O sushi é um fenómeno global, do Japão ao Brasil, passando pela Europa e Estados Unidos, esta especialidade japonesa tem a capacidade de se adaptar e reinventar, moldando-se aos países por onde vai entrando, muito embora seja possível continuar a encontrar uma vertente mais tradicional e clássica desta cozinha.

Desde restaurantes requintados e muito caros, a versões mais baratas, não esquecendo a cada vez maior quantidade de restaurantes chineses que se mascaram de japoneses, o sushi invadiu todos os cantos do mundo, tornando-se uma espécie de embaixador do Japão.

A verdade é que esta questão já levantou problemas por se recear que a imagem de qualidade e perfeição desta cozinha fosse denegrida devido ao facto de qualquer um, em qualquer sítio fazer e servir sushi.

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A mestria dos grandes chefs japoneses ou de cozinha japonesa é impressionante. Vê-los a preparar o peixe e a fazer cortes de uma perfeição geométrica, presenciar o domínio exímio das facas, é quase assistir um espectáculo. Mizutani, um conhecido chef, afirmou que quando pega numa faca tem a sensação de que esta é um prolongamento do seu dedo, e que quando corta o peixe, sente que o corta com o dedo.

Ir a um bom restaurante de sushi passa mesmo por essa ligação entre chef e clientes. Do outro lado do balcão temos alguém que não só nos prepara a comida como nos entretém, como se estivesse num palco. É todo um ritual.

A ligação dos japoneses com o peixe e este seu talento natural pode ser explicado por viverem num arquipélago de ilhas montanhosas, em que o principal recurso é o mar, não esquecendo as plantações de arroz. O peixe é mesmo importante nesta sociedade: em Tóquio há um mercado de peixe que é gigante onde se leiloam atuns. Já foi leiloado um atum por um preço mais alto que um Ferrari...!

Apesar do sucesso do sushi, a sua origem tem sido relegada para segundo plano. Nem toda a gente aprecia sushi na sua forma mais arcaica: os peixes são capturados, retiram-se as guelras e ficam a fermentar durante dois anos em água e sal, nuns tonéis de madeira bem fechados. Depois secam-nos ao sol, envolvem-nos em arroz cozido e são guardados mais uns meses. Entretanto as espinhas já amoleceram e o peixe tem outro sabor...

Os niguiris, que nós por cá conhecemos tão bem (peixe ou marisco sobre uma bola de arroz avinagrada), surgiram em 1824 como fast food servida na rua e comida à mão. Os rolos califórnia, com arroz por fora e abacate, tal como o nome indica, não foram criados pelos japoneses, mas pelos americanos em 1970.

Embora seja surpreendente, um dos mais conhecidos chefs afirma que mais importante que a qualidade do peixe, é a qualidade e sabor do arroz, que se forem maus podem tornar o sushi péssimo, mesmo que o peixe seja do melhor.

Em Portugal a maioria dos restaurantes de sushi não nos serve verdadeira comida japonesa, mas já existem bons restaurantes de sushi moderno e de fusão como o Sushi Café (o que fica perto da Avenida da Liberdade é melhor que o das Amoreiras), e há um onde vale a pena ir: Tomo. O chef (que era o cozinheiro da embaixada do Japão em Portugal) prepara tudo à nossa frente, por detrás de um balcão. A lista é infinita, o peixe é óptimo e o preço, como se imagina, caro!

Também podem experimentar fazer em casa! Embora dê trabalho, fica mais barato e é uma experiência engraçada. O pior é cortar o peixe decentemente... Já há várias lojas que vendem os ingredientes necessários para a confecção. Para livro sobre o assunto, que ensina técnicas de corte e preparação, assim como receitas, aconselhamos este.

Aproveitamos para vos sugerir a série Gastronomia Global que está a passar no Canal Odisseia. A repetição da emissão acerca de Sushi é já no dia 7 de Março, às 23.00h.