A Madeira é a arma de Octávio Freitas no Desarma, nova estrela Michelin: “Produtos, paixão, técnica”
Quis provar que era possível conquistar a estrela Michelin com um restaurante que homenageia a Madeira e os seus produtos. O chef, nascido em Câmara de Lobos, promete deixar-nos desarmados.
Perguntavam muitas vezes a Octávio Freitas quando é que iria sair da ilha para dar um impulso decisivo na sua carreira. Mas não era esse o plano do chef nascido em Câmara de Lobos, que aos 11 anos já sabia que queria ser cozinheiro e aos 15 tinha-se formado na Escola de Hotelaria e Turismo da Madeira.
O que Octávio Freitas queria era conquistar uma estrela Michelin, sim, mas fazê-lo na Madeira, com a gastronomia e os produtos da sua ilha. Aconteceu mais cedo do que esperava: a primeira estrela do Desarma, no topo do hotel The Views Baía, no Funchal, chegou no passado dia 27 de Fevereiro, na primeira Gala do Guia Michelin Portugal, um ano depois da abertura do restaurante.
“Tínhamos dúvidas por causa do tempo. Teria sido suficiente?”, confessa. “E depois temos sempre o sentimento de que vivemos na Madeira, somos ilhéus, será que vão lembrar-se de nós? Sempre é preciso apanhar um avião para vir até aqui.” É o mesmo sentimento que leva muitos madeirenses a pensar que só se consegue vencer se se deixar a ilha. Com o Desarma, Octávio Freitas quis provar que “a ideia de que se não se sair nada acontece é errada”.
Além disso, a carreira de 25 anos deste orgulhoso madeirense não incluía passagens por restaurantes estrelados, o que às vezes pode colocar um cozinheiro no radar dos inspectores. “Foi uma surpresa enorme porque o meu percurso não foi em palcos de estrelas. Conseguimos impressionar os inspectores através de uma cozinha pura, bem feita e cheia de sabor.”
A linguagem do restaurante é propositadamente bélica. “O Desarma é uma batalha de sentidos travada na boca. É uma guerra sem pólvora. É deixar-vos desarmados, sem jeito, sem palavras.” Esta, explica o chef, que se descreve como um "apaixonado" pela Madeira, “é uma batalha onde as armas são os produtos, a paixão, a técnica, a entrega”.
No material de divulgação, o tom é semelhante: “Em sentido, começa o ataque. Amargo, doce, ácido, salgado, quente, frio, surpreendente, explosivo. Um exército de sensações que nos desarma a cada investida.”
Há menus de seis e nove momentos, e o menu de 12 momentos que é servido na Bancada do Chef. O início da refeição deixa claro que o que aqui se vai viver é uma homenagem à ilha. “Começamos com aquilo a que eu chamo um arraial madeirense”, descreve. “É uma série de snacks que representam os petiscos da Madeira, todas as receitas que se comem em pé. Normalmente encontramo-las nos bares e nas tasquinhas e são memórias dos sítios onde eu nasci e cresci.”
Há, por exemplo, uma versão da espetada da Madeira mas com atum, servido sobre um biscoito feito com louro, um creme de alho assado e sal fumado. Ou um minibombom de ovas de espada com molho vilão, que “representa uma sandes de espada numa tasca madeirense” e que lhe faz lembrar “o pequeno-almoço dos pescadores”.
Para Octávio Freitas, “a alma do Desarma é deixar-te sem palavras, contar-te histórias genuínas, através de uma cozinha tecnicamente de alto nível e com produtos de qualidade máxima”. E se é preciso ir até à Madeira para a descobrir, melhor ainda.
