Sala de Corte dá a descobrir as raças autóctones portuguesas
De 15 em 15 dias é apresentada uma raça autóctone diferente, em dois cortes nobres. Especializado em carnes maturadas, o restaurante do Cais do Sodré quer promover os animais nacionais.
O chef Luís Gaspar aproxima-se da mesa com um imponente chuletón, ainda cru. É a última peça da vaca Barrosã que serviu durante a última quinzena na Sala de Corte, junto ao Cais do Sodré, em Lisboa, que foi eleita a 50.ª Melhor Steakhouse do Mundo no ranking da World’s 101 Best Steak Restaurants. O animal tinha 21 anos e 680 quilos e, juntamente com outro de 17 anos, foi o representante daquela raça autóctone portuguesa durante a segunda quinzena de Junho. A partir do início de Julho, o restaurante apresenta uma outra raça, a Arouquesa, com um animal de 14 anos.
“São sempre animais com mais de dez anos que compramos inteiros e ficam na nossa câmara de maturação durante 45, 60 dias, podendo ir até aos 90 dias. Para decidir isso, temos que avaliar as características de cada animal”, explica Luís Gaspar, que desde Fevereiro organiza estas quinzenas dedicadas às raças autóctones de bovinos, com o objectivo de promover o produto nacional.
Para encontrar os melhores animais conta com um parceiro que “tem uma relação muito próxima com os pequenos produtores locais” e que consegue fornecer desde as mais conhecidas Barrosã ou Maronesa até à menos falada Ramo Grande dos Açores. A rotação é aleatória, por isso, conforme a altura em que forem, os clientes da Sala de Corte poderão encontrar a raça Cachena, Maronesa, Alentejana, Minhota e aproveitar para conhecer melhor (e até comparar, se repetirem a visita noutra quinzena) as características de cada uma.
Os cortes apresentados no restaurante são sempre dois, considerados mais nobres (neste caso, para além do chuletón, que serviu quatro pessoas, havia o New York Steak) mas todo o animal é aproveitado, não só para caldos – “muitos caldos”, sublinha o chef – mas para fornecer outros espaços do grupo a que pertence a Sala de Corte (o grupo Plateform) e que inclui, por exemplo, a cadeia de hambúrgueres Honorato.
As raças autóctones são apresentadas num menu extra, disponível ao almoço e ao jantar, mas atenção, porque só existem enquanto houver stock disponível, e Luís Gaspar avisa que as peças de carne não têm chegado até aos últimos dias de cada quinzena, dado o sucesso que a iniciativa tem tido.
Mas, apesar de as carnes serem as estrelas da casa – basta olhar para as peças na câmara de maturação logo à entrada para que não restem dúvidas –, a Sala de Corte tem mais algumas coisas imperdíveis, a começar pelas batatas fritas e o cremoso Brás de cogumelos e espargos, que pode ser pedido como acompanhamento, ou os croquetes de rabo de boi com mostarda. Entre as novidades da carta, absolutamente a não perder, o arroz de forno com enchidos de fumeiro.
Outras entradas novas (que não provámos) são o foie gras com brioche e maçã caramelizada, a burrata DOP, o cocktail de camarão (existe também o Surf & Turf, que permite acompanhar o corte de carne escolhido com um carabineiro) e uma versão diferente do tártaro de novilho. Para os vegetarianos que acompanharem os carnívoros (este é obviamente um espaço para carnívoros assumidos) existe como opção a couve-flor assada na brasa com romesco de amêndoas.
As sobremesas contam também com uma novidade de inspiração basca, a tarta de queso, que foi servida com um vinho de Carcavelos de 94, da já desaparecida Quinta do Barão, da qual o restaurante adquiriu as últimas (poucas) dezenas de garrafas. Para além da sala principal e da esplanada, a Sala de Corte abriu recentemente, nas traseiras, o espaço do jardim de Inverno, com mais 25 lugares, que se juntam aos 65 da sala principal, onde também é possível ficar ao balcão e acompanhar mais de perto toda a acção, que tem no centro o grelhador Josper.
