De Grândola à Comporta: linhas rectas e cepas tortas
Vinhas bafejadas pelo mar, praias a perder de vista, estradas talhadas a direito e os produtos do território a brilhar à mesa. Um roteiro de sal e sol com tempero do sul, entre Grândola e a Comporta.
A palavra “escaldão” vem várias vezes à conversa, em conversas distintas. Não aquele doloroso tom de pele rosa-encarniçado, mas um outro escaldão mais dramático. Em Agosto de 2018, bastou um punhado de dias com temperaturas extremas, vento quente e falta de humidade nocturna para dizimar vinhas de norte a sul.
Nas da beira-Atlântico da região da Península de Setúbal, os efeitos foram devastadores. Tanto na Herdade Canal Caveira como n’A Serenada e na Quinta Brejinho da Costa se fala da perda de metade da produção desse ano – e na Herdade da Comporta, que por limitação de tempo não coube neste roteiro (não desmerecendo, contudo), o balanço será talvez idêntico. “Parecia que tinha passado aqui um incêndio”, recorda Pedro Santos, director de produção do Brejinho da Costa.
O tom não é de queixume ou resignação. A história recente da produção de vinho neste território é, sobretudo, uma história de resiliência. De teimosia, até. Trata-se, afinal, de projectos muito jovens, ainda com muito espaço para crescer. A Herdade Canal Caveira, caçula entre os pares, foi fundada em 2013 e fez a primeira vindima em 2016. Não tardou a vir o tal escaldão, e dois anos depois a pandemia. Não está a ser um começo fácil, comenta-se. “É verdade”, admite a enóloga Maria Caeiro. “Mas é a velha máxima: o que não nos mata torna-nos mais resistentes.”
A vinha estende-se por 25 hectares, à beira da N259, estrada que já fez parte obrigatória do trajecto Lisboa-Algarve. Nesse tempo pré-A2, o Canal Caveira era um inevitável posto de abastecimento para estômagos vazios. E a casa em forma de castelo à entrada da herdade era um dos poisos no roteiro. Já não serve cozidos, mas continua a sinalizar uma pausa no caminho, embora o “castelo” seja hoje residência dos proprietários – a visita tem lugar no edifício da adega, adiante, que guarda um inesperado terraço. Dali admira-se a extensão das vinhas, espreita-se os trabalhos na adega e prova-se os vinhos da casa, acompanhados de pão, queijo, chouriço – e almoços de pratos regionais, se marcados com tempo.
Nestes 25 hectares de vinha cultivam-se 18 castas, com predominância para a cabernet sauvignon, que ocupa 3 hectares e origina um dos vinhos-emblema da herdade. “Trinta linhas de vinha do talhão amadurecem mais cedo, e originam um vinho melhor, mais equilibrado, com melhor acidez”, explica Maria Caeiro, enquanto verte nos copos o Serra Brava 2017 Cabernet Sauvignon daí resultante, um tinto copioso, gastronómico, óptimo para início de conversa.
É normal que abra o apetite, e aí Maria tem sugestão pronta: o restaurante Canal Caveira para quem vá com sentido no cozido à portuguesa, e o Linha do Sul para ânsias de pratos de tacho. Hoje como ontem, só por opção se deixa Canal Caveira de estômago vazio.
Grândola, um ponto de partida
Dali até Grândola, a estrada é praticamente uma linha recta, traçada a régua no montado alentejano. À chegada, pode aproveitar-se para passear pelas ruas largas do centro, dar uso à sombra do jardim municipal ou curar a secura da garganta com uma imperial na Villa Mariscos, mas o propósito da paragem na “vila morena” é outro. E funciona tanto no sentido de quem chega como no de quem está de abalada. Num e noutro caso, vale a pena a passagem pela garrafeira D. Nuno, onde marcam presença os vinhos que toda a gente conhece, mas também, e sobretudo, aqueles que todos deviam conhecer. Nomeadamente, os da região, com foco na costa atlântica – e o conhecimento de Luís Miguel Mendes como valor acrescentado para quem não sabe por onde começar.
Grândola fica no interior, a 20 quilómetros em linha recta do mar. Porém, é outra linha (praticamente) recta que serve de mote ao marketing territorial do município: o areal ininterrupto que se estende entre o topo da península de Troia e a praia de Melides, e segue contínuo até Sines. Ao todo, são mais de 60 quilómetros de linha de praia, pelo que dificilmente faltará onde estender a toalha.
Melides é a praia mais próxima da vila, ainda que para lá chegar se percorra uma estrada sinuosa pela serra de Grândola, mas os eventuais minutos a mais são compensados em paisagem. A chegada à praia, essa é brindada com outra paisagem digna de nota, a da Lagoa de Melides, habitat de garças, patos, milhafres e um segundo areal para quem preferir águas tranquilas.
A praia em si revela-se uma miragem. Apesar do dia de calor, ausência de vento, mar tranquilo, tem espaço de sobra. E a esplanada do Lagoa Ó Mar, com pufes, espreguiçadeiras e mesas no areal, é um convite para estacionar e ir ficando dia fora – com pratos ligeiros e outros mais compostos para todas as horas.
A receita de comer, beber e descontrair repete-se na praia do Carvalhal, no Sublime Comporta Beach Club. A oferta, essa está alinhada com o perfil mais exclusivo da praia. Antes de passar para gestão do resort com que partilha o nome, o restaurante chamou-se Pôr do Sol e o nome era tudo menos publicidade enganosa: os finais de dia aqui são gloriosos e demorados, podem acompanhar todo um jantar, do aperitivo à sobremesa. A identidade Sublime Comporta marca presença no serviço atento e descontraído, no bom gosto da decoração e no perfil da carta, que parte da cozinha portuguesa e dos produtos da região, procurando acomodar os gostos de uma clientela sobretudo internacional.
“Consistência” é palavra de ordem no discurso do chef residente Diogo Águas, a par da qualidade de produtos locais como a garoupa, que chega diariamente da lota de Setúbal e alimenta vários momentos da carta: um caril, um ceviche fresco como se espera, tranches para grelhar, o caldo para uma sopa de peixe. Outra estrela local é o arroz da Herdade da Comporta, que tanto brilha em acompanhamento (de tomate, de coentros), como em pratos de pleno direito como paellas, arroz de lavagante ou um substancial arroz negro de choco, servido em dose generosa que sem vergonhas fúteis se divide.
A carta de vinhos, pensada também para agradar a gostos diversos, recorre a várias latitudes, com a gama Sublime a representar a região – um espumante, um rosé, um branco, um tinto e um moscatel, produzidos pelo Brejinho da Costa e “limados” com a equipa do resort.
Vinhas com o mar por perto
Nem de propósito, na visita à Quinta Brejinho da Costa, um grupo do Sublime ocupa a sala de provas, por esta altura a explorar a gama de destilados da casa, surpreendentemente extensa. Do alambique, alimentado por uma magnífica máquina de vapor do século XIX, saem aguardente de medronho, várias vínicas e bagaceiras, mas também gin, pisco e um vodka de batata-doce. “Não deitamos uvas para o chão quando fazemos a monda, não deitamos vinho fora, aproveitamos para destilar”, explica o enólogo Luís Simões, apresentando a destilaria como solução de aproveitamento de recursos. “E é também uma forma de criar noção de quinta, de fechar o ciclo.”
Dos 40 hectares de vinha, plantada em solo arenoso, a cinco quilómetros do mar, nascem brancos e tintos encorpados, com muita estrutura. “Escolhemos fazer vinhos que procuram a mesa”, acrescenta Luís Simões, assumindo a aposta na restauração, que ditou também a opção por castas portuguesas e estrangeiras, “sabendo que há público nacional e internacional”.
As visitas são bem-vindas, na loja há uma esplanada com pufes onde se pode abrir uma garrafa e complementar com produtos de marca própria, como conservas. Além de provas, mediante marcação pode-se também combinar jantares vínicos.
A vinhas d’A Serenada não ficam tão próximo do mar, mas não estão longe. A extensão de vinha impressiona, não pela dimensão mas pela diversidade que Jacinta Sobral consegue retirar delas. Em apenas 7 hectares, a enóloga e proprietária tem plantadas 22 castas, de onde resultam cinco brancos, cinco tintos e um rosé. O encepamento também não é o mais óbvio. Na parcela mais antiga, plantada pelo seu pai em 1961, tem mais expressão a baga. Quando Jacinta fez d’A Serenada projecto de vida, com o marido, Manuel Silva, juntou-lhe, entre outras, verdelho e gouveio nas brancas, jaen e touriga nacional nas tintas, todas hoje vertidas em monovarietais.
Produzir em larga escala não está nos objectivos, até porque o vinho é apenas parte da equação, lado-a-lado com a vertente de agroturismo, também ela de espírito boutique. Quatro quartos e quatro suítes panorâmicas completam a oferta para quem procura silêncio, charme campestre e um pequeno-almoço com os mimos que se espera. Mediante reserva, os hóspedes têm ainda jantares harmonizados com os vinhos da casa e provas comentadas. A somar à tal equação está uma piscina de rebordo infinito, modesta nas proporções, mas gigante no efeito cénico: fica num terraço aberto a norte, com vistas que parecem não ter fim. Em noites limpas, avista-se o clarão de Setúbal e de Sesimbra, a mais de 40 quilómetros medidos em linha recta. Impressiona.
Um desvio da estrada a direito
As linhas tortas, por vezes, conseguem ser igualmente impressionantes. A linha de chegada fica na Comporta, mas quem for à Comporta e não fizer este desvio desdenha, ou simplesmente ignora, a beleza que pode haver na dissonância: o cais palafítico da Carrasqueira é um daqueles sítios que facilmente colhem likes em catadupa no Instagram. Mesmo que esteja maré baixa e o verde do lodo domine o enquadramento, o velho porto de pesca sobre estacas nunca perde a fotogenia. Importa, contudo, dar eco ao aviso pintado num dos toscos armazéns de alfaias, “Respeito pela imagem dos pescadores”. Nunca é demais lembrar que a beleza do sítio não justifica a intrusão no quotidiano de quem ali trabalha.
Uma ida à Carrasqueira pode dar-se por bem aproveitada se o plano incluir almoçar comida de tacho e mar – os arrozes de lingueirão e de marisco são reis – num dos restaurantes da rua principal da aldeia. O Retiro do Pescador reina nas recomendações – e o choco, frito ou em coentrada, é também de ter em conta.
Cumprido o desvio, o caminho até à Comporta deve fazer-se trocando a linha recta da N253 pela estradinha que vai por Possanco, para outra agradável surpresa. A esplanada mais cool alguma vez posta à beira de uma estrada fica ali mesmo e chama-se Gulato. Ali encontra-se gelados artesanais ao estilo italiano, de chorar por mais antes de dar sequer a segunda colherada. Gonçalo Diniz e Pedro Machado trocaram Londres pela Comporta, e, após um curso de mestres geladeiros tirado em Bolonha, em 2019 estrearam a Gulato. Um par de verões depois, ei-los com esta esplanada feita de recantos, sombras convidativas e uma lista de gulodices que inclui crepes, batidos, smoothies. Nos gelados, têm já 150 receitas na gaveta, que vão rodando em função do que é de época. “Fazemos sabores ao nosso gosto, sempre que possível com produtos locais”, explica Gonçalo. O de morango é de antologia, mas são merecedores de nota à parte sabores como maçã assada e “amendoim choco melo”.
Linha de chegada: Comporta
A Comporta fica para fim de viagem. Para espreitar sem pressa as bancas do Summer Market da Casa da Cultura, para um mergulho de fim de dia na praia e o eventual copo com o pôr-do-sol no horizonte. Mas nada deixará mais vontade de regressar do que a experiência à mesa do Cavalariça.
Para ali parece desaguar tudo o que há de bom no território – as ostras do Sado, o requeijão de Alcácer, o pargo capatão trazido por um pescador da Carrasqueira, o vinho d’A Serenada –, somado à teimosia de fazer na casa tudo e mais alguma coisa. Não é só o pão de massa-mãe, é também a manteiga que o unta, feita a partir da nata e inoculada com leveduras para fermentar, processo que lhe confere um sabor aproximado ao do queijo. Também os picles, o óleo de folha de figueira que cobre o gelado de nata (igualmente caseiro) que acompanha o clafoutis de cereja – feito, por sua vez, com farinha de semente de girassol, cuja proveniência se adivinha pelo andar da conversa. “Cozinheiro não é artista, é artesão”, justifica o chef Bruno Caseiro. “Importa manter o conhecimento de como se faz estas coisas, para que não se perca.”
O chef que fez carreira em Londres, ao lado de Nuno Mendes e depois Tom Sellers, trouxe para o Cavalariça uma cozinha de perfil internacional, liberta de receituários estritos, focada no trabalho com base no produto – contudo, “sem querer entrar naquele chavão de ‘o produto é que manda’”, sublinha Bruno Caseiro. Aliás, aqui nada é chavão. O serviço é informado e amistoso sem ser altivo ou inconveniente, o ambiente tem identidade sem recorrer à muleta dos conceitos, e a carta, mesmo não assentando na cozinha de conforto, parece pensada para não causar desconforto.
Dito o que não é, importa dizer o que é a comida do Cavalariça. Frescura e textura são elementos bem presentes nos pratos, doseados para refeições de vários momentos (em escolha livre), onde a dinâmica é a pedra de toque. A um rolo de vegetais de época em folha de couve com molho hoisin de amêndoa, pode seguir-se um guloso peixe curado com creme de abacate e “leite de tigre”, e depois a substancial sanduíche de brioche grelhado e parfait de fígado de galinha que já ganhou lugar cativo na carta. A ementa vai sendo ajustada a cada 15 dias, em função da época, pelo que poder-se-á já não apanhar o tomate coração-de-boi grelhado, manjericão e miso, feito na íntegra com produtos de uma produtora local de vegetais. Mas haverá, decerto, substituto à altura, dentro de um estilo bem delineado de cozinha, onde convergem linhas rectas e linhas tortas sem confundir o paladar. A clareza é uma virtude.
Esta reportagem foi publicada no n.º 1 da revista Solo.
