Alan Drummond é mexicano, mas estudou gestão hoteleira na Suíça. Andou pelo fine dining um pouco por todo o mundo, do Dubai a Londres, até que aterrou em Miami. Pelo caminho conheceu Sven Vogtland e Scott Linquist, que também fizeram percursos semelhantes na restauração. Todos sonhavam com comida de conforto, mais do que com o requinte de um restaurante com estrela Michelin. Juntaram-se e criaram o Coyo Taco. Além de três na Florida e de outros dois, um no Panamá e outro na República Dominicana, os sócios juntaram-se à portuguesa Multifood e abriram o seu primeiro restaurante fora do continente americano. Fica no Príncipe Real, em Lisboa.

Em Miami, onde o primeiro restaurante foi inaugurado em 2014, em Wynwood, o bairro dos artistas, a música ouve-se alta e o ambiente é descontraído, conta Drummond à mesa do restaurante lisboeta. O convite é para comer com as mãos e, por isso, os pratos vêm em tabuleiros de alumínio que, embora novos, parecem estar já amolgados pelo uso. Os talheres servem apenas para as bowls, insiste.

É Drummond quem escolhe o que vamos comer e vai explicando cada um dos pratos – a preocupação em ter os mesmos produtos que na América, como o abacate hass ou o achiote (“uma especiaria do tempo dos incas”, define), pelo que muito do que chega à mesa foi importado. Mas há mais: os cozinheiros portugueses foram fazer formação a Miami e o contacto com Lisboa é para se manter porque os sócios do outro lado do Atlântico querem garantir que o conceito não é adulterado. “Sempre que puder, venho, qualquer desculpa vai servir para voltar”, confessa o mexicano, que está apaixonado pela luz de Lisboa.

O nome “coyo” inspira-se no bairro onde cresceu, Coyoacán, na Cidade do México, famoso pelos artistas e pensadores – Diogo Rivera, Frida Kahlo, Trostsky, enumera Drummond. Um sítio onde se caminha pela rua e se podem comer muitas das propostas que nos chegam à mesa como o esquite (milho, alioli de chipotle, queijo, jalapeño e coentros) ou o guacamole. Estas são as entradas. 

Entre a variedade de tacos propostos, a escolha recai sobre dois: carnitas de pato (pato confitado, michoacan style, salsa serrano, cebola roxa, queijo e coentros) – “em Miami fazemos com porco e na República Dominicana com borrego, mudamos de país para país”, justifica –; e cochinita pibil (porco assado, Yucatán style, achiote, picles caseiros de cebola e habanero, queijo e coentros). Na Flórida, durante três anos seguidos ganharam o prémio de “best taco”, promovido pelo jornal local, o Miami News Times; e também já ganharam pela melhor margarita. Esta é outra aposta do restaurante, os cocktails com os quais se pode acompanhar a refeição, além das cervejas e outras bebidas da região.

À mesa chega ainda um burrito (tortilla de trigo, arroz, esmagada de feijão, pico de gallo, queso mixto, queso crema) de Camaron e uma quesadillla (quatro fatias de tortilla de trigo com queso mixto, pico de gallo, salsa chipotle, coentros, queijo e queso crema). As tortilhas são feitas mesmo à nossa frente, aliás, tal como a maior parte dos pratos e das bebidas, uma vez que a cozinha é completamente aberta para a sala, que tem apenas 24 lugares. 

Durante as eleições intercalares nos EUA, Obama passou por Miami em campanha pelos democratas e esteve no Coyo Taco, orgulha-se Drummond, que lamenta que os republicanos tenham ganho. “Dissemos-lhe que íamos abrir em Portugal”, conta e Obama gostou de saber, acrescenta. 

Foi numa ida a Miami que Rui Sanches, CEO do grupo Multifood, conheceu este fenómeno e quis trazê-lo para Portugal. Chegados à Europa, têm ambição para chegar a outras capitais? Drummond responde com um encolher de ombros. “Gostamos de trabalhar com pessoas e não com multinacionais. Conhecemos as famílias com quem abrimos restaurantes no Panamá e na República Dominicana.” Mas a Multifood é uma empresa com alguma escala, aliás, alguns dos restaurante na zona onde o Coyo Taco abriu pertencem ao grupo, como o Tapisco, o Pesca, o Zero Zero, argumentamos. “Sim, mas conhecemos o Rui”, responde o mexicano.

O almoço termina com churros polvilhados com açúcar e canela e que se podem molhar em chocolate mexicano ou cajeta (uma espécie de leite condensado feito com leite de cabra) e um gelado mexicano, paletas, de dulce de leite – há outras variedades, como ananás e hortelã, mousse de lima, ou morango e limão. Drummond já não fica para a sobremesa, ainda tem muita Lisboa para ver antes de, à noite, assistir à atribuição das estrelas Michelin, algo que não deseja para si, confessa. “O México é muito grande, há comida de diferentes regiões e queremos mostrar o melhor de cada uma”, despede-se.

A Fugas almoçou a convite do Coyo Taco