Mário Sérgio, o rosto da bairradina Quinta das Bágeiras, é um amante confesso de champanhe e alguns dos seus espumantes incorporam muito do seu gosto pessoal, que nem sempre é bem compreendido. Alguns dos seus espumantes são – erradamente, digo eu – considerados demasiado evoluídos para o padrão bairradino (as críticas são, de resto, mais locais), talvez porque fogem do óbvio e não vivem apenas dependentes da acidez. A acidez é decisiva num bom espumante, mas vale de pouco se não servir para exaltar aromas e sabores complexos e equilibrar o volume de álcool, se não for um elemento mais da complexidade geral do vinho