Numa conferência de imprensa hoje em Lisboa, no final de uma semana de filmagens (a equipa parte amanhã), Bourdain falou sobre o que veio à procura – e o que encontrou. Não estamos aqui para mostrar de forma imparcial os melhores lugares de Lisboa, nem para dar a última palavra em televisão sobre os sítios mais importantes e mais pitorescos. Há outros programas de viagem que fazem isso. O que nos interessa é saber onde é que vocês vão às duas da manhã quando estão bêbados.”

Para saber isso, arranjam contactos em cada cidade que visitam e pedem sugestões. Primeiro, Bourdain, ele próprio um chef (embora tenha trocado a cozinha do restaurante Les Halles, em Nova Iorque, pelas viagens à volta do mundo para o No Reservations), fala com os outros cozinheiros. “Ser chef é como pertencer a uma máfia. Tenho esse luxo de poder falar com outros chefs e dizer ‘estamos a pensar ir a Lisboa, onde é que acham que devíamos ir? Onde é que devemos comer? Onde é que vocês vão quando estão com os copos?’”.

As outras pistas são dadas pelos tais contactos – os fixers – que têm uma tarefa difícil: perceber exactamente o que é que Bourdain e a sua equipa procuram. Em Lisboa, Bourdain sabia que queria falar com António Lobo Antunes. “É um autor que admiro muito”, explica. “E sinto-me muito honrado por ele aceitar. [No encontro, numa casa de fados] esqueci-me completamente das câmaras – só queria falar com o tipo que escreveu alguns livros que eu considero clássicos magníficos e intemporais. É uma conversa que hei-de recordar a vida toda.”

O outro encontro perfeito foi com a banda musical Dead Combo. Aí, Bourdain seguiu a sugestão das pessoas que contratou em Lisboa para o ajudar. “Quando falamos com essas pessoas, tentamos saber se elas entendem realmente o que estamos à procura. E perguntamos-lhes, por exemplo, se conhecem uma banda que seja perfeita para nós. Eles arranjaram uma óptima: os Dead Combo são exactamente a banda com a qual deveríamos estar.”

Quanto à comida, ficou-lhe na memória o polvo que foi pescar e comer com uma família de pescadores – “comemo-lo grelhado, com batatas cozidas, azeite, um pouco de alho, e vinho barato mas delicioso”. Camarões grelhados com sal e azeite – “de cortar a respiração”. E, claro, as bifanas de porco. “Mas também comi coisas óptimas, feitas por chefes modernos, que estão a tentar levar a comida portuguesa para o futuro, mas ao mesmo tempo honrando as tradições”, contou. “E isso é algo que, onde quer que eu esteja no mundo, me interessa muito: como é que se honra o passado nas tradições culinárias”.