A maçã Fuji que Joaquim Cabral Menezes segura na mão tem carepa. Uma mancha castanha que destoa no tom vermelho e lhe dá uma aparência meio tosca. “É sinónimo de doçura, torna a maçã melhor, mas não entra nos supermercados. Tal como estas”, diz, enquanto aponta para uma enorme caixa cheia de maçãs com os mais variados defeitos. Pintas a mais, tamanho a menos, longe da perfeição. É uma espécie de selecção natural. Nesta central fruteira da Quinta de Vilar, em Cabril, uma pequena aldeia do concelho de Viseu, de um lado estão as frutas perfeitas, que conquistaram o direito à prateleira. Do outro as rejeitadas pela aparência.

Nem sempre foi assim. O engenheiro civil que toma conta de um negócio familiar que começou no século XIX ainda se lembra do tempo em que defeitos como a carepa não eram motivo de rejeição por parte dos clientes. Mas hoje o consumidor manda. Manda fruta e legumes perfeitos, com bom ar, viçosos, gostosos, que toca, cheira, selecciona até à exaustão na zona de frescos dos supermercados. Dos pomares da Quinta de Vilar — 40 hectares de macieiras impecavelmente alinhadas —, o grosso da produção é vendido nas cadeias de distribuição. A mais recente campanha rendeu cerca de 1200 toneladas de fruta, mas entre 20 e 30% não vão chegar, no seu estado natural, à casa dos portugueses porque, numa sociedade cada vez mais exigente com a alimentação, os olhos também comem.

“A lei descreve as condições em que a maçã deve chegar ao consumidor, diz o tipo de defeitos e distingue os calibres mínimos. E os supermercados vão além dessas exigências, seguem as melhores práticas da União Europeia”, afirma Joaquim Cabral Menezes, acrescentando que as perdas no transporte das maçãs, do campo para as lojas, “são poucas”. “Há mais desperdício com a devolução. Os clientes chegam a devolver paletes inteiras só porque há duas ou três maçãs que não cumprem os critérios”, lamenta.

Aos 20% de fruta que não chega a casa dos consumidores, junta-se entre 1 e 2% de maçã que apodreceu no campo ou durante o curto percurso entre a árvore e a central fruteira, o local onde máquinas e homens seleccionam o produto de acordo com o seu tamanho (calibre). Sem condições para poderem ser consumidas, são consideradas lixo. Regressam ao campo para enriquecer o solo ou são utilizadas na alimentação animal.

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No extenso pomar, as árvores agora estão despidas e no chão quase não se vêem vestígios de fruta. Só uma ou outra maçã que apodreceu. Basta o vento para arrancar um fruto, diz Joaquim Menezes ao volante de um jipe, conduzindo na estrada de terra batida. Para aproveitar os tais 30% de fruta, a sociedade agrícola criou os Vilarzitos, snacks de maçã desidratada que até 2013 eram vendidos num reduzido número de lojas. Um dia, Filipe Simões comprou um desses pacotes e teve a certeza de que tinha, ali, um negócio com futuro. Um amigo que conhecia outro amigo ajudou-o a chegar aos donos do produto. E foi assim que nasceu a Frueat, detida a meias pela Quinta de Vilar e a ADD.

Os Vilarzitos foram substituídos pela Fruut e ganharam toda uma estratégia de marketing que nasceu numa altura em que as tendências da comida saudável começaram a assaltar a mente dos consumidores. Comer fruta num pacote em alternativa às batatas fritas aliciou as vendas, que cresceram de 20 mil embalagens para mais de um milhão. O aumento da procura teve um efeito: a fruta que é descartada para venda ao público já não chega para abastecer a fábrica da Fruut, instalada na quinta. Mas o problema do desperdício nos pomares ficou resolvido com esta parceria.

Na produção agrícola, o desperdício alimentar reveste-se de muitas formas. Está nas culturas deixadas no campo porque o preço é tão baixo que não compensa gastar dinheiro em apanhá-las, nos danos provocados durante a colheita, nas doenças e pragas, na dificuldade em escoar produtos ou na selecção rígida que os consumidores fazem do que querem colocar no carrinho de compras — neste caso, a indústria alimentar aproveita o que sobra, nomeadamente para fazer sumos. O Projecto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar (PERDA), da autoria do Centro de Estudos de Sociologia da Universidade Nova de Lisboa, calcula que no campo e no armazenamento, no sector da pecuária e nas pescas, todos os anos são desperdiçadas 332 mil toneladas de alimentos em Portugal, valor que ultrapassa o desperdício que é feito pelos próprios consumidores (324 mil toneladas de comida deitadas fora).

Somando as 77 mil toneladas perdidas na indústria que processa os alimentos, entre o campo e as fábricas, desperdiçam-se no total 409 mil toneladas por ano. Pondo as coisas em perspectiva: a comida desperdiçada daria para encher os 320 mil contentores de lixo que existem no país.

Domingos Almeida, professor no Instituto Superior de Agronomia, que há muito investiga o sector da fruta, também tem números impressionantes. Numa recente reunião do Instituto Pós-colheita de Pomóideas, que está a tentar juntar empresas e investigadores para travar o desperdício que ocorre entre a colheita e o consumo, avançou que só em pêras e maçãs as perdas ultrapassam os 20 milhões de euros por ano. “Entre 30 e 45% das frutas e legumes produzidos e colhidos são desperdiçados na cadeia de abastecimento antes de serem cozinhados ou preparados para consumo”, diz à Revista 2, acrescentando que dois terços destas perdas podem ser eliminados. E, aqui, não estão incluídos os defeitos de formato, mas sim quebras provocadas por doenças, acidentes fisiológicos, em suma, produto estragado. “O que é dramático é que uma grande proporção destas perdas pode ser reduzida com a capacitação dos operadores”, lamenta, referindo-se à falta de eficiência, por exemplo, na conservação destes alimentos.

Os números globais do desperdício são, muitas vezes, colocados lado a lado com os da fome, num desequilíbrio tão gritante que leva Hélder Muteia, representante em Portugal da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), a questionar como é que se pode deitar fora comida, “fonte de vida”, sem sentimentos de culpa. Um terço dos alimentos produzidos para consumo humano perde-se ou desperdiça-se em todo o mundo. Em 2013, o total desperdiçado (300 quilos por habitante, em média, de acordo com a FAO) equivalia a 30% da superfície agrícola mundial. Na Europa, entre 30 e 40% da comida perde-se até chegar ao consumidor: são 179 quilos por habitante, 42% dos quais em casa. Em Portugal, estima-se que 17% do que é produzido seja desperdiçado (um milhão de toneladas). Ao mesmo tempo, um sexto da população mundial passa fome e 870 milhões de pessoas estão em estado de subnutrição.

Ao argumento moral, Hélder Muteia junta o económico. Deitar comida fora, mesmo em casa, faz aumentar os preços. “É uma agressão contra os mais pobres porque encarece os alimentos. Se não deitamos fora e consumimos as sobras, não vamos comprar mais no dia seguinte. Usamos o que temos disponível em casa e, por isso, os alimentos mantêm-se no mercado e o preço não sobe”, explica. Se, pelo contrário, desperdiçamos continuamente, temos de regressar ao supermercado, comprar mais, valorizando o produto e aumentando os preços.

Enquanto o mundo se abastece, há ainda recursos naturais (solo, energia e água) usados e esgotados “ao serviço da produção destes alimentos desperdiçados”, refere o PERDA. “Nos Estados Unidos, estima-se que a produção de alimentos desperdiçados consuma 300 milhões de barris de petróleo e 25% da água potável”, lê-se no documento. Comemos muito, comemos cada vez mais.

Em 2010, os investigadores Julian Parfitt, Mark Barthel e Sarah Macnaughton apontaram três motivos para o aumento do desperdício. O primeiro é a mudança de hábitos alimentares nos países emergentes, com elevada densidade populacional. Na China e na Índia, a apetência por dietas mais ocidentais fez pressão na cadeia alimentar, aumentando a exigência de comida que até então não era característica destes países (como o leite na China, por exemplo). Segue-se a urbanização e a “contracção do sector agrícola” e, por fim, a globalização do comércio. Estes fenómenos levam a “cadeias de aprovisionamento mais longas, o que gera mais oportunidades de desperdício”, referem os autores, citados no relatório do PERDA. Ou seja, com a população cada vez mais concentrada nas cidades, são precisos complexos sistemas logísticos que assegurem o transporte desde o campo e, antes dessa etapa, o armazenamento. São muitas mãos a manusear alimentos.

A verdade é que é muito fácil deitar fora comida. Na horta de João Sardinha, por exemplo, as contas são sempre imprevisíveis, mas é quase certo que, no final, haverá sobras. Excesso e escassez convivem lado a lado: muitos legumes, poucos clientes. “O que se estraga na horta deve dar para alimentar quatro famílias. O problema é que não se consegue vender a quantidade que se prevê”, lamenta o militar na reserva que, nos últimos quatro anos, está a vender regularmente no mercado de Beja.

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João Machado, presidente da Confederação dos Agricultores de Portugal (CAP), aprofunda a ideia. “Quando, por exemplo, se verifica um excesso de produção num determinado ano, os preços podem baixar a ponto de não ser rentável sequer proceder à colheita ou ser preferível encaminhar o produto diariamente para a alimentação animal. Estas situações acontecem sobretudo nos produtos mais perecíveis, sem possibilidade de armazenamento”, detalha. A Comissão Europeia tem mecanismos para compensar financeiramente os produtores e escoar a produção de forma a “manter as condições de mercado que permitam cumprir o ciclo de produção”, recorda. Aos motivos para um produto não chegar ao mercado, juntam-se ainda factores que podem até ser alheios ao próprio agricultor, como o actual embargo russo à fruta, legumes, carne e peixe de origem europeia.

Esta medida política — a resposta de Moscovo às sanções económicas da União Europeia, Estados Unidos, Canadá, Austrália e Noruega adoptadas face ao conflito na Ucrânia — está a alterar o mercado e a fazer baixar os preços, já que os produtos que eram, até Agosto, vendidos naquele mercado, inundaram outros países. O excesso de oferta leva a uma descida de preços. E isto “tende a colocar em risco a continuidade de determinadas produções e a originar situações de potencial desperdício”, continua João Machado.

O presidente da CAP diz que a organização colabora com o Banco Alimentar para que os agricultores possam encaminhar fruta ou legumes para as instituições sociais. E aplaude iniciativas como a da cooperativa Fruta Feia, uma “mais-valia para os produtores em produtos que o mercado não valoriza”. Maçãs como as que a Quinta de Vilar usa na indústria ou legumes disformes estão a ser vendidos a 480 clientes de Lisboa em cabazes de quatro quilos por 3,5 euros, ou de oito quilos por sete euros. Há mais duas mil pessoas à espera de vaga para poder comprar o cabaz e Isabel Soares, a mentora do projecto, tem planos para expandir a cooperativa a nível nacional. “A principal motivação era o combate ao desperdício alimentar, mas por um motivo muito específico: a aparência. Na maioria, estes produtos não eram colhidos no campo porque o produtor não ia conseguir vender. Outra solução era a indústria dos sumos, mas economicamente inviável porque não paga sequer o custo de produção”, conta à Revista 2.

Isabel Soares diz que a comercialização de fruta obedece a normas, que categorizam o produto consoante a sua apresentação e qualidade, mas “nada na lei impede que se venda fruta descalibrada ou abaixo do calibre”. “O que existe é uma exigência por parte dos grandes distribuidores, que só aceitam determinados calibres”, sustenta. De acordo com a informação disponível do Gabinete do Planeamento, Políticas e Administração Geral (GPP) do Ministério da Agricultura, a União Europeia identificou dez produtos sujeitos a uma norma específica de comercialização (chegaram a ser 36), a grande maioria fruta. Todos os outros regem-se por normas gerais. Assim, há a categoria Extra, para frescos “de excelente qualidade e com apresentação especial”, a categoria I, para os que têm “boa qualidade sem defeitos importantes” e a categoria II, de “qualidade razoável, embora com alguns defeitos ao nível da forma, coloração, pequenas manchas e marcas”.

No caso das pêras, a norma vai ao pormenor de definir detalhes como o comprimento dos defeitos da epiderme. Se estiverem dentro da categoria Extra, por exemplo, não podem exceder quatro centímetros de comprimento “no caso dos defeitos de forma alongada”. O pedúnculo deve estar intacto e a “epiderme deve estar isenta de carepa”, a mesma mancha castanha que encontrámos nas maçãs da Quinta de Vilar, em Viseu. Regras que, como se lê no site do GPP, contribuem para a “lealdade do comércio e a transparência dos mercados” e eliminam “dos mercados os produtos de qualidade insatisfatória e não aptos a serem comercializados”.

Mas Isabel Soares acredita que o consumidor mudou. Antes, escolhia a maçã maior e mais bonita, a exigência estética era dele. Agora, procura sabor. “Quantas vezes já não ouvimos alguém dizer que comprou umas pêras lindas mas que não sabem a nada? Esta mudança também se vê pela adesão que estamos a ter”, sublinha, acrescentando que, em breve, a grande distribuição também irá atrás das novas tendências.

Conseguirão os agricultores vender estes produtos feios nas principais cadeias? Ana Isabel Trigo de Morais, directora-geral da Associação Portuguesa das Empresas de Distribuição (APED), acredita que sim, se esse for o desejo do consumidor. Mas sublinha que o mais importante é existirem canais diversos de venda e oferecer aos clientes a maior diversidade e escolha possível. “A exigência por produtos bonitos é do consumidor. A dinâmica concorrencial no sector é muito grande e não é só a qualidade e o preço que levam à compra, o produto também tem de ser sexy. Mas vemos com muito agrado este tipo de iniciativas, porque abrangem outros consumidores, mais opções de escolha e contribuem para reduzir o desperdício alimentar e para remunerar o produtor, o que é muito importante”, diz.

Questionada sobre a devolução de produtos que não cumprem os critérios contratados, Ana Trigo de Morais defende que a grande distribuição tem encontrado “medidas para caminhos alternativos para esses produtos”, nomeadamente a doação a instituições sociais. “O que carecia de intervenção é a desburocratização do processo de doação de alimentos, que envolve desde guias de transporte a facturas, documentos que tornam o processo complexo e oneroso”, defende.

Certo é que a Fruta Feia vem alterar as regras do jogo. Gigantes do sector hortofrutícola, como a Luís Vicente, dizem não poder vender estes produtos porque têm de cumprir as normas de comercialização. “Se a Luís Vicente quisesse ir para o mercado com estes produtos, não podia, porque todas as empresas de grande distribuição cumprem o que está acima das normas e porque os clientes finais assim o exigem”, diz Manuel Évora. O administrador da empresa portuguesa que produz fruta em Portugal, Brasil e Costa Rica, emprega 200 pessoas (a que se juntam mais 150 nos picos de trabalho) e está Angola, Holanda e Espanha com estruturas logísticas e administrativas. Manuel Évora, que também é presidente da Portugal Fresh, associação que promove o sector hortifrutícola, estima que 75% das vendas de frescos se façam nas grandes cadeias de retalho. E é lá, na prateleira, que os portugueses acabam por ditar as regras, escolhendo uns e rejeitando outros.

O desperdício na Luís Vicente está identificado ao detalhe. Em dez mil toneladas de pêras, Manuel Évora estima que se percam 4 a 5% de forma natural. “Refiro-me à perda de peso e no final de uma campanha. A fruta perde água”, explica. Entre 7 e 10% é rejeitada pelos clientes e é encaminhada para a indústria, nomeadamente de sumos ou compotas. “São as que têm defeitos, doenças epidérmicas ou calibres não conformes.” Por fim, há ainda cerca de 1 a 2% da produção que é imprópria para consumo e vai para o lixo. Contas feitas, 15% do total não chega ao prato.

Fruta, legumes e pão são os alimentos mais desperdiçados pelas famílias, mas o estudo do PERDA, o único disponível sobre o tema em Portugal, também analisou o desperdício na produção de carne de porco e concluiu que a “eficiência da indústria é elevada”: tudo o que é comestível é aproveitado. O que sobra é usado para consumo animal e a maior parte do desperdício acontece na fase final da cadeia, ou seja, em casa. Já no caso do peixe, o problema é maior.

“Portugal é altamente dependente das importações, apresentando um grau de auto-aprovisionamento que não passa dos 49%. É por este motivo que as baixas perdas da cadeia, 33 mil toneladas por ano, ganham relevância quando comparadas com o volume de pescas nacional. Apesar de as perdas serem baixas, representam quase um quarto do que efectivamente pescamos”, diz o documento. A maior fatia de desperdício acontece no mar, com as devoluções de peixe, e em produtos que chegam à lota sem valor comercial e são encaminhados para a indústria das farinhas ou usados como isco.

No passo seguinte deste percurso, a transformação dos alimentos, há menos comida no lixo. A tecnologia dá uma ajuda e quase toda a matéria-prima que não é usada na produção acaba por ter um outro destino, como a alimentação animal. É mais fácil de controlar. O estudo do PERDA estima que 77 mil toneladas de comida se desperdicem nesta fase devido a danos no embalamento ou durante o próprio processo de fabrico. Contudo, para Pedro Queiroz, director-geral da Federação das Indústrias Portuguesas Agro-alimentares (FIPA), este valor é apenas “um ponto de partida para se começar a interpretar melhor a actual situação”.

“Os resultados apresentados indicam que é na etapa da transformação industrial que se gera menos desperdício, o que tem certamente origem no trabalho de optimização feito pelas empresas nas suas linhas de produção. Quanto ao valor concreto, julgo que devemos ser cautelosos e procurar obter novos dados que permitam a sua confirmação ou não”, comenta.

Nos últimos anos, com a crise a apertar o rendimento das famílias, a redução do desperdício também passou a estar incluída nas estratégias comerciais da indústria alimentar. É, aliás, uma das grandes tendências de 2014 identificadas pela PortugalFoods, que promove a inovação e a internacionalização do sector. Está presente não só na preocupação com a eficiência do fabrico, mas também na procura de novas técnicas que permitam aumentar os prazos de validade, ou na utilização de embalagens mais pequenas. Nas prateleiras, passaram a existir pacotes de meio quilo de açúcar ou embalagens de 50 gramas de alface já lavada, em vez dos convencionais 100 gramas. “A redução das embalagens — que implica alterações ao nível da porção — tem como objectivo fazer, não só, face à redução do poder de compra registada nos últimos anos, como também ir ao encontro das crescentes preocupações ambientais, sociais e nutricionais”, diz Pedro Queiroz.

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Ainda assim, é da indústria alimentar que saem as “versões familiares” de produtos, pacotes gigantes que, pelo preço habitual, oferecem mais 50% de quantidade, tantas vezes deixada na despensa das famílias sem ser consumida. Até que ponto este sector é responsável pelo combate ao desperdício feito em casa?

O compromisso é de todos, responde Pedro Queiroz. “Exige responsabilidades partilhadas, troca de conhecimento e o estabelecimento de parcerias. A indústria tem um importante papel no fornecimento de informação aos consumidores, nomeadamente ao nível da conservação e confecção”, sustenta.

Num primeiro passo para alargar a discussão e definir metas de redução do problema, duas dezenas de associações empresariais e entidades - que representam a produção (como a CAP, por exemplo), a distribuição (APED), as direcções gerais do consumidor, de saúde ou a FAO e a Fundação Calouste Gulbenkian, só para citar algumas - assinaram em Outubro um guia de compromisso promovido pelo Ministério da Agricultura e do Mar. A criação de um selo de reconhecimento pelas boas práticas na prevenção do desperdício alimentar é uma das medidas previstas no documento, onde se definem as regras a seguir por todos os sectores de actividade que intervêm directamente na produção, distribuição e consumo de alimentos. A adopção de incentivos fiscais “direccionados à doação de alimentos” ou uma maior flexibilização das normas de contratação pública — para que seja possível comprar mais nos mercados locais — são outras das preocupações mencionadas. A intenção é criar uma Plataforma Nacional de Conhecimento sobre o Desperdício Alimentar, já que é unânime que os dados disponíveis no PERDA estão subavaliados face à realidade.

Em Viseu, as maçãs feias entram em máquinas eficazes, que as descascam, descaroçam e laminam a uma velocidade impossível de imitar. A produção de fruta desidratada deu emprego a 23 pessoas, 17 na fábrica que está a laborar em dois turnos diários. Até final de Abril de 2015, um novo investimento vai aumentar a capacidade de produção de 1,5 milhões de embalagens para oito milhões. “Desde o início da actividade, foram aproveitadas 600 toneladas de maçã, o que equivale em termos unitários a mais de 4,2 milhões de maçãs, 90% das quais com defeitos na casca”, conta Filipe Simões. A fruta com mau aspecto, descartada pelo consumidor na prateleira é, assim, comprada com outra roupagem e a custar 20 vezes mais.

Na próxima edição desta Série Especial: O desperdício no comércio alimentar