E para acompanhar as ostras, espumante, vinho branco, cerveja ou chá?
Por melhor que sejam as ostras e o vinho, é necessário muito cuidado na hora de juntar os dois. Aqui ficam algumas dicas de Diogo Yebra, escanção do JNçQoui. Uma delas com cerveja que não aqueles xaropes pesados dos irlandeses e ingleses (sem ofensa).
Espargos, tomate, ovos, alcachofras e, claro, ostras, podem dar uma dor de cabeça na hora de se escolher o vinho. E, no caso do bivalve vivo, uma coisa é uma ostra mais doce, outra uma ostra a saber intensamente a mar. Mas, de uma forma ou de outra, é o carácter iodado e mineral da ostra – rica em zinco e ferro – que faz das suas. Já nos aconteceu provar um vinho antes de atacarmos a ostra, merecer a nossa aprovação e, uma vez degustada a ostra com ele, o vinho eclipsar-se totalmente. O que era antes vinho interessante passou a ser uma solução hidroalcoólica, sem graça. E o que é engraçado é que o efeito que a ostra deixa na boca (o tal carácter metálico) pode ser tão forte que, nestas alturas, só mesmo um espumante ou uma cerveja conseguem limpar a boca.
Escanção experiente no JNçQuoi, Diogo Yebra alerta para a necessidade de procurarmos “a melhor harmonização possível, tanto mais que estamos perante dois produtos muito delicados”. “Na sua ligação, não pode ocorrer a sobreposição de um face ao outro – é por isso que falamos de harmonização.”
Por outro lado, quando um consumidor pede ostras já sabe à partida que “vai provar o mar”. Donde, o vinho tem de estar preparado para esse embate.
Os franceses, já sabemos, resolvem o problema com Chardonnay e Champagne. Nós, por cá, temos soluções que fazem boa figura, desde logo “a enorme família de espumantes que sai da Bairrada e com castas autóctones”.
Neste caso, Diogo Yebra recomenda espumantes jovens que não tenham tido grande estágio com as leveduras, por forma a que revelem mais o carácter da fruta e menos os aromas de pastelaria (brioche & companhia). Um bom exemplo? O Sílica...
Quanto a vinhos brancos, o escanção entende que os do Dão feitos à base de Encruzado são uma boa opção, em virtude da mineralidade que os solos graníticos transmitem ao vinho. Mas, duas notas: convém que o vinho tenha pelo menos dois anos de colheita (de resto, em qualquer circunstância, é só a partir daí que a casta se revela) e convém que não esteja marcado por estágio em barricas novas. “O tanino da madeira pode chocar com o sabor da ostra~.” No caso da prova no Delibar, um Druida... funcionou às mil maravilhas. Lá está, por causa do seu carácter mineral.
E se fosse um Alvarinho?, perguntamos a Diogo Yebra. “Sim, sim, pode funcionar muito bem, desde que seja um Alvarinho com idade e, neste caso, com passagem por madeira. E porquê? Porque um Alvarinho com idade e estagiado em madeira é menos exuberante do que um Alvarinho feito em inox, que vem com aquela família toda de frutos tropicais. Um Alvarinho com idade vem com aromas minerais (cheiro a fósforo). Portanto, combinaria bem os aromas minerais do vinho e a sua acidez com a salinidade da ostra.”
Em matéria de cerveja, os irlandeses gostam de acompanhar ostras com a Guinness, que é uma stout. Já os ingleses podem fazer mais ou menos a mesma coisa, mas com a porter, que é, na mesma, uma cerveja preta e pesada que se farta. Tais combinações podem parecer-nos estranhas, mas, como reconhece Diogo Yebra, “têm de ser entendidas no contexto regional, à semelhança do que acontece com nosso leitão à Bairrada com espumante tinto ou o Vinhão com a lampreia”.
Acontece que, no JNçQuoi, o escanção tem feito algumas harmonizações cervejeiras um bocadinho fora da caixa, concluindo que uma boa solução poderá ser a cerveja de estilo saison. Criada na Bélgica, era, por tradição, uma cerveja que nas casas agrícolas se fazia com os restos dos cereais, e que servia para alegrar a vida aos trabalhadores rurais (no tempo em que a remuneração incluía comida e bebida por parte do senhor da casa). Hoje, como qualquer interessado pode fazer uma cerveja artesanal em casa, os estilos mudam muito, mas, por tradição, as saison – que podemos provar em qualquer bar de cervejas artesanais – têm sempre alguma acidez, álcool moderado e notas salgadas. Sal de um lado, sal do outro, cá está mais uma hipótese alternativa.
Ah!, e agora que pensamos naqueles que não bebem álcool, um mizuchá (pó de chá verde japonês que vem numas saquetas e que se infusiona com água fria) é uma solução perfeita porque, vejam só, sabe a algas e a ostras. Que não vos falte nada.
