mas, em compensação, essa mágoa poderá afogar-se numa tigelada de fogaça ou num crocante de fogaça com lemon curd e creme de canela, porque o chef do Monhé defende que São Sebastião também merecia doces e esses demoram mais a esgotar por tantas serem as dietas que se opõem ao pecado da gula.
Joaquim Pinto deixa o aviso prévio à clientela nova: “Tiramisu só se faz por reserva e a pior ocasião para o vir experimentar é o dia 20 de Janeiro, porque no feriado não se pode com a confusão de fogaças a entrar e a sair.” Acalmados os ânimos, a especialidade italiana reinterpretada com o pão doce da Feira poderá então saborear-se em pleno, com mais apreço pela textura própria que lhe é proporcionada pelo mascarpone e pelo travo amargo-amendoado do Amaretto. O proprietário da Renascer reconhece o sucesso dessa receita, mas assegura que a bola de carne em massa de fogaça também tem muita saída e este ano orgulha-se particularmente de outra iguaria criada há uns meses: as muralhas de fogaça, em que miniaturas desse pão acastelado vão ao forno com um recheio de queijo, bacon e presunto. Daí a sua sugestão convicta: “O melhor mesmo é festejar com duas coisas, saboreando um salgado como entrada e o tiramisu como sobremesa.”
Inaugurado há poucos meses, o restaurante Os Vinte já inclui na sua carta diária a fogaça com fondue de quatro queijos, mas para a sua primeira Festa das Fogaceiras propõe uma receita nova: o cheesefogaça, que, embora recorrendo à textura tradicional de um semifrio de queijo mascarpone, opta por apresentá-lo dentro de um dos pequenos pães doces que oferecem protecção contra a Peste Negra. Carla Marques garante que por estes dias o restaurante do Feira Hostel & Suites também terá disponível o seu mil-folhas de fogaça com doce de chila e ovos-moles caseiros, mas aponta o semifrio envolto pelo pão doce da terra como “uma receita mais descontraída”, que contrabalançará com equilíbrio o peso simbólico das centenárias comemorações em honra de São Sebastião. “É uma boa sobremesa para recriar a tradição, com o seu remate final de morangos ou fisálias e uma mini-tablete de chocolate negro que somos nós mesmos a fazer aqui na nossa cozinha”, defende.
Primeiro fazem-se os biscoitos de fogaça que irão substituir a bolacha wafer e depois prepara-se um creme leve de Chamoa, o licor de frutos silvestre que há cinco anos se tornou marca de Santa Maria da Feira. Entretanto, deixa-se arrefecer o invólucro de chocolate negro que irá envolver todos os ingredientes e, quando esse solidificar, preenche-se o seu interior com o creme, salpica-se o recheio com pepitas doces carbonadas e fecha-se tudo com o remate de biscoito. Está então pronta a servir a bomboca de fogaça com que o restaurante Praceta presta homenagem não apenas a São Sebastião, mas também à infância daqueles que nos anos 1980 gostavam de sentir na boca os estalidos de “petazetas”. Miguel Bernardes garante que “o paladar do chocolate vai contrastar com a acidez dos frutos da Chamoa”, mas diz que a experiência plena depende mesmo é do manusear: “A bomboca sabe melhor se for comida à mão, com direito a bigodinho de chocolate e tudo!”.
