Ljubomir Stanisic: “Estou farto de chefs a contarem a história de pratinhos. Quero é comer, falar alto, divertir-me”
Bósnia à mesa, Arte Povera, música, discursos de Tito, mesa comunitária, menus vegetarianos, cabeças de vaca no forno, entranhas — no novo 100 Maneiras vamos entrar na cabeça de Ljubo. E sabe-se lá o que iremos encontrar.
Ljubomir Stanisic fez 40 anos, editou, com a mulher, Mónica Franco, um novo livro (Bistromania - No Bistro como em Casa, na Casa das Letras), conquistou um milhão e meio de espectadores no primeiro episódio da segunda temporada de Pesadelo Na Cozinha, na TVI, e prepara-se para abrir, em Novembro, o novo 100 Maneiras, em Lisboa (na mesma Rua do Teixeira, mas no número 39).
Conversámos com ele no dia da apresentação do livro, no Bistro 100 Maneiras. Apareceu cansado, com dores no corpo depois de ter participado no evento Chefs on Fire, mas igual a si próprio, irrequieto, apaixonado, terno, feliz, agitado, impaciente — “para que é que não tens paciência?”, perguntámos-lhe; deu uma gargalhada, “sei lá, para tanta merda, tenho mesmo muito pouca paciência, em geral”.
Diz que o novo restaurante será um reflexo dele. Percebemos que haverá menus vegetarianos, que a Bósnia terá um lugar importante e que poderemos ouvir discursos de Tito na casa de banho. Mas, de resto, não sabemos o que esperar. Se o novo 100 Maneiras é feito à imagem de Ljubo, tudo pode acontecer. Uma coisa é garantida: não nos vamos aborrecer.
O novo 100 Maneiras vai ser muito diferente do que era o restaurante até agora?
Sim, acho que vai ser um pouco um espelho da minha vida — já nem é um espelho da minha cozinha. O restaurante já devia estar aberto, já está pronto, mas com o trabalho no [programa televisivo] Pesadelo na Cozinha não consigo mesmo, e não quero abrir o restaurante e não estar lá. Quero partir a loiça toda, quero ficar um ano fechado dentro do meu restaurante e cozinhar todos os dias e cagar em tudo o resto e não quero saber de eventos, congressos, televisões, nada.
E que cozinha vais fazer?
A cozinha vai reflectir um pouco a minha vida, a minha história toda, vai ter muita coisa desde que nasci, vai atravessar várias fronteiras. Começa pela cidade de Sarajevo, as bases de mesa da Bósnia, reflectir um pouco a minha infância, mas depois também a minha vida pela Europa, os sítios onde vivi, onde gosto de comer, vai ter histórias puras e duras, coisas do meu pai, a única receita que ele cozinhou até hoje, a única coisa que comi dele na vida, quero cozinhá-la, quero homenageá-lo.
Que era?
Uma cabeça de vaca assada no forno, assava sete horas, uma coisa genial. Fiz testes em casa e resultou lindamente.
Ele cozinhou esse prato uma vez?
Não, todos os meses, era a receita que ele fazia sempre e das poucas memórias que eu tenho dele. Gostava de recuperar a mesa da Bósnia, a história do pão de lá, de tudo o que faz parte da cultura bósnia, as cozeduras inversas, em que o fogo está por cima em vez de estar por baixo.
Fomos [Ljubomir e Mónica] à Bósnia três vezes, levei a equipa toda para os formar. Acho que é altura de abrir um restaurante que me reflecte, que olha para o que eu sou quem sou actualmente e o que é que passei. Não quero pensar em técnicas de futuro, não quero estar ligado a cozinhas nórdicas, quero fazer uma coisa que acho que me identifica como ser humano, uma coisa rude, um pouco bruta até. Não ter medo de servir entranhas de todo o tipo no meio dos menus de degustação, obrigar as pessoas a comerem com as mãos.
Quero ter uma mesa comunitária em frente da cozinha. Quero homenagear a Arte Povera, quero convidar pessoas para cozinharem comigo mas não é aquela coisa do chef convida um amigo, já fazemos isso há séculos, quero é apanhar um pescador, um pastor, uma senhora que faz queijos, convidá-los a virem comigo para o restaurante dois dias, quero ter um evento por mês que se chama Arte Povera, homenagear os produtos pobres, fazer uma cozinha rica com eles, oferecer [nessa noite] os vinhos aos clientes, sentá-los todos à mesma mesa.
O resto do restaurante vai ter dois, três ou quatro menus, já tenho tantas ideias que não sei. Quero ter um grande menu vegetariano, porque cada vez me interessa mais a cozinha vegetariana. Mas vão ser só menus de degustação. A Arte Povera é uma coisa mais barata, à parte.
Vai ser um pouco de Ljubo no prato. Voltei a descobrir o meu país, nos últimos três anos vou lá sempre, comprámos um camião de louça de lá com coisas feitas manualmente, cobres batidos à mão, encomendas especiais para nós. Voltei a reviver aquilo que sou, a memória que tinha apagado no pós-guerra. Dizem que o nosso cérebro retém essas informações todas, mas eu apaguei-as para não ter traumas, nunca quis pensar nessas merdas. Voltei a Sarajevo, chorei muito, libertei-me todo, a Mónica levou-me ao sítio onde me refugiei e comecei a voltar a apaixonar-me novamente pelo meu povo.
Eu sou isto, porque é que estou a fugir? Porque é que estou a esconder-me de mim próprio? Voltei a encontrar coisas que de facto me identificam como pessoa. O menu vai ter um momento que se vai chamar bem-vindos à Bósnia, o resto é cozinha do Ljubomir, vai ter coisas minimalistas, coisas extraordinárias, coisas menos interessantes, experiências, não quero é só seguir tendências, queria seguir-me a mim um pouco, penetrar dentro da minha alma e tirar daqui aquilo que é para mim a alimentação.
A principal coisa vai ser o produto, obviamente, estamos a recuperar coisas antigas portuguesas já perdidas, produções que ando a descobrir desde o Papa-Quilómetros [programa de televisão e livro], os queijos ilegais, toda a merda que é ilegal em Portugal, azeites não registados, coisas feitas na garagem, produtos únicos. O peixe-rei seco ao sol, a gata de Câmara de Lobos, ir buscar essas coisas que adoro.
Quero viver a vida, quero viver a experiência, como dizia o [António] Variações. Até quando, não sei, quero é viver.
Acho que a cozinha tem que transmitir isso um pouco, a comida, o restaurante, o espaço, a música, está tudo estudado ao pormenor, estamos há um ano a planear os sons que vão passar dentro da casa de banho, vozes portuguesas, coisas únicas, quando alguém se senta na sanita gostava que ouvisse o [antigo Presidente jugoslavo] Josip Broz Tito, num discurso que ele fez a unir a nação da Jugoslávia. Uma pessoa senta-se a cagar, não percebe o que o homem diz, mas vai arrepiar-se todo.
Não estou a abrir um restaurante só de comida. Cada vez tenho mais a noção de que o resto é que é o restaurante, a música, as luzes, tudo faz parte. Vai ser um restaurante descontraído, estou farto dessas merdas de restaurantes em que vem um pratinho e o chef vem contar-nos a história. Quero é comer, falar alto, divertir-me.
Mónica: Viajámos durante dois anos a fazer pesquisa gastronómica e não só. Há um bocadinho de tudo lá dentro e a única coisa que dá sentido é exactamente ser ele que junta isto tudo. Ele apercebeu-se que a Bósnia tem uma série de afinidades com a cultura gastronómica portuguesa. Há uma cultura de mesa muito similar.
Ljubomir: Os cominhos são a principal especiaria de Sarajevo. A cataplana tem muito a ver com o nosso sac?, só que neste usa-se fogo inverso.
No livro Bistromania - No Bistro como em Casa, há uma citação do [crítico gastronómico] Fernando Melo que diz que tu não estás preocupado em medir forças com os outros mas nunca paras de medir forças contigo próprio. Reconheces-te nisso?
Grande frase, ninguém me podia descrever melhor.
De onde vem isso?
Sempre fui assim. Nunca tive um grande ídolo. Ando numa guerra pessoal comigo próprio, a exigir sempre mais de mim. Quero superar-me, curto mesmo desafios, mesmo a minha cena de mergulhar com os atuns todos os anos, aqueles mergulhos selvagens que são extremamente perigosos, dão uma adrenalina maior do que saltar de pára-quedas. São coisas que me dão uma pica, provas de que sou forte. Não ligo muito ao mundo exterior, respeito, completamente, mas estou-me a cagar.
Isso tem a ver com a tua experiência na guerra [na Bósnia], em que podias morrer a qualquer momento?
Deve ter.
Queres viver cada dia…
… sem medo, como se fosse o último.
E o facto de há poucos anos teres estado doente teve também influência nisso?
Sim, sem dúvida, acho que a vida é para se viver. Não estou a medir forças com ninguém, estou a melhorar-me a mim próprio, a dar forças ao meu ser, que é o que me dá pica. São as minhas olimpíadas, não estou a correr com ninguém, estou constantemente a tentar bater o meu recorde. E não quero ter ninguém na minha pista.
Não há nada de que tenhas realmente medo?
Mónica: Não tinhas, mas de há uns anos para cá começaste e ter, por causa dos filhos, foi o que me disseste.
Ljubomir: Sim, quando faço certas coisas penso sempre neles os dois. Se vou mergulhar, quando vou abaixo de 15 metros paro. Antigamente não, ia a 20, 25, é um desafio do caraças, um gajo desmaia e morre em dois segundos. Eu gosto disso, mas como tenho miúdos há os 5% de consciência necessários.
E medo de esgotares as ideias, de te aborreceres?
Já esgotei ideias. Tive um momento, em Novembro de 2017, em que esgotei ideias. Achava que não tinha mais ideias. Depois, como é habitual, [a Mónica] já me conhece tão bem, disse ‘baza daqui, vai lá fazer as tuas coisas que gostas de fazer’. Fui para a ilha do Farol, isolar-me com as minhas merdas, fui para a caça na serra do Cercal, comecei a escrever e não conseguia parar, ela estava doida comigo.
Mónica: Comprámos um bloco que é o bloco das ideias dele e 75% está preenchido.
Ljubomir: Ideias de mil e uma coisas, de cheiros, do mergulho na ria Formosa, daquela anémona a que a pedra estava agarrada.
Não tens medo de chegar ao fim dessa busca de ti próprio?
Posso esgotar isso para o público, mas para mim próprio, nunca. Nem para a minha família. Quero acalmar também, a minha vida não é só isto, o que eu quero é ir para o mato, ter a cabrinha, ter o leitinho, viver numa serra, estar a curtir a vida, cozinhar para três pessoas, para cinco pessoas, quando me apetece.
Tornámo-nos um team, a minha melhor sócia na vida é a Mónica, sem dúvida. Agora, os projectos [em que está envolvido] vão ter que ser todos cumpridos e, provavelmente vão surgir mais mil e um pelo caminho. Mas temos que criar um objectivo, ir fazer a nossa cena, exactamente aquilo que queremos fazer. Sabemos que queremos morrer juntos, até ao resto da vida.
Tens essa coisa de quereres ser livre acima de tudo, mas por outro lado és muito disciplinado, fazes mil e uma coisas e isso implica uma grande dose de disciplina. O teu desejo de liberdade não traz com ele o caos. Como é que concilias esses dois lados?
Não estaria onde estou se tivesse feito este caminho sozinho, é impossível. Fui um pouco mimado em casa desde pequenino, a minha irmã tratou de umas coisas, a minha mãe de outras, eu tinha liberdade para criar as minhas merdas, para viajar, para desafiar. Eu ainda hoje não sei onde se paga a água ou a luz, mas consigo angariar segurança para a família para o resto da vida. Não leio emails, perco chaves todas as semanas, do carro, de casa, já é uma piada.
Mas coisas profissionais, que é preciso organizar, que são fundamentais para funcionar, tenho-as todas, ideias tenho-as todas, negociações tenho-as todas, e sei escolher e pôr pessoas nos postos certos. Não sou louco, gosto é muito de trabalhar, ensino as pessoas, e isso faz-me ser mais humano. Isto bate certo, porquê não sei.
Tens uma t-shirt com o Anthony Bourdain…
… é propositado, hoje estamos a lançar o livro do Bistro e há uns oito anos a Mónica disse-me: o Bourdain vem ter contigo. Foi três anos antes de ele vir, não contámos isso a ninguém e na verdade fui o primeiro chef que ele contactou antes de vir para cá. Estivemos com ele três dias espectaculares. Ele deu um carimbo no passaporte do Bistro, uma coisa justa, o Bistro nunca quis entrar nos guias, entrou no outro lado, Monocles ?[a revista que o considerou o Melhor Restaurante em 2017] e Bourdains da vida, uma cena mais cultural, mais alternativa, uma coisa que eu adoro. Ele foi um bon vivant do caraças e para nós foi muito importante, estarmos com ele foi um Óscar. Trabalhamos diariamente para isto tudo, as coisas não caem do céu.
Mónica: Ele foi dos primeiros que publicamente e mediaticamente assumiu a cozinha de uma forma diferente, não ia pela estrela Michelin mas pela comida, as pessoas, as histórias, que é muito a nossa inspiração.
Parecia também uma pessoa com sede de viver, mas acabou por se matar. Tu, que falas tanto em viver até ao fundo, consegues perceber isso?
Consigo, acho eu. Depois da morte dele ouço comentários a dizer ‘desculpo tudo mas não uma pessoa que tem uma filha e que se mata’. Eu desculpo perfeitamente. Quantas pessoas que marcaram a nossa vida já se mataram? Quantos músicos conhecemos que se suicidaram? E grandes escritores? São pessoas que influenciaram muito o mundo, aquele cérebro deve fazer qualquer coisa lá dentro, um clique. As pessoas acabam a vida da maneira que quiserem. É a puta da liberdade.
