Vender presunto, sim, mas também ajudar os consumidores portugueses a conhecerem melhor as características de um bom presunto, a saber como é produzido, a conhecer presuntos de diferentes proveniências, e a saber escolher de forma informada – é a tudo isto que Frederico Collares Pereira se propõe com a Genuíno – Atelier do Presunto, a loja que abriu em Julho no bairro lisboeta de Campo de Ourique.

Aquilo que constata muitas vezes, e voltou a confirmar desde que abriu a loja, é que muitas vezes o conhecimento não é muito grande, por isso gosta de mostrar os presuntos que seleccionou para aqui ter e explicar cada um deles: de Portugal tem os da Casa do Porco Preto, de Barrancos; de Espanha, destaca o incontornável Cinco Jotas e o Señorio de Montanera; de Itália vem o presunto de Parma; e, por fim, de França, o de Bayonne.

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Os presuntos ibéricos, espanhóis e portugueses, são do porco preto alentejano, criados na paisagem única que é o montado, onde se alimentam de bolota, o que lhes dá a gordura característica – o 100% ibérico é proveniente de animais de raça pura, mas existe também o 50% (a percentagem diz respeito ao nível de pureza da raça). A cura é natural, ao ar, por um período entre os 24 e os 40 meses.

As características do presunto de Parma DOP são completamente diferentes. Proveniente de porcos criados nas regiões do Centro e Norte de Itália, com uma alimentação que inclui restos de coalho do queijo parmesão, é curado com sal, geralmente entre dez a doze meses. De Bayonne, no Sudoeste de França, vem um presunto curado com o sal de Salies-de-Béarn e que sofre um processo de secagem mais suave (de nove a doze meses), com a carne sendo protegida por uma mistura de gordura de porco e farinha.

Tanto o presunto de Parma como o de Bayonne prestam-se melhor a serem servidos com melão, figos ou mozzarella, sugere Frederico Collares Pereira, e devem ser cortados em fatias mais longas dos que os presuntos ibéricos. Outro conselho que dá aos clientes é o de experimentarem as paletas, que são geralmente vistas como uma versão menor do presunto, mas que, na realidade, vêm do mesmo animal e são mais baratas sobretudo porque o processo de cura é mais rápido. Isto faz com que tenham uma relação qualidade-preço particularmente boa, sublinha.

Tendo passado algum tempo em Jabugo para conhecer mais a fundo a produção do Cinco Jotas, Frederico Collares Pereira nota que a cultura dos espanhóis e a relação que mantêm com o presunto é muito mais profunda do que a que existe em Portugal. Um exemplo é o corte. Por isso, e para que o presunto que vende no Genuíno seja cortado da forma certa, contratou dois cortadores para estarem na loja e tem outros disponíveis para mais um serviço que oferece: o carrinho que pode ser levado a festas, acompanhado por um cortador que vai servindo o presunto em lascas curtas e fininhas.

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Outra aposta do Genuíno é a restauração. Tendo trabalhado na área, Frederico Collares Pereira conhece bem as dificuldades que os restaurantes têm na gestão do presunto, que, comprado inteiro, leva sempre a desperdícios e mau aproveitamento, diz. Foi por isso que desenvolveu embalagens já preparadas, com o tamanho de um prato (um menor, outro mais pequeno), especialmente para fornecer os restaurantes.

Quem visitar a loja, pode levar para casa também uma embalagem de presunto fatiado à mão ou então prová-lo ali mesmo, numa das mesas interiores ou exteriores, acompanhando-o com uma cerveja artesanal ou um copo de vinho (Trinca Bolotas é a única opção disponível, porque, explica o proprietário, o objectivo é que a atenção esteja concentrada nos presuntos e não numa carta de vinhos).

Para os que não vivem em Lisboa, existe a possibilidade de comprar através do site www.genuinopresunto.pt e, garante Frederico Collares Pereira, os presuntos, embalados em vácuo, serão entregues em qualquer ponto do país, no prazo de 24 horas.