A “gastrodiplomacia”
Há várias estratégias para vender a gastronomia no exterior. Lucra o turismo, lucram as exportações de produtos alimentares, lucra a imagem do país.
Tailândia
Já comeste alguma coisa?
Quando dois tailandeses se encontram na rua, não perguntam “como estás?”, perguntam “já comeste alguma coisa hoje?”. Este é por si um indicador do papel central que a comida tem na cultura tailandesa. E essa cultura tem sido vendida para o exterior com vários objectivos.
O Governo lançou em 2004 a campanha “Thai Kitchen of the World” para aumentar a presença de restaurantes tailandeses no estrangeiro, que funcionariam como centros de promoção turística. A estratégia passou pelo Ministério dos Negócios Estrangeiros, de forma a envolver as embaixadas (em Portugal, por exemplo, a embaixada tailandesa trabalha há anos com a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, dando aos alunos aulas de cozinha tailandesa; e organizam-se workshops com frequência, explica Suchitra Muangnil, primeira secretária da embaixada). “Cada embaixada é especialista na área onde está e vê como deve promover a culinária thai. Mas se formos a um supermercado numa chinatown e virmos que produtos tailandeses existem ficamos logo com um bom indicador de como o país recebe a influência tailandesa; outro é falar com donos de restaurantes thai.” Também se aumentaram as aulas de culinária entre os turistas que visitam o país, favorecendo a economia local e melhorando o nível de conhecimento da cultura tailandesa que os turistas levam consigo.
Por outro lado, o Ministério do Comércio passou a emitir um certificado de “Thai select”, para que se torne mais fácil identificar os produtos de qualidade; e o Ministério da Ciência e Tecnologia desenvolveu um programa chamado “Thai Delicious” para definir os padrões do sabor da comida tailandesa no exterior, de forma a haver uma certa homogeneização. É uma espécie de “receita de precisão” para manter os sabores originais e para que estes não se percam quando a cozinha thai viaja para o estrangeiro. “Temos muito apoio do sector privado, mas o Governo continua a destinar verbas anualmente.”
O objectivo da campanha não é apenas promover a gastronomia, atraindo mais turistas ao país, é também dar mais visibilidade aos produtos e ingredientes produzidos internamente, como o arroz, produtos Halal, ou refeições pré-preparadas. “A Tailândia é um dos maiores exportadores de alimentos do mundo — somos o terceiro exportador de arroz, o 'cesto de pão' de vários países”, adianta Suchitra Muangnil. “O sector agrícola é muito importante para nós. A economia está muito dependente das exportações alimentares. Por isso, é muito vantajoso promover a cozinha tailandesa.”
Espanha
Tapas na mesa
A tapa é “um conceito perfeitamente exportável para todos os países” e foi por isso que a Espanha promoveu a partir daqui a sua gastronomia, diz Natalia Briales, responsável pelo Turimo de Espanha em Lisboa. Há dois anos que se celebra o Dia Mundial da Tapa na terceira quinta-feira de Junho, com eventos em todo o mundo. “Fazem-se eventos VIP para profissionais: convidam-se cozinheiros espanhóis e organizam-se eventos articulados com vinhos.” Já houve mais de mil acções.
Sabe-se que 9,5 milhões dos turistas que anualmente vão a Espanha realizam alguma actividade que tem que ver com gastronomia: visitar adegas, comer em restaurantes de topo, participar em workshops, etc. “É um diferenciador da marca Espanha. Qualquer pessoa tem sempre em mente um destes produtos: paella, tapas, presunto ou peixe frito. Mas a tapa tornou-se a marca da nossa identidade. Consome-se em toda a Espanha e há chefs com estrelas Michelin que só fazem tapas.”
A promoção no ano passado traduziu-se nestes números: 300 acções de marketing em 29 países, 437 restaurantes internacionais, mais de uma centena de patrocinadores, mais de 36 milhões de consumidores e um retorno de cinco milhões de euros. Destinaram-se 15 milhões de euros para financiar projectos de restauração espanhola no exterior (cada um pode receber até 75 mil euros), através de uma empresa público-privada. “Houve um conjunto de várias cinergias promovidas pelo sector público e privado que reforçam e amplificam o tema da gastronomia.”
A promoção passa ainda por festivais como o Madrid Fusión e o congresso San Sebastián Gastronomika, ou Basque Culinary Center, um centro de investigação que recebe pessoas de todo o mundo.
“Há uma clara vontade política [na promoção]. A gastronomia é importante não só pelo nosso prestígio, para a nossa imagem, mas para o turismo. É um produto que se consome a nível médio e alto.” Os eventos gastronómicos andam de mãos dadas com os vinhos. “Há uma consciência de que o tema vinhos e gastronomia estão intimamente associados e são fundamentais para o prestígio da nossa imagem.” Para além disso, “é um activo que influencia a melhoria de vida per capita e o desenvolvimento das comunidades”.
Dinamarca
Está tudo certo, agora vamos mudar tudo
“A falta de tradição” — esta foi uma das razões que explicam o sucesso da “revolução” gastronómica na Dinamarca, aponta Pelle Anderson, presidente da Food Organization of Denmark (organização privada com 30% de fundos públicos). “A Dinamarca beneficiou da capacidade de criar alguma coisa completamente nova, porque a tradição gastronómica era extremamente fraca.” Raízes culinárias muito fortes como em França ou Itália têm “um lado positivo, porque envolvem muita gente, mas também amarram a uma forma de fazer as coisas. Na Dinamarca, tivemos a oportunidade de fazer muitas perguntas e de fazer muitas coisas de outra maneira”.
Houve outros factores: “Tivemos uma combinação única de talento: as pessoas certas no momento certo. Durante muito tempo houve a tradição de enviar pessoas para o estrangeiro; todos os grandes chefs passavam muito tempo fora do país e voltavam com inspiração e conhecimento trazidos de fora.”
E ainda, “boas instituições à volta disto”, como o Nordic Food Lab — criado em 2008 pelo chef René Redzepi, do Noma, e o empresário Claus Mayer para investigar o potencial gastronómico do país. Ou o Nordic Manifesto, no qual se juntaram vários chefs em defesa da gastronomia e produtos nórdicos, e que “foi uma espécie de codex para esta nova cozinha”. Houve também encontros e simpósios entre chefs, produtores, académicos, artistas... A MAD Food Organization (mad é comida em dinamarquês), também fundada por Redzepi, criou um simpósio anual, o MAD Symposium (do qual Pelle Anderson foi membro da direcção), onde se junta a massa crítica. “Muita coisa mudou a partir daí, juntou pessoas de várias partes do mundo.” “No primeiro MAD, todos tinham a sensação de que realmente tínhamos acertado em cheio. Na primeira reunião a seguir ao encontro dissemos: 'Isto foi espectacular. Na próxima vez vamos fazer uma coisa totalmente diferente!' É muito cansativo mas extremamente compensador.”
A consequência disto tudo foi “uma transformação no ambiente, que se tornou extremamente inovador. O que era preciso era fazer coisas novas, explorar e partilhar. É uma abordagem em que está tudo em aberto, e todos partilham tudo, porque sabem que no ano seguinte vão estar a fazer uma coisa diferente. Já foi ao Noma? Às vezes há coisas que são demasiado especiais!”
O Governo dinamarquês apoiou este movimento porque teve consciência de que “é um grande negócio, que garante muitos postos de trabalho”. Tentou atrair a atenção dos media estrangeiros e levar o movimento para fora de Copenhaga, “também para se encontrarem coisas novas”.
“O processo coincidiu com uma revolução na produção alimentar. A Dinamarca é um país industrial, com uma produção agrícola industrial muito forte. Este movimento começou e muitos pequenos produtores, de queijo, de cerveja, de todo o tipo de produtos, começaram a conseguir produzir a uma escala mais pequena.” Em simultâneo, arrancava o movimento da produção biológica, “também muito inspirado pelo mundo da restauração. Um exemplo: neste momento, das 50 mil refeições preparadas em Copenhaga para escolas e centros de idosos, 90% são elaboradas com produtos biológicos”, aponta. “Houve uma reorientação política muito clara aqui: o Governo pediu mais produtos biológicos, e os pequenos agricultores que produzem em modo biológico começaram a ter mais hipóteses de vender às instituições. Isto levou a uma mudança mais estrutural na produção alimentar.”
Esta é uma das áreas de maior crescimento em termos de criação de emprego; no ano passado, o negócio da restauração traduziu-se em cerca de 5,5 mil milhões de euros, na Dinamarca, “que é um país pequeno, por isso, é mesmo muito dinheiro”.
Separar produtores e restaurantes é um grande erro estratégico, diz. Tem de haver uma união entre a cena gastronómica, a indústria de vinhos e o turismo: “Este grupo a trabalhar em conjunto será muito mais forte. Às vezes, o Governo consegue fazer isso, pondo apenas algum dinheiro em cima da mesa e dizendo: façam qualquer coisa juntos. É preciso ter alguém que os una, alguém que perceba de culinária, especialistas, porque em muitos países se comete o erro de colocar nas mãos das agências de Turismo, que podem não saber absolutamente nada de gastronomia.”
Peru
O gosto do Peru
Perú, mucho gusto. Foi assim que, há cerca de 15 anos, começou uma campanha para mostrar ao mundo que o Peru não é só o Machu Pichu e deve ser também valorizado como um destino gastronómico. A marca foi criada pelo Ministério do Comércio e do Turismo e pela agência de promoção do Peru no exterior, a Promperú (o equivalente ao AICEP). E a estratégia ainda hoje é seguida.
O país encheu-se de eventos e feiras. “Uma das primeiras acções foi em Tacna, no Sul, perto da fronteira com o Chile”, explica Juan Luis Ruiz, conselheiro económico da embaixada peruana em Lisboa. “Convidaram-se os principais restaurantes para terem presença em stands numa grande exposição. Pagámos o espaço e fazia-se uma degustação da comida daquela zona. Fizemos o mesmo com Lima. Mas é uma região muito maior e foi preciso criar uma feira enorme.” E assim nasceu a Mistura, “a segunda maior feira de gastronomia a nível mundial”. O passo seguinte foi ajudar a juntar os líderes de opinião numa associação de gastronomia, a APEGA, criando massa crítica.
A presença em encontros internacionais sempre foi uma das apostas do projecto, independentemente de se tratarem de temas culinários. “Em todas as feiras internacionais em que o Peru participa, seja de metalomecânica, carros, futebol — onde quer que o Peru participe com um pavilhão —, a gastronomia tem obrigatoriamente de estar presente”, diz Ruiz. Essa participação é paga pelo Governo, que a encara como uma forma de divulgar a sua gastronomia e lançar produtos peruanos no exterior.
Por outro lado, “há um apoio directo do Governo aos principais chefs peruanos. Por exemplo, foi o Governo que financiou totalmente a ida de dois ou três chefs ao Madrid Fusión há alguns anos. Em todos os eventos de gastronomia, pagamos a participação de chefs”.
E quando algum deles quer abrir um restaurante no estrangeiro, não há apoio financeiro mas há assessoria, em planos de marketing, por exemplo, ou na identificação de potenciais importadores de produtos peruanos – “convidamo-los a ir ao Peru e pagamos tudo, bilhete aéreo e alojamento”.
Outra das estratégias passou pela produção de livros com várias informações sobre culinária peruana, em que “os principais chefs do país foram convidados a contar a sua história e partilhar receitas. Pusemos em todas as plataformas que têm que ver com gastronomia – uma feira de peixe na Ásia, uma feira de café nos EUA, no Madrid Fusión...”
Juan Luis Ruiz não tem dúvidas sobre o êxito. “O resultado é um aumento do número de restaurantes a nível mundial, aumento do número de escolas de culinária no Peru, com pelo menos 50 mil estudantes de cozinha — o maior número a nível global.” E o país vai agora na sua “quarta geração de chefs”, adianta. Virgilio Martínez foi eleito pelos seus pares como “o melhor chef do mundo”, numa iniciativa da revista World's 50 Best Restaurants, “temos três restaurantes no top 50, dos quais dois estão no top 10”.
O país foi “eleito pelo sexto ano consecutivo como o melhor destino gastronómico do mundo”. Os pacotes turísticos já são vendidos com o tema da gastronomia — “há muita gente que vai para o Peru só para comer”. Mas é difícil aferir o peso deste tipo de turismo, “porque é muitas vezes um complemento. Quando se viaja, come-se”. É difícil também avaliar quanto foi gasto neste programa, “que não termina nunca!”
Este artigo é o tema de capa do P2, caderno de domingo do PÚBLICO
https://stream.publico.pt/epaper/P2-Lisboa-20170604/
