No final da década de 1990, Anthony Bourdain decidiu enviar de forma espontânea um texto para a New Yorker. “Um chef de Nova Iorque conta alguns segredos do sector”, lia-se na entrada do artigo, que a revista decidiu publicar.

“Foi o lado desagradável da cozinha profissional que me atraiu logo à partida”, contava então o chef, entre relatos de serviços caóticos, horas extremas e pratos a voar pelo ar. Avisava-nos para nunca pedirmos peixe à segunda-feira e revelava que as luvas e o chapéu de cozinheiro passavam mais tempo longe dos cozinheiros do que imaginávamos.

No ano seguinte, com o best-seller autobiográfico Kitchen Confidential – que o elevou a estatuto de celebridade –, debruçou-se a fundo no lado negro da cozinha e do negócio da restauração: as práticas negligentes, corrupção, drogas, álcool, sexo e a depressão, entre outros aspectos. Escreveu sem papas na língua (e com algum humor) sobre a incompetência e estupidez de alguns profissionais; contou sobre a sua própria luta com a dependência de heroína e cocaína e relatou episódios chocantes com algum detalhe – como quando um dos seus colegas decidiu fazer uma pausa de cinco minutos para fazer sexo com a noiva recém-casada, durante uma recepção.

Apesar de ter ultrapassado o problema das drogas já na década de 1980, foi um tema do qual nunca de afastou. Num post do Reddit AMA (ask me anything, em português, perguntem-me o que quiserem), em 2014, um utilizador interrogava-o como o chef conseguia beber [álcool], depois de ter lutado contra um problema de abuso. “Sou um caso muito pouco comum. Estás correcto. A maior parte das pessoas que larga a heroína e cocaína tem de deixar tudo. Talvez por as minhas experiências terem sido tão horríveis, nunca me senti tentado a ter uma recaída”, respondeu, citado pela Newsweek. 

Bourdain levou ainda para o diálogo da indústria da restauração uma série de outros temas, que não eram discutidos. Foi, por exemplo “um dos primeiros a contar que o serviço em muitos restaurantes de renome de Nova Iorque deixaria de existir sem o talento e dos funcionários mexicanos”, gerando assim um debate à volta das políticas de emigração, condições laborais e racismo, escreve o New York Times. Até porque, como nota a CNN, além de ajudar “os espectadores a pensar de forma diferente na comida”, Bourdain “defendia populações marginalizadas e fazia campanha para condições de trabalho mais seguras”.

Também inspirou uma legião de cozinheiros que lhe quiseram seguir as pegadas, como é o caso de Vincent Wood, ex-chef de cozinha e jornalista, que escreve no Independent ter sentido a mesma atracção pela loucura e glamour do mundo da cozinha que Bourdain descrevia.

Quanto ao lado mais negro desta área, Wood lembra que os mesmos problemas – dependência de álcool e drogas e depressão – continuam, de alguma forma, a estar presente nos dias de hoje. Bourdain deve servir, aponta, "como um lembrete de que as cozinhas têm de trabalhar para proteger aqueles dispostos a dedicar 80 horas por semana de sangue, suor e lágrimas”.