Peixe em Lisboa, todo o mar que se pode comer no festival
Com cinco restaurantes em estreia e cinco “repetentes”, o festival Peixe em Lisboa, de 4 a 14 de Abril, volta a ser palco de uma enorme diversidade de propostas em torno do peixe e do marisco - das cozinhas asiáticas aos mais clássicos dos pratos portugueses.
O festival Peixe em Lisboa, já em 12ª edição, volta a ocupar o Pavilhão Carlos Lopes e dá a provar pratos de peixe de dez restaurantes lisboetas. No programa, há apresentações de chefs, debates, lançamentos de livros e workshops. Numa mostra prévia à imprensa, os restaurantes participantes (com excepção da Casa do Bacalhau, que trará diversos pratos de bacalhau), revelaram algumas das novidades que trazem este ano.
O chef Paulo Morais, que no ano passado veio com o restaurante Kanasawa apresenta-se agora no Peixe em Lisboa com o seu novo projecto, o Tsukiji, que acaba de abrir na zona dos Jerónimos. Entre as propostas asiáticas que traz para o festival, há, por exemplo, dois tipos de tataki, um de toro (barriga de atum) com rama e pasta de wasabi, cebolo e gengibre, e outro de vieira, com laranja desidratada e shizo, ambos servidos em folha de capucha, para comer à mão. Nas sobremesas, uma das hipóteses será um dorayaki, uma pequena panqueca, com curd de limão e macha (chá verde). Tudo a despertar a curiosidade para o novo Tsukiji.
Pelo restaurante Varanda, do Ritz Four Seasons, o chef Pasqual Meynard e o seu sous-chef, Fábio Pereira, trazem um salmão curado durante cinco horas numa salmoura de algas, com um molho à base de citrinos e pickles de daikon. Para a apresentação trouxeram ainda um delicioso polvo confitado cozinhado a baixa temperatura, com malagueta, cebola roxa e cebolinho e um molho com shizo, tabasco verde e óleo de grainha em uva. Nas sobremesas, há uma opção difícil entre uma mousse de chocolate e amendoim ou um éclair de cassis.
Miguel Laffan vem em representação do Porto de Santa Maria, o icónico restaurante do Guincho onde é chef consultor, e traz precisamente um dos pratos clássicos nos quais introduziu algumas alterações para os aproximar dos dias de hoje: trata-se do cocktail de camarão que tanto sucesso tinha nas mesas na década de 80. Em vez da maionese rosa, mais pesada, o que Laffan faz é uma bisque com as cabeças dos camarões, que mistura com o camarão picado, numa versão mais leve. Como sobremesa, outro clássico, um dos bolos de chocolate do Porto de Santa Maria, aqui com espuma de flor de laranjeira.
É a primeira vez que o restaurante Monte Mar, do Guincho (mas desde há algum tempo também em Lisboa, próximo do Cais do Sodré, num dos antigos armazéns frente ao rio) participa no Peixe em Lisboa e aproveita a oportunidade para apresentar no festival alguns dos seus clássicos, da sapateira recheada às saladas de lagosta e de polvo e ainda as gambas al ajillo ou as amêijoas à Bulhão Pato. Mas, a par destes, a chef Laura Rocha promete trazer também pratos de maior substância como o arroz de polvo, os famosos filetes de pescada com arroz de berbigão ou o peixe ao sal.
Marlene Vieira trouxe para a apresentação um camarão crocante com manjericão e maionese de caril e guacamole com sapateira e ovas de truta e ainda crumble de pão com toucinho. Além disso, anuncia três pratos novos: vieiras com topinambour, mexilhão com velouté e uma sanduíche quente de robalo, inspirada pelas que fazia na época em que trabalhou com Luís Baena. “Decidi voltar aos velhos tempos”, diz, sorridente. Para os doces, e a propósito do concurso da patanisca, que acontece durante o Peixe em Lisboa e no qual será uma das participantes, lembrou-se de criar uma patanisca doce, que é essencialmente um polme com fruta em formato de patanisca. Completamente diferente é o cheesecake cozido, que aprendeu numa passagem pelos Estados Unidos e que é outra das sobremesas que aqui apresenta.
A Taberna Macau, o mais recente projecto de André Magalhães (Taberna da Rua das Flores e Taberna Fina) estreia-se no Peixe em Lisboa e traz, como seria de esperar, peixe e marisco ao estilo asiático. O restaurante, que na realidade é um conjunto de três pequenos espaços no Martim Moniz, recupera alguns pratos da cozinha macaense, que André considera ter sido a primeira cozinha de fusão. No Pavilhão Carlos Lopes, a Taberna Macau vai ter umas vieirinhas à cantonesa com noodles de arroz e um molho feito com o coral das vieiras, mas também um bao de caranguejo com um toque macaense, a Sopa de Lacassá - apenas dois exemplos de um conjunto de dez pratos em que até as sobremesas terão um toque de mar como acontece com um arroz doce sem ovos mas com algas.
Outro estreante no Peixe em Lisboa é o chef Gonçalo Costa do restaurante Tágide que conta ter comprado um espadarte rosa com 180 quilos, chegado dos Açores, que colocou numa salmoura com laranja, sal e açúcar, durante 24 horas. Servido numa folha de shizo, tem um sabor subtil e uma textura perfeita. O outro prato que apresentou é bastante diferente e aposta na intensidade: foie-gras com chocolate branco e ostras fumadas, numa base de avelã e com espuma de pepino. Mas pode-se esperar aqui também um bacalhau mais clássico, um prato de garoupa ou até uns milhos de amêijoa fritos à madeirense com geleia à Bulhão Pato.
O Ibo está de volta com os seus sabores de inspiração moçambicana e, sublinha o chef João Pedrosa, alguns dos que tiveram mais sucesso em edições anteriores, como os croquetes de sapateira e as chamuças de peixe. O caril do mar, que trouxeram para a apresentação, tem um molho que João aprendeu com famílias goesas de Moçambique. Além disso, vai haver lombo de garoupa com molho de coco e coentros, atum salteado em molho de mostarda, polvinhos com molho de pimento assado e amêndoa, acompanhados por crumble de broa de milho e, conta João, algumas invenções especiais nas sobremesas: um gelado de embondeiro, com a raiz e o fruto da árvore e um misterioso "Nero di Côco”.
O Arola, do Penha Longa, em Sintra, também já é presença habitual no Peixe em Lisboa e como amostra do que apresentará durante os dez dias do festival trouxe um ceviche de atum fumado com leche de tigre de frutos vermelhos, em espuma, abacate, pickles de cebola roxa e ainda framboesa desidratada. A sobremesa, tentadora e criada especialmente para o festival, é um brownie com creme de cacau e avelã, uma areia de baunilha, com gelado de avelã ligeiramente salgado e uma telha de chocolate com petazetas que explodem na boca.
