O inconfundível bolo de bolacha
Popular nas mesas dos lares e restaurantes portugueses, os estrangeiros apelidam-no de Portuguese biscuit cake. Mas qual é a origem deste doce que fazia as delícias de miúdos e graúdos nas décadas de 1970 e 80? Extra: uma receita para pôr à prova os seus talentos.
“Temos bolo de bolacha, mousse de chocolate ou doce da casa”. Ouvia-se em mil e um restaurantes, depois do prato e antes do café, em tempos pré-pandémicos.
No caso da segunda, era comum perguntarmos se é caseira, tal como faríamos para o leite-creme, o arroz-doce ou o pudim flã. O doce “da casa” é, curiosamente, o mesmíssimo doce de “todas as casas”, diga-se, restaurantes sem pretensões Michelin e, em boa verdade, nos seus antípodas. Mas é no primeiro que nos vamos focar, no bolo de bolacha.
Neste caso, se formos conhecedores, apreciadores ou meramente picuinhas, perguntaremos se o creme é de manteiga ou de natas. Ou eventualmente de leite condensado. E se formos verdadeiramente puristas preferiremos o clássico creme de manteiga.
Na última década, o boom turístico que o país experienciou trouxe inevitavelmente a abertura de um sem-número de novas unidades hoteleiras e os restaurantes pululam porta sim, porta não. O cardápio das sobremesas do restaurante comum, seja turístico ou de bairro, comummente oferece o clássico bolo de bolacha, iguaria que outrora reinava apenas em aniversários e comemorações caseiras afins. É de tal modo comum encontrá-lo que – bastará uma pesquisa sumária na Internet para comprová-lo – já é internacionalmente denominado Portuguese biscuit cake, Portuguese Maria cookie cake ou Portuguese coffee cake. Ainda longe da internacionalidade de um tiramisù, mas para lá caminhando.
Camadas sobrepostas de bolacha Maria embebida em café forte, intercaladas com um creme de manteiga, açúcar e, em algumas receitas, gemas de ovo, faziam as delícias de miúdos e graúdos nas décadas de 1970 e 80, quando ainda era política e nutricionalmente correcto esquecer que o café não é adequado a crianças (como não eram os morangos com vinho do Porto, mas quem se importava com tal?).
Mas quando e como surgiu esta moda do bolo de bolacha?
Café e bolacha: combinação celestial
Numa primeira instância, é apelativa a facilidade de confecção, a que se alia o facto de não precisar de forno. Estes factos eram ouro sobre azul para a dona de casa atarefada (num tempo, não muito longínquo, em que a cozinha doméstica não estava reservada ao sexo masculino). Depois, tem como ingrediente principal aquilo que jamais faltaria numa despensa lusa: a típica bolacha Maria.
Devemos deter-nos aqui um pouco, para desfazer o mito da portugalidade desta bolacha tão querida ao nosso paladar. O nome é falacioso, porquanto nos remeta para o antropónimo feminino mais usado em Portugal de todos os tempos. E no tempo em que o bolo de bolacha começa a aparecer nas nossas mesas a grande maioria das mulheres portuguesas era Maria Qualquer Coisa. Talvez por isso geralmente se julgue que a bolacha Maria é uma criação lusa.
Não é.
A Bolacha Maria (Marie Biscuit, em rigor) foi criada em 1874 por um padeiro inglês da empresa de confeitaria Peek Freans, para comemorar o casamento da grã-duquesa Maria Alexandrovna da Rússia com o duque de Edimburgo. O sucesso e globalização não tardaram a chegar. A título de curiosidade, a Peek Freens viria a ser responsável pela criação e confecção dos bolos de casamento da rainha Isabel II e, mais tarde, dos príncipes de Gales. Os ingredientes eram e são farinha de trigo, açúcar, óleo e essência de baunilha (esta última marcando clara diferença com a típica bolacha para o chá – tea biscuit, preferida pelos súbditos de sua majestade –, que a não contém).
Esta bolacha agora universal é ingrediente de algumas receitas doces oriundas de múltiplos países, como sejam o salame de chocolate português (embora se dispute ser uma criação italiana) – juntamente com os seus congéneres, o hedgehog slice inglês e o kalter hund alemão –, o bolo Batik malaio ou a natilla espanhola (país onde a galleta María foi de suma importância durante a Guerra Civil), que a apresenta inteira por cima do creme. Por outro lado, voltando à Inglaterra onde foi inventada, é do conhecimento de alguns que o chocolate biscuit cake é o bolo preferido da rainha, que aparentemente não descansa até a última fatia desaparecer, gosto que passou ao neto William, que chegou mesmo a escolhê-lo como o seu bolo de noivo (a noiva tinha outro). É, na verdade, um bolo que apenas difere do nosso salame de chocolate na forma que apresenta.
Mas o que falta a estas sobremesas para serem o “nosso” bolo de bolacha? Um ingrediente fundamental, que cortará a doçura excessiva do creme açucarado de manteiga e elevará o sabor a um patamar inesperado: o café.
País apreciador inveterado de café desde a sua produção nas antigas colónias (como o é a Itália, pelo que a criação do tiramisù em Treviso, após a Segunda Guerra Mundial, não constitui facto estranho), fá-lo aliar à sua querida e familiar bolacha Maria. E a combinação é celestial.
Ainda na senda da comparação, a sua aparência distintiva ao corte torna-o parente de bolos como a dobos torte húngara (criação de 1885) ou a ancestral bebinca goesa (de matriz lusa marcadamente conventual) que, como ele, apresentam camadas finas, embora não de bolacha, mas de bolo. No caso húngaro, existe inclusivamente intercalação com creme, mas desta feita associando chocolate à manteiga batida (como, aliás, algumas receitas do bolo de bolacha aconselham fazer).
Viagem até Grenoble
Bom, será, pois, altura de procurarmos referências cronológicas para o bolo de bolacha dito português no nosso receituário.
Neste campo, não obstante a dificuldade na investigação, não precisaremos de ir temporalmente muito longe, dada a supramencionada data de criação da bolacha Maria. Porém, não figura em qualquer livro de receitas português ou estrangeiro durante o último quartel do século XIX, nem tão-pouco durante a primeira metade do século seguinte.
A popular revista Tele Culinária e Doçaria, com direcção do famoso chefe Silva, que veio a lume em Outubro de 1976, apresentou a sua primeira versão de bolo de bolacha no número 298, a 21 de Fevereiro de 1983, numa receita enviada por uma leitora de Ponta Delgada, Açores, embora não figure café na sua elaboração, mas chocolate. A segunda entrada far-se-á em 1986, no número Especial de São Martinho, embora uma vez mais difira do bolo de bolacha que melhor conhecemos, na medida em que incorpora as bolachas trituradas ao creme de manteiga, açúcar e café. Seria apenas no número 707, já na década de noventa (número Especial Setembro 92), que finalmente apareceria a receita já famosa à época e há muito amplamente utilizada em vários lares.
Numa outra revista de culinária, a igualmente famosa mas mais antiga Banquete (1960-1974), sob a chancela do Gás Cidla e com direcção de Maria Emília Cancella de Abreu, poderia estar então a chave da origem do nosso bolo.
Efectivamente, no número 76 (Junho de 1966), deparamo-nos com um certame especial: o 1.º Concurso de Doçaria da Casa do Pessoal da Cidla. E – surpresa das surpresas! – a concorrente número sete consegue o terceiro lugar ao nível de sabor (também havia a categoria “aspecto”) com o seu bolo de bolacha, em tudo igual à receita clássica, digamos, deste doce. A receita de bolo de bolacha ainda haveria de surgir uma vez mais na mesma revista, embora com uma variante (acrescentando uma calda de chocolate em detrimento das amêndoas laminadas, no número 87). Teria sido então Maria Adelaide Bernardo a criadora do nosso singular bolo? Ainda por cima, tratando-se de um concurso culinário, a que a premissa “invenção” poderia não ser naturalmente alheia?
A resposta é não. A senhora acima referida limitara-se a seguir uma receita já existente.
Com efeito, pouco tempo depois de O Livro de Pantagruel ter sido editado em 1945 pela Editorial O Século – fruto da hercúlea recolha de receitas por Bertha Rosa Limpo –, a Editorial Lavores (criada por Laura Santos no mesmo ano do famoso livro), iniciou a extremamente bem-sucedida publicação de fascículos dedicados à culinária, com a colecção “O Mestre Cozinheiro”. Estes seriam coligidos mais tarde, ainda durante a década de cinquenta, em sucessivas edições de um volumoso livro com o mesmo título e que se prolongariam nas décadas seguintes.
E é precisamente na terceira edição do popular livro de receitas (12.000 exemplares em 1959) que surge pela primeira vez em Portugal a clássica receita do bolo que constitui objecto deste artigo, acompanhada de uma pormenorizada ilustração a preto e branco em que figurava o formato flor, que rapidamente seria adoptado pelas donas de casa da época e gerações subsequentes.
Seríamos, pois, levados a acreditar ter sido Laura Santos (ou algum colaborador) a responsável pela criação do inconfundível bolo perfumado a café.
Todavia, não o foi. E também não foi Portugal o seu berço...
É para Grenoble que teremos de viajar para concluir definitivamente a nossa procura.
A empresa de biscoitos e bolachas Brun nascera em 1885 naquela cidade francesa. Tornou-se rapidamente conhecida e, durante a Primeira Guerra Mundial, foi mesmo a fornecedora oficial do exército. Imediatamente após o fim do conflito, a empresa familiar (mas que contava já com 1500 trabalhadores e produzia 40 toneladas de bolachas por dia!) procurou diversificar a oferta, criando as famosas bolachas finas Petit Brun extra e Thé Brun.
E foi precisamente esta empresa que criou um bolo de bolacha especial, a que atribuiu o nome gâteau de famille, no final da primeira metade do século XX, incorporando as famosas Thé Brun.
A receita figurou primeiramente em folheto incluído na caixa das bolachas ou no verso desta e, exceptuando as quantidades dos ingredientes e a inclusão de chocolate raspado ou em pó como cobertura, era em tudo idêntica àquela que viria a ser a portuguesa.
O bolo francês teve sucesso considerável, sendo também conhecido por gâteau Thé Brun (o nome das bolachas) ou gâteau mur (muro/parede, em virtude das várias camadas). Contudo, tornou-se rapidamente datado, ainda durante o século passado, sendo nos dias de hoje praticamente desconhecido na pátria nativa, pontualmente relembrado por apreciadores nostálgicos, quando recordam domingos e ocasiões especiais de tempos idos.
Felizmente aqui, num Portugal adoptivo, o bolo de bolacha está para durar.
