Já há almoços no Kanazawa de Paulo Morais
Com preços mais acessíveis do que ao jantar, o restaurante japonês propõe três opções: ramen, shokado e chirashi zushi.
Já é possível almoçar no Kanazawa, o restaurante japonês de Lisboa criado por Tomoaki Kanazawa e hoje nas mãos de Paulo Morais, depois de Tomo, como era conhecido, ter regressado ao Japão, em 2017. Se os jantares continuam a ser uma experiência de uma refeição kaiseki de alto nível, os almoços pretendem ser uma porta de entrada na gastronomia japonesa mais descontraída e com preços mais acessíveis.
Ramen (20€), shokado (35€) e chirashi zushi (35€) são as três opções para quem se deslocar até Algés à hora do almoço e se sentar ao balcão (apenas oito lugares) do discreto restaurante. O ramen, com massa feita na casa (no futuro haverá massa soba, mas, sendo feita com trigo sarraceno, é bastante mais complicada de trabalhar), pode ser vegetariano, de peixe ou de carne (de porco) e é servido com um caldo que cozinhou longamente em lume muito brando, entre 12 a 18 horas.
No Verão, explica Paulo Morais, em alternativa ao caldo quente, poderá ser servido um ramen frio, em que a massa é passada por um molho. “Sempre quis desenvolver a parte das massas”, confidencia, enquanto, ao seu lado, Hugo Barreiros, que o apoia nos almoços, vai preparando a massa, feita na véspera.
Para quem quiser comer peixe cru, a opção poderá ser uma bento box (as pequenas caixas de madeira divididas em secções e usadas pelos japoneses para organizar a comida). Paulo Morais vai colocando os diferentes alimentos nos espaços: uma porção de legumes cozidos, outra de sushi, outra de sashimi e outra de peixe confeccionado (no dia em que estivemos no Kanazawa era corvina assada com miso).
A terceira opção é um outro prato muito popular no Japão e que, conta o chef, é o que habitualmente a equipa come no Kanazawa depois de terminar o serviço. Consiste essencialmente de arroz de sushi sobre o qual é colocado sashimi. Neste momento, Paulo Morais está a usar para o sashimi a barriga de atum, o lírio e o enxaréu (no Kanazawa nunca é utilizado o salmão, lembrou).
O shokado inclui entrada, sopa miso, arroz e pickles, o ramen entrada e pickles, e o chirashi sushi, entrada, sopa miso e pickles. A entrada pode ser, por exemplo, um pequeno prato com cubos de barriga de atum cozida em soja, gengibre e mirin, acompanhada por pickles de couve chinesa e legumes salteados com molho de soja.
A sobremesa, paga à parte (entre os 5 e os 7 euros) é a que está a ser servida aos jantares – no dia em que a Fugas visitou o Kanazawa foi um éclair com maracujá e um gelado de maçã verde com hortelã.
A finalizar, para acompanhar o chá ou o café, Paulo Morais oferece um pequeno yokan, espécie de marmelada feita com feijão azuki, ingrediente muito habitual nas sobremesas japonesas, com petazetas que explodem na boca.
