Em Paraty, onde será uma das estrelas da edição deste ano da Festa Literária (FLIP), irá falar do seu mais recente livro, Cooked – A Natural History of Transformation, relato da sua descoberta das técnicas básicas de cozinha, usando a água, o fogo, a terra e o ar. Mas o debate centrar-se-á também, certamente, nos livros anteriores (publicados em Portugal pela Dom Quixote, enquanto Saber Comer: as 64 Regras de Ouro foi editado pela Lua de Papel) e nas suas ideias, como a de que os nutricionistas têm vindo a destruir a nossa relação com a comida, reduzindo os alimentos a nutrientes e acabando com o prazer, ou as “regras de ouro” que criou, como estas: “Coma apenas alimentos que podem apodrecer”, “Evite produtos alimentares cujos nomes incluam termos como ‘light’, ‘pouco gordo’ ou ‘magro’” ou “Coma as porcarias todas que quiser desde que seja você a cozinhá-las”.

Há um mês a revista Time dizia que “os cientistas estavam enganados ao classificar a gordura como o inimigo” e aconselhava-nos a comer manteiga, num artigo que reflectia muitas das ideias que defende. Sente que começa a ganhar uma guerra?

Não é exactamente ganhar uma guerra. Há um reconhecimento cada vez maior de que as velhas ideias sobre nutrição que se baseiam numa obsessão em nutrientes únicos, bons ou maus, como a gordura ou o açúcar, partem de um princípio errado. Temos que nos centrar muito mais na comida e no contexto social que rodeia o acto de comer. Sinto-me encorajado com as novas orientações para a nutrição no Brasil que são revolucionárias. Em vez de dizerem para comerem isto e não aquilo, elas dizem para as pessoas comerem com outras pessoas, comerem comida verdadeira e evitarem a altamente processada. É, julgo, o primeiro país a fazer algo tão progressista neste campo, relacionado com o contexto social da alimentação e não apenas a química daquilo que comemos.

Há sinais de que a indústria alimentar está disposta a fazer mudançasAcredita nesses esforços? A revista The Atlantic defendeu que é fundamental que a indústria apoie estes esforços, porque é ela quem realmente chega às pessoas.

Temos que ser um pouco cépticos em relação a alguns desses esforços. Há uma longa história da indústria parecer estar a dar resposta às preocupações das pessoas. Um exemplo é precisamente a campanha para a redução do consumo de gordura, em que reformularam a comida para lhe retirar gordura, e isso não ajudou. Por duas razões: a gordura não era o problema que se pensava, e também porque sempre que se tenta tornar a junk food um pouco melhor, as pessoas acabam por comer mais por acreditarem que é mais saudável.

Alguns dos esforços da indústria são apenas formas de nos conseguir vender mais comida. Outros são reais. Temos que ser vigilantes. Os objectivos da indústria não são manter a nossa saúde ou o nosso peso – são vender-nos mais comida. Se uma empresa que faz comida processada incluir um cereal integral, por exemplo, isso ajuda? Junk food continua a ser junk food, mesmo que seja 10% melhor.

Fala muito do que se passa nos EUA, as preocupações das pessoas com o que comem, as calorias, etc. Porque é que este fenómeno é tão grande nos EUA, sendo este um país feito de pessoas que vêm de outros países, alguns com sólidas tradições gastronómicas como a Itália?

Em parte por não termos uma cultura alimentar estável. Em muitos países, o que as pessoas comem é o que comiam os pais e os avós, é cultural. Nós não temos uma única cultura alimentar, mas sim várias. Sem essa influência estabilizadora da tradição, tornamo-nos mais vulneráveis à propaganda, ao marketing, ao que se lê no jornal. Quando aparecem artigos sobre os riscos da gordura ou do açúcar, toda a gente muda a forma de comer.

Por outro lado, somos muito moralistas na forma como comemos. Noutros países as pessoas comem por prazer, por ritual, para estar em comunidade, enquanto para nós a questão do prazer é um problema, porque descendemos de calvinistas que pensavam que ter prazer com a comida ou outras actividades animais era de alguma forma pecaminoso. Temos vindo a falar de comida em termos científicos há 150 anos neste país. Se recuarmos aos anos de 1850, havia já uma enorme discussão científica sobre a melhor forma de comer. Sentimo-nos mais seguros a falar sobre ciência do que sobre prazer.

Recentemente surgiu nos EUA uma bebida, Soylent, que se destina a pessoas que não querem perder tempo com a comida.

Esse é um excelente exemplo. Que produto ridículo. É algo que nos mantém vivos sem o prazer da comida.

Mas há pessoas que parecem sensíveis a esta ideia de que somos prisioneiros da alimentação e de que seria bom libertarmo-nos disso.

São as mesmas que acham que devemos um dia conseguir transferir a nossa consciência para um computador. O corpo é um problema para estas pessoas. Mantêm-no na Cloud da Internet. Para mim, comer é uma parte muito importante do meu lazer. Não quero libertar-me disso. São pessoas que não compreendem o prazer de comer. E ficarmos livres para quê? Ganhar mais dinheiro? Usar uma nova aplicação?

Há uma arrogância terrível na ideia de que sabemos o suficiente para simular comida. A alimentação de cada animal é algo que foi sendo aperfeiçoado ao longo de milhares de anos para chegar à simbiose entre o que comemos e o que somos.

Se virmos a história do leite em pó para bebés, uma tentativa de simular o leite materno, vemos que não correu muito bem. Ainda não sabemos como fazer leite que seja equivalente ao das mães. A Soylent faz parte de uma grande tradição em que a ciência tenta ser mais inteligente do que a evolução, e tal como as outras experiências, vai falhar. É um produto que não se destina a alimentar os micróbios no nosso aparelho digestivo, e uma das coisas mais importante que aprendemos sobre nutrição nos últimos anos é que 90% do nosso corpo são micróbios e que temos que tratar deles também.

Este é o momento da História em que estamos mais afastados da verdadeira comida?

Sim e não. Estamos a avançar em duas direcções diferentes a mesmo tempo. Sim, estamos muito afastados da natureza, mas ao mesmo tempo as pessoas estão a redescobrir os prazeres da comida, plantas e animais que são deliciosos, tradições alimentares. Estamos no melhor dos momentos e no pior dos momentos.

Fala muito na importância das dietas tradicionais, mas os nossos estilos de vida mudaram muito ao longo dos séculos. Até que ponto devemos ser críticos dessas dietas tradicionais? Em Portugal temos doces com muitos ovos e açúcar, que são tradicionais. Como devemos encarar esse tipo de coisas?

Ter muito açúcar nas nossas dietas não é algo assim tão antigo. Não tínhamos açúcar processado até ao final do século XIX. Sem dúvida que comemos açúcar a mais e começámos a ver problemas relacionados com isso no final do século XIX, quando começa a tornar-se muito barato. Claro que temos que prestar atenção ao estilo de vida. As pessoas que fazem muita actividade física podem consumir muito mais açúcar do que os que se sentam à secretária todos os dias. Mas quando falo de dietas tradicionais refiro-me ao tempo antes da farinha e do açúcar refinados.

Há um argumento muito usado pelas pessoas que criticam o seu ponto de vista: a história da alimentação é a história da transformação, e a comida processada é apenas mais um episódio dessa história.

Sim, desde há dois milhões de anos que estamos a transformar os produtos crus da natureza em formas que os tornaram mais nutritivos e mais deliciosos. E, de repente, alguma coisa começou a correr mal: aprendemos a processar os alimentos de uma forma que os pode ter tornado mais convenientes, mas tornou-os também menos nutritivos.

Houve um ponto de viragem no que tinha sido até então uma história bastante gloriosa, que foi o aparecimento de farinha branca e o açúcar refinado, que acontece pela mesma altura. É nesse momento que nos tornamos demasiado espertos para o nosso próprio bem. Tiramos aos alimentos os nutrientes, as fibras, e de repente surgem deficiências nutricionais em pessoas que comem esta comida processada, e concluímos que é preciso reforçar estes alimentos com vitaminas.

Os interesses da indústria não são os dos nossos corpos. A indústria quer tirar a fibra da comida porque com ela a comida não congela tão bem, não se conserva tão bem. Além disso, procura comida que seja imediatamente gratificante, que seja absorvida pelo corpo muito rapidamente. Mas acontece que essa fibra é precisamente o que os micróbios gostam de comer, e se se matam esses micróbios à fome começamos a ter problemas de saúde. Por isso, agora voltamos a pôr as fibras na comida. Vai funcionar? Provavelmente é melhor ter a fibra original, porque a acrescentada não vai funcionar da mesma maneira.

Os críticos do seu trabalho acusam-no de diabolizar toda a abordagem científica à alimentação. Não existe ciência que nos ajude a ter melhores alimentos?

Eu não sou anti-ciência. Limito-me a ter em relação a ela a visão céptica que um jornalista deve ter em relação a tudo aquilo sobre que escreve, como a política, por exemplo. Não somos anti-política, mas temos uma ideia clara das suas limitações e da corrupção que existe. E existe corrupção na ciência também, sobretudo na ciência ligada à nutrição. Olhe para a Associação Americana de Dietética, todas as reuniões deles são patrocinadas por empresas de fast-food. Conseguem realmente ter uma discussão honesta sobre junk food?

E mesmo que a ciência reduza os alimentos aos seus componentes para tentar entender o que cada um faz, como consumidores não temos que pensar assim. A linguagem que funciona para a ciência não deve funcionar num restaurante. Não precisamos saber o que é um antioxidante ou o ómega 3 para comermos bem. Devemos olhar para a comida, e deixar os cientistas preocuparem-se com os nutrientes. Eles já descobriram coisas importantes, ajudaram-nos a perceber as deficiências de determinadas populações em certos nutrientes e a descoberta das vitaminas foi um enorme ganho para a saúde pública.

 Então quando enriquecemos um alimento com nutrientes que faltavam a uma população…

… salvamos vidas. Podemos evitar problemas como a espinha bífida se acrescentarmos ácido fólico à farinha. Isso é algo de extraordinário, mas devemos recuar um pouco e perguntarmo-nos: porque é que faltava ácido fólico na farinha? Porque o tiramos de lá. O problema foi criado por nós, e não pela natureza.

Outra crítica que se ouve frequentemente é que a forma de comer que defende só é acessível aos mais ricos. Nem toda a gente pode plantar legumes no jardim, e quem é muito pobre e não tem tempo para cozinhar prefere ter uma pizza congelada.

Não é preciso ser-se rico para comer bem. Grande parte da história da cozinha tem a ver com camponeses aprendendo a fazer comida nutritiva dos piores pedaços de carne e restos de vegetais. Se soubermos alguma coisa de cozinha podemos comer muito bem por pouco dinheiro. É preciso algum tempo, é verdade. E hoje há pessoas pobres que não têm nem dinheiro nem tempo.

Mas a ideia de que não se pode comer bem se não se tiver dinheiro para comida biológica ou local não é verdade. Se usar comida verdadeira, não processada, que envolve alguma preparação, pode comer muito saudavelmente. Mas cozinhar envolve práticas que deixámos de ensinar às pessoas. Se lhes ensinarmos técnicas básicas, se quando saímos a escola soubermos preparar dez pratos, ganhamos um enorme poder sobre as nossas dietas. Nunca pensamos no tempo que demoramos num restaurante, à espera de mesa, ou a pedir. É tudo tempo que podemos usar para cozinhar.

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É uma questão geracional? Uma geração que se afasta da cozinha, outra que a redescobre, outra que se volta a afastar?

Houve uma altura em que cozinhar era mal visto e as pessoas preferiam fazer outras coisas – ver televisão ou navegar na Internet. A minha esperança é conseguir contar a história da cozinha de uma forma que leve as pessoas a pensar que é uma maneira mais interessante de passar uma hora do meu tempo do que, por exemplo, a ver um programa sobre cozinha na televisão. As pessoas hoje estão interessadas na cozinha, porque é que não a praticam? Julgo que é por estarem intimidadas. Cozinhar na televisão parece atletismo profissional, é uma actividade heróica. É incrivelmente difícil. Há facas, chamas, um relógio. Mete medo. Mas isso não é a verdadeira cozinha, que é na realidade muito simples.

Há também um grande esforço da indústria alimentar para nos dizer que não temos tempo para a comida. Existem todos aqueles anúncios que mostram famílias de manhã a tentar sair de casa, levar as crianças à escola e chegar ao trabalho, a correrem como baratas tontas, sem tempo sequer para deitar leite sobre uma taça de cereais, e por isso as crianças têm que comer uma barra no carro. Na verdade, podiam ter posto o despertador para dez minutos mais cedo.

Tem criticado os políticos por não lidarem como deve ser com a questão alimentar, e argumentou que isso tem a ver com o facto de não quererem interferir com algo que é visto como sendo da esfera privada. No entanto, há muitas outras questões privadas que são legisladas. Não se trata mais da força dos lobbies?

O lobby da indústria alimentar e da agricultura é tremendamente poderoso. Por outro lado, tudo o que possa fazer aumentar o preço dos alimentos leva os políticos a paralisar. Os políticos gostam que a comida seja barata, quer seja saudável ou não. A comida barata mantém no lugar as cabeças de reis e rainhas. Há também a ideia de que as pessoas reagem muito quando o Governo lhes tenta dizer o que devem comer – quando o mayor [de Nova Iorque, Michael] Bloomberg tentou reduzir o tamanho dos copos de refrigerantes, o que me parecia uma medida muito sensata, as pessoas reagiram com horror ao que viram como um ataque a um direito fundamental de beber um refrigerante gigantesco. A comida é um assunto delicado. Há outra razão: o movimento pela verdadeira comida é ainda muito jovem e desorganizado para conseguir pressionar os políticos. Mas vai acontecer. Com o tempo seremos suficientemente fortes para compensar e penalizar os políticos como fazem os outros movimentos.

A sua é já uma voz muito poderosa.

Mas não sei jogar o jogo político. Não finjo que entendo de política. Todos temos diferentes tarefas, e a minha é contar a história de uma forma que, espero, chegue às pessoas, para que estas possam depois chegar aos políticos.