A cozinha Monument(al) de Julien Montbabut no Porto
Há um novo menu para experimentar no restaurante gastronómico do Hotel Monumental Palace. O chef está a temperar a sua cozinha francesa com produtos portugueses.
Duas horas e meia depois de ter começado o serviço, Julien Montbabut pode finalmente sentar-se connosco à mesa. Acabámos de provar o menu de Primavera que criou para o restaurante gastronómico Le Monument, do Hotel Monumental Palace, no Porto, e o chef francês pode agora dedicar-lhe algumas palavras.
O que primeiro quer dizer é isto: “Eu pratico uma cozinha francesa com produtos portugueses, não quero estar a reinventar nada”, declara, num português cheio de sotaque e com algumas hesitações. Ainda assim, mesmo não querendo “reinterpretar” a gastronomia portuguesa, passou os últimos meses, desde que o hotel devolveu à cidade um lugar emblemático, a conhecer produtores, a escolher fornecedores e a “entender melhor a vida em Portugal e no Porto”. E isso, diz Julien, tem reflexos naquilo que agora serve à mesa.
“Com produtos locais, de que as pessoas gostem, elas poderão perceber melhor a minha cozinha e apreciá-la”, acredita Montbabut, que desenhou um cardápio que agora está disponível a hóspedes e não-hóspedes do Hotel Monumental em duas versões: a escolha à carta, num menu de quatro pratos (85€) seleccionados pelo cliente, ou o menu de degustação, com selecção do chef, num total de seis pratos (105€). Há a possibilidade de fazer o pairing de vinhos: 45€ no caso do menu de quatro pratos, 60€ no menu de degustação.
É este último que provamos, num jantar de apresentação à imprensa que começa com cinco amuse-bouche: mexilhão panado; ostra em tempura com maionese de lima; waffle de batata com couve-flor e baunilha; brioche de pasta de sardinha; e tartelete com morango e ervilha e foie-gras com beterraba e vinho do Porto. Nada mal, para inícios de conversa. No copo, cortesia do sommelier José Sá, temos um champanhe Billecart Salmon reserva.
O primeiro prato conquista-nos ainda mais. É barriga de atum marinada com melancia e flor de sabugueiro. Trata-se de um corte de rabilho dos Açores que esteve a marinar “durante uma semana” com azeite, gengibre e coentros, revela o chef. Para quem, como nós, não aprecia atum por aí além, esta foi mesmo a primeira surpresa da noite. Para acompanhar, José serviu-nos um Trimbach Riesling Classic 2014, um vinho da Alsácia.
Avançamos para a lula com puntarelle (o chef há-de vir à mesa mostrar um exemplar verde e viçoso), batata com sabor de açafrão e rouille, que se revela um prato de muitos contrastes: é nítido o amargor da puntarelle, mas equilibra-se bem com o aveludado do rouille. Um Athayde Reserva 2016 foi o vinho escolhido por José Sá.
Para fechar em beleza o capítulo dos brancos, o Redoma 1996 foi a grande estrela do momento seguinte. Acompanhou o pargo dourado em manteiga de coentros, funcho, azeitonas e requeijão e a forma como este vinho da Niepoort feito de Viosinho, Rabigato e Gouveio evoluiu acabou por tirar protagonismo ao peixe e ao chef.
Nada que a enguia da ria de Aveiro não tenha resgatado. Montbabut apresentou-a grelhada, com favas cozinhadas com presunto de porco bísaro e um guloso molho feito com vinho, as espinhas da enguia e perfumado com segurelha. Foi, na humilde opinião da autora destas linhas, que por acaso é da zona da ria de Aveiro, o prato da noite e um excelente momento de transição para a carne.
O leitão temperado com especiarias tandoori foi o maior quebra-cabeças para Julien Montbabut. “Em Portugal toda a gente come e gosta de leitão, por isso foi um grande desafio criar este prato”, conta o chef, que optou por cozinhar a barriga de leitão com iogurte e servi-la com barbajuan – uma espécie de pastel de massa tenra originária do Mónaco –, morcela e acelgas bebé. Para casar o copo com a geografia mais comum do leitão, a Bairrada, José Sá escolheu servir um Luís Pato Vinha Pan de 2013.
O corta-sabores de gengibre, curcuma, pepino e maçã antecedeu o momento final do jantar, “le grande dessert de Joana”, a chef pasteleira do Monumental, mulher de Julien. São cinco pratos doces que andam à volta da fruta (morango e framboesas biológicos) e chocolate. Para fechar, um Blandy’s Sercial 2002.
Julien vai seguir viagem pelo país em busca dos sabores mais autênticos, por forma a temperar a sua cozinha francesa com produtos nacionais. Só há duas coisas que ainda não encontrou em Portugal com as características que pretende: a manteiga e algumas carnes, como a de pombo e molejas (um produto de que gosta particularmente), que continuam a chegar de França.
Formado na École Grégoire-Ferrandi e com passagem por várias cozinhas de renome, Julien Montbabut tem no currículo a conquista de uma estrela Michelin para o Le Restaurant, em Paris. E o trabalho que está a fazer no Hotel Monumental Palace tem o mesmo objectivo declarado: trilhar também o caminho das estrelas.
