No restaurante O Parque, os melhores produtos da Lousã trabalham-se de forma inclusiva
O jovem chef Rafael Morais não resistiu ao desafio lançado pela ARCIL - Associação para a Recuperação de Cidadãos Inadaptados da Lousã para transformar O Parque num espaço diferenciador.
No Parque Carlos Reis, no centro da Lousã, mora agora um restaurante que junta a cozinha de qualidade à vertente social. O Parque, que até então vinha funcionando apenas com um espaço de cafetaria, foi completamente reformulado e aposta num jovem chef da terra para trabalhar os produtos locais de forma diferenciadora. Rafael Morais, de 28 anos, natural de Miranda do Corvo, mas a viver na Lousã há vários anos, não resistiu ao desafio lançado pela ARCIL - Associação para a Recuperação de Cidadãos Inadaptados da Lousã e lidera agora um projecto que trabalha os produtos cultivados nos espaços da instituição, integrando também na sua equipa alguns utentes da colectividade. O colega e amigo Rafael Vaz, de 32 anos, acompanhou-o na aventura, assumindo a gestão do serviço de sala.
“Como o meu objectivo de futuro é ter o meu próprio restaurante, vi neste espaço a oportunidade para fazer um treino e ver se tenho capacidades para isso”, introduz Rafael Morais. Conheceu Rafael Vaz no Octant Lousã, unidade onde estiveram a trabalhar vários anos, e estavam ambos “a precisar de novos desafios”, repara, notando que o projecto d’O Parque lhes permite imprimir o seu cunho pessoal. “Temos a ARCIL por trás, mas é como se fosse nosso. As ideias são nossas, tanto na cafetaria como no restaurante”, vincam.
Para decorar a sala com capacidade para 46 pessoas apostaram em mesas e cadeiras de pinho e candeeiros de tecto da vizinha Valditaro. O restante cenário fica por conta da paisagem do parque, onde há uma piscina à espera dos dias quentes de Verão e um espaço ao ar livre para passear.
À mesa, os holofotes viram-se para os produtos locais. Começando, desde logo, pelos legumes que são produzidos nas unidades de cultivo da ARCIL. “Espargos, ovos, couve, brócolos, bimis, couve-de-bruxelas, limões, alfaces, ervilhas, favas, vem tudo de lá”, destaca o chef Rafael, que se prepara para lançar o desafio à instituição para começar a produzir alguns microlegumes. No fundo, o que se pretende é que esta seja uma via com dois sentidos. “Também os queremos desafiar a começar a produzir coisas novas”, vinca o responsável pela cozinha na qual trabalham alguns utentes da instituição. “Na altura em que estive no hotel, já trabalhava com estagiários da ARCIL, mas aqui torna-se um desafio maior pois a equipa é pequena”, nota, assegurando que “a experiência está a correr bem”.
Uma carta que exalta os sabores da Lousã
Aos ingredientes produzidos na instituição de solidariedade social, Rafael Morais junta uns quantos produtos da região, como é o caso do sável e do arroz do Mondego, o queijo do Rabaçal, o mel da serra da Lousã e o Licor Beirão – produzido naquela mesma vila, mais concretamente na Quinta do Meiral –, numa carta onde o polvo, o bacalhau e o cabrito vão liderando as preferências dos clientes, no que aos pratos principais diz respeito. Nas entradas, as grandes estrelas têm sido o tártaro de novilho, os ovos rotos e os croquetes de veado, conta-nos o chef. Já nas sobremesas, “o chocolate duas texturas com crocante de arroz doce e gelado de nata, assim como o morangão, têm estado a sair muito bem”, frisa.
Acabamos por cumprir um misto: seguimos uma ou outra tendência, mas também arriscamos. Para começar, espargos em tempura com molho tártaro e os ovos rotos com cogumelos em presunto, seguidos do bife de novilho com batata frita e migas da Lousã e do magret de pato, com milhos do senhor Júlio e legumes salteado. “O senhor Júlio é um moleiro daqui, mais concretamente de Serpins, a quem pedimos para partir o milho até ao grão que queremos. E também nos faz a farinha de milho”, explica o chef.
Para terminar a refeição, a escolha recaiu no morangão e no pudim de queijo do Rabaçal com gelado de mel Serra da Lousã DOP. O primeiro deve o seu nome à bebida Morangão, e que resulta da junção de morangos e sumo de limão ao Licor Beirão. “Inspirei-me nos três ingredientes que o morangão leva para fazer esta sobremesa. Fiz o bolo de limão, os morangos estão presentes na calda e na mousse e o Licor Beirão está na parte do gelado, que é feito artesanalmente por uma geladaria local, a Própoli”, desvenda Rafael Morais – é também desta geladaria artesanal beirã que vem o gelado de mel da Lousã que acompanha o pudim de queijo do Rabaçal. O chocolate duas texturas, à semelhança de outras iguarias da carta, teve de ficar para outra oportunidade, confiantes de que ela não faltará, uma vez que O Parque ainda só está a cumprir os primeiros dias da sua vida – foi inaugurado a 9 de Maio.
A Fugas foi convidada para experimentar o restaurante O Parque
