Quando Tiago Bonito era pequeno, a mãe trazia para casa o leite tirado das cabras, acendia a lareira para fazer os seus cozinhados e pousava o tacho com o leite ao lado do fogo para ele ir coalhando. Era esse queijo, com um cheiro a fumado, que deliciava Tiago ao pequeno-almoço. E são estas memórias, profundamente enraizadas, que transporta hoje para o seu Menu Identidade, que serve no restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante (uma estrela Michelin).

Desenhou o menu a partir precisamente dessa palavra — Identidade. Com cada letra a corresponder a um conceito que é importante para ele: Criatividade, Produto, Evolução, Inspiração, Conhecimento, Memórias, Dedicação, Sabor, Tradição, Experiência. “Queria uma palavra que identificasse a gastronomia portuguesa, o Largo do Paço, mas também o produto e o chef”, explica.

Numa conversa com a Fugas depois da apresentação do seu menu de estreia na Casa da Calçada (onde sucede a André Silva e, se recuarmos um pouco mais, a Vítor Matos) regressa muitas vezes a essas memórias, transportando-nos para a sua casa de infância e para os cheiros e sabores do que a mãe cozinhava — como os do arroz doce que, com a ajuda do filho, fazia pela noite dentro em tachos de cobre para os pratinhos usados como convites de casamento. A memória do queijo fumado, por exemplo, surge no menu numa das sobremesas, sob a forma de gelado de leite de cabra fumado, caldo de beterraba, laranja, noz em ganache de chocolate e gelatina de abóbora e cardamomo.

Um chef pescador

Para se dizer que se conhece bem o produto não basta receber as encomendas que chegam à cozinha. Tiago é pescador e sabe qual o peixe que está melhor nas diferentes alturas. “No mar de Inverno há mais ondulação e espuma, por isso o robalo encosta-se mais a terra, vem atrás dos caranguejos, é um peixe mais gordo.” Daí que neste menu encontremos robalo selvagem acompanhado por sapateira, puré de tupinambor, espuma de champanhe (a lembrar a tal espuma do mar) e molho do assado.

A sapateira aparece no prato para lembrar a alimentação do robalo (que é sobretudo caranguejo de casca mole, mas esse “não tinha carne suficiente”) e o molho do assado, sublinha o chef, é feito da forma tradicional, com uma redução (durante 48 horas) de um assado da cabeça do peixe e de legumes caramelizados — “para trazer a comida de conforto, de casa, aos nossos clientes”.

Antes do robalo, Tiago já tinha servido (quase literalmente) o mar à mesa, com uma entrada de vieiras com percebes, um tártaro de carabineiro e um consomé de lavagante, que veio acompanhado por um búzio no qual ouvíamos o som do mar e das gaivotas — uma ideia que lhe surgiu quando “andava a apanhar funcho do mar em Vila do Conde, a sentir o cheiro do sargaço e a ouvir as gaivotas”. “Quis que o prato trouxesse essa recordação. Hoje a cozinha tem que conseguir criar memórias e despertar memórias antigas.”

Há também uma entrada de enguia fumada — “um peixe do rio, para trazer um bocadinho a região” — com ostra, agrião e fitoplâncton. Se é verdade que o foie-gras que serve noutra entrada não é um produto português, Tiago justifica a presença na carta pelo facto de ser servido com um creme de pistáchios, gel de pêra e um molho de especiarias e cacau. Aqui não se trata de uma memória, mas de uma homenagem aos Descobrimentos portugueses e aos produtos que nos chegaram através deles.

Já no prato de lavagante azul, o homenageado é o arroz carolino português trabalhado numa tinta de choco para lhe dar cremosidade e evitar a manteiga, com renda de açafrão, espuma de citrinos, gel de funcho e caviar.

O regresso à lareira da infância

Nos pratos de carne, surge um pato de Landes com ngocchi de batata, trufa, beterraba e geleia real. Apesar de não ser um pato português, Tiago fala da tradição portuguesa de comer arroz de pato, e explica que, como já servira arroz com o lavagante, optou aqui pela batata. Como a mãe, quando cozinhava pato, o pincelava com mel, ele usa a geleia real.

Por fim, antes das sobremesas, vem o bovino maturado (um animal com cerca de 10 anos, maturado 35 dias), que enquanto é grelhado é pincelado com a sua própria gordura, com chanterelles, alcachofras e molho bordalês. “Cheiro a terra — foi o que anotei no bloco de notas”, recorda. Anda sempre com ele e tira fotos e escreve todas as ideias que lhe passam pela cabeça para trabalhar mais tarde. Serve aqui um puré de aipo fumado, feito com o aipo deixado em cima das brasas até torrar por fora. “Cozinha nos seus próprios açúcares e depois fazemos um puré com o interior, que fica muito macio e com um sabor a fumo.”

Voltámos assim ao fumo da lareira da casa de infância de Tiago, antes de nos despedirmos com uma sobremesa inspirada nas uvas e no vinho do Porto e do Douro, na qual as folhas do Outono, nas suas várias cores, parecem ter caído das árvores para vir pousar no nosso prato.