A primeira coisa a dizer sobre a pimenta da terra é que se trata de um condimento de primeira qualidade, como o sal. Como compreenderá qualquer açoriano, estou a referir-me à terminologia e à gastronomia da ilha de São Miguel. As outras ilhas dos Açores têm tradições igualmente interessantes - mas diferentes.

Nós no continente temos o hábito de falar de picantes e muitos de nós somos fãs de piripíris muito picantes. Cada restaurante tem um picante caseiro para poder ter o prazer monótono de avisar os clientes a terem cuidado.

Como portugueses, levámos a malagueta de Moçambique para a Índia e, entre os nórdicos que gostam de frango assado, somos celebrados como os pioneiros do peri-peri chicken.

A pimenta da terra é mais ou menos picante conforme o número de sementes que for incluído. Trata-se de um molho admiravelmente simples: só contém o pimento triturado e sal. Não precisa de mais nada. Não precisa, por exemplo, do vinagre, óleo ou álcool que prejudica os picantes mais conhecidos do mundo.

A pimenta da terra é um molho que se faz facilmente em casa, desde que se tenham os pimentos necessários. No entanto, as pimentas açorianas que são comercialmente produzidas são todas simplicíssimas, não contendo quaisquer porcarias.

É uma afectação continental falar de pimenta da terra. Os fabricantes com simplicidade e bom gosto vendem-na como pimenta moída, que é o que é. No continente seria pimento moído. Mas como tem o efeito da pimenta - sendo ligeiramente picante e muito aumentativa do sabor dos alimentos - faz sentido chamar-lhe pimenta.

A pimenta moída é usada em quase todos os pratos da cozinha açoriana - e fica sempre bem. É salgada porque usa-se a pimenta moída para salgar, em vez do sal. Talvez a maneira mais correcta de compreender a pimenta moída seja como um combinado de sal, pimenta e um piquinho. É um tempero exímio, obrigatório.

Tenho passado os últimos três meses a provar - e a dar a provar - marcas diferentes de pimentas da terra. Comprei-as todas online na excelentíssima Mercearia dos Açores, que recomendo sem reservas.

É lá que compro queijos maravilhosos de todas as ilhas açorianas e, como luxo, por 95 cêntimos por litro e meio, a muito mineralizada Água Gloria Patri da Serra do Trigo, em São Miguel. Uma das maravilhas da Mercearia dos Açores é poder procurar iguarias por ilha. Como não me canso de dizer, não há ilha que não tenha queijos de chorar por mais.

Todas as pimentas moídas são boas. Só se distinguem pela quantidade de sal e pelo picante. Há várias marcas, mas são todas da mesma qualidade e do mesmo preço: é um exemplo de honestidade, profissionalismo e generosidade.

A marca de que eu mais gostei foi da Corisca. Um frasco de vidro com 380 gramas custa 2,35 euros na Mercearia dos Açores. Os açorianos não perdem tempo a fazer garrafinhas pífias como as do Tabasco e quejandos para fazer render o peixe.

O frasco mais pequeno que vendem tem 200 gramas e custa 1,90 euros. Dá para um mês inteiro de temperos. O formato não é para ser giro e poder ser levado à mesa: é para temperar tudo.

Outra marca muito boa - a Dona Pimentinha - vende um balde de 4,30 quilos por 16,50 euros. Para além de ser uma pechincha, o grafismo é muito bonito e o balde embeleza qualquer cozinha. A pimenta da Dona Pimentinha tem mais sal do que a Corisca.

Mas atenção: todas são salgadas para não ser preciso pôr sal. Durante muitos anos não usei pimenta moída por ser salgada de mais. Isto porque também estava a usar sal. Desde que percebi que se usa pimenta moída em vez de sal nunca mais quis outra coisa.

Das maneiras mais deliciosas de usar pimenta moída é com queijinhos frescos. No continente pomos sal e pimenta. Nos Açores põem pimenta moída. Experimente e logo verá quem tem razão.

A marca Quintal dos Açores tem uma pimenta da terra picante que é "para o queijo" (2,50 euros). Fica muito bem mas, lá está, também serve para temperar outros pratos.

Ao fim destas experiências todas considero que a pimenta moída é uma alternativa ao sal e pimenta que é saborosa, bonita e cheia de vivacidade.

Que mais se pode pedir?