É, sem rodeios nem favores, uma lenda viva da gastronomia. A cada década que passa, o trajecto de Paul Bocuse escreve um novo capítulo no livro da cozinha francesa e mundial. Comer no seu auberge é incorporar uma parte da história da França no século XX. A poucas semanas de completar 87 anos, revelou à Fugas que a saúde o obrigou a abrandar o ritmo, mas a verdade é que tem projectos para concretizar até 2014

Primeiro tivemos que procurar um casarão exuberante à beira do rio Saône. Paredes em tons verde-esmeralda e vermelho-beterraba a garrirem o exterior e um letreiro de proporções majestosas onde se lê "Paul Bocuse" indicaram-nos a chegada.

O edifício salta de imediato à vista dos que cruzam a ponte de Collonges au Mont d"Or, a pequena localidade dos arredores de Lyon, França, há décadas local de peregrinação para gastrónomos dos quatro cantos do planeta. Também nós quisemos conhecer melhor o homem que, sem abandonar as suas convicções, construiu uma reputação mítica reconhecida por todos. Gosta de ser tratado simplesmente como senhor Paul, mas será o sobrenome Bocuse a ficar na história da gastronomia.

Na pequena rotunda que antecede o restaurante, um cartaz anuncia uma "festa da abóbora" numa localidade vizinha, celebração típica em várias regiões francesas quando entra uma nova estação com produtos da época. Não foi, portanto, uma surpresa que o amuse-bouche desse dia tenha sido um outonal "aveludado de abóbora com quenelle de creme anisado". Esta é a síntese da cozinha de Bocuse. Produtos locais e de época, trabalhados no auge das suas qualidades.

Entramos e conduzem-nos a uma mesa na sala da lareira. Por esta altura, já o chef estaria nos bastidores a preparar-se para "entrar em cena", ajeitando o toque na cabeça e atando o avental - gestos que, segundo o próprio, são o que mais gosta de fazer antes entrar na sala. Em poucos instantes, monsieur Paul dá uma volta pelas mesas e vai-se deixando fotografar enquanto cumprimenta os clientes com afabilidade. Conversa num tom informal e dá as boas-vindas aos que o visitam pela primeira vez. Aproxima-se da nossa mesa e convida-nos para irmos até ao bar.

Cruzamos o átrio do restaurante, onde um vidro enorme faz da cozinha uma espécie de aquário. Lá dentro, os cozinheiros vão-se multiplicando em tarefas e deixam escapar um ou outro sorriso aos clientes que os observam à chegada. Em passo acelerado, Bocuse escolhe de forma metódica a mesa e o lugar onde nos sentamos, na sala do bar decorada com diversas fotos do seu mestre Fernand Point.

Começamos por falar da perda de protagonismo que a cozinha francesa experimentou no início deste século. Paul Bocuse reconhece que a Espanha criou uma nova forma de cozinhar mas sublinha o papel único da França. "Não há nenhum país do mundo que tenha os produtos que nós temos, vindos do Mar do Norte, do Atlântico e do Mediterrâneo. Depois há as grandes vinhas, seja em Champagne, em Bordéus, na Borgonha, na Alsácia, é isto que é formidável! Além disso, é uma grande horta com produtos da época. São tudo coisas que existem há muito tempo e que criam uma tradição, penso que são importantes." Depois justifica esta afirmação de identidade nacional. "Não sou de todo contra as outras cozinhas, só que nós mantivemo-nos sempre numa cozinha superclássica, pela simples razão de a nossa ser uma cozinha identificável, em que se reconhecem os produtos."

É fácil intuir que o estilo de Bocuse está nos antípodas da cozinha molecular, mas isso não o impediu de a experimentar no El Bulli. "Estive uma vez no [restaurante de] Ferran Adrià e correu bem, mas não foi especial", diz sem rodeios, associando o encerramento do restaurante do chef catalão ao fim de um ciclo. Apesar de não se identificar com esse género de cozinha, Bocuse não critica os que optam por um estilo mais vanguardista. "Um restaurante que faça cozinha molecular, se subsistir ao longo do tempo é porque tem razão de ser. São os clientes que decidem. Se o restaurante está cheio e faz cozinha molecular, tudo bem. Que continue. Pague os seus impostos e ganhe dinheiro."

O tempo fez do seu apelido uma marca de prestígio em França que é reconhecida em todo o mundo. Bocuse transformou-se em sinónimo de uma nova forma de cozinhar, mas também de uma mudança na imagem difusa que a sociedade tinha dos cozinheiros. O actual discurso que aconselha uma cozinha mais consciente em termos económicos e ecológicos, próxima dos produtores locais e respeitadora das estações do ano, é o emergir das ideias que têm sido o seu desígnio há mais de meio século. Para o chef lionês, estas ideias não trazem novidade. "O que é novo hoje é velho amanhã. São coisas impulsionadas pelos media, que têm de encontrar novos temas." Ainda assim, assume que os chefs precisam de tirar partido da exposição pública, como fazem actualmente os restaurantes nórdicos. "Os media são necessários."

Bocuse sabe do que fala, pois foi um dos primeiros chefs a atingir o estatuto de estrela de televisão, tirando o cozinheiro do anonimato e trazendo-o para a ribalta. Vê estas novas tendências como o emergir do que já existia no passado: "Estamos a voltar atrás, a regressar às coisas simples", comenta, dando um exemplo concreto de algo que conhece bem. "A nouvelle cuisine não era sobre novos pratos, era sobretudo sobre os novos chefs do pós-guerra [II Guerra Mundial] ".

Paul Bocuse alistou-se aos 18 anos e combateu na Alsácia até ser ferido numa perna. Resgatado pelas tropas aliadas americanas, sobreviveu após várias transfusões de sangue. A 18 de Junho de 1945 participou no Desfile da Vitória que desceu os Campos Elíseos, em Paris. Foi trabalhar para o mítico restaurante La Mére Brazier, em Lyon, onde iria dar seguimento à dinastia de cozinheiros que existe na família desde 1765. Seguiu-se o Pyramide, em Vienne, a 30 quilómetros de Lyon, que em 1933 fez parte do restrito lote de restaurantes que receberam pela primeira vez a classificação de três estrelas no guia Michelin 1933. O proprietário era Fernand Point, chef de cozinha que marcou a formação do jovem Bocuse e que seria o impulsionador de um novo estilo de cozinha.

Em 1970, juntamente com Michel Guérard, os irmãos Troisgros, Alain Senderens, Raymond Olivier e outros cozinheiros, Bocuse personificou uma nova abordagem à cozinha, em parte aprendida com o chef Point, e que em 1973 a revista Gault&Millau viria a crismar como nouvelle cuisine. Os principais "mandamentos" aconselhavam a utilização de produtos frescos e de época, cozeduras breves - de preferência ao vapor - para preservar os sabores, molhos ligeiros e a preocupação estética e dietética com os pratos. Sugestões de ruptura com a herança de Escoffier (1846-1935), outro grande mestre da cozinha francesa. A mediatização internacional do novo estilo acabou por deturpar a sua essência quando surgiram restaurantes com doses minimalistas e caras servidas em pratos vistosos. Ficou célebre uma frase de Paul Bocuse caracterizando a nouvelle cuisine assim: "Nada no prato, tudo na conta!", uma clara demarcação do movimento a que ficou associado. "Já passaram 42 anos, foi um assunto que ocupou cozinheiros e jornalistas no mundo inteiro", diz agora. E acrescenta: "Para mim, o importante é ter uma cozinha feita com bons produtos e ficar-me pela cozinha clássica."

A autobiografia

O perfil conservador da sua cozinha contrasta com um percurso de vida arrojado que denota um homem invulgar, parecendo estar sempre um passo à frente do seu tempo. Os seus projectos fizeram de Lyon a capital mundial da gastronomia. Em 1987, criou o concurso Bocuse d"Or, a competição de cozinha com maior prestígio em todo o mundo. Três anos mais tarde, abriu o Instituto Paul Bocuse em Ecully, uma escola de excelência vocacionada para a hotelaria. Fez inúmeras viagens que lhe abriram portas para concretizar negócios e ganhar prestígio internacional. Numa delas esteve em Portugal. "Foi há muito tempo. Preparei uma refeição, penso que em 1972, talvez, para uma obra de caridade [Jantar do Século no Grémio Literário] ." Faz uma pequena pausa e acaba por recordar-se de outras visitas "Voltei para ir à caça com o Manuel Vinhas, que era empresário das cervejas. Depois teve problemas a seguir à revolução e foi para o Brasil, mas era uma pessoa fantástica. Íamos caçar perdizes", diz, evocando a memória do amigo português.

Em finais de 2005 lançou uma autobiografia intimista que surpreendeu a França ao revelar que partilhava a vida com três mulheres. Em Le Feu Sacré (ed. Glénat), o respeitável senhor Paul dedica algumas linhas a Raymonde Bocuse, que começou por ser sua madrinha de guerra. Casaram-se em 1946 e tiveram uma filha chamada Françoise. O casamento mantém-se até hoje, embora mais tarde tenha surgido na sua vida Raymone Carlut, mãe de Jérôme, o filho que gere o seu restaurante na Disneyland em Orlando (Estados Unidos). Nos anos 1970, conheceu Patricia Zizza, com quem não teve filhos, mas que já era mãe de uma menina. Eva-Marie Zizza, a menina que Bocuse conheceu em criança, fez-se jornalista e foi a pessoa escolhida para redigir a narrativa biográfica que assinalou os seus 80 anos de vida. Nas páginas da obra percebe-se a forma disciplinada como ao longo dos anos ele foi mantendo o equilíbrio complexo de tripartir a atenção pela família sem perder a dinâmica dos seus negócios. O livro faz uma espécie de balanço que fica em aberto, pois a história tem demonstrado que o chef se reinventa a cada instante.

O grupo Paul Bocuse é actualmente composto por 19 empresas que empregam cerca de 700 pessoas e gera receitas anuais na ordem dos 100 milhões de euros. Depois de anos a consolidar a imagem de chef de prestígio da chamada alta cozinha, Bocuse começou a grande expansão dos seus negócios com a abertura da sua primeira brasserie em Lyon, em 1994. Tinha 68 anos e desde então já abriu 16 restaurantes, oito deles no Japão, onde tinha começado a dar cursos de cozinha francesa nos anos 1970. Apesar do bom desempenho financeiro dos restaurantes, o seu porto de abrigo é o histórico auberge das margens do Saône. "Moro nesta casa há 87 anos. Continuo a dormir no quarto onde nasci", diz, com uma visível ternura e uma ponta de orgulho, sublinhando a ligação forte que tem àquela casa e à sua história.

Foi ali que, em 1958, conquistou a primeira estrela Michelin, juntamente com o pai, Georges Bocuse, que também era cozinheiro. Na época, o restaurante era a pequena sala de refeições do hotel familiar Auberge du Pont de Collonges. Georges faleceu no ano seguinte e Paul assumiu a cozinha. Pediu dinheiro emprestado a dois amigos talhantes para fazer obras na casa e transformou o pequeno hotel num verdadeiro restaurante. No entanto, estava impedido de lhe chamar Bocuse - no passado, o seu avô Joseph tinha vendido o seu "Restaurant Bocuse" em conjunto com os direitos sobre o uso do nome. Só em 1966, já no auge da sua carreira, é que o chef francês conseguiu reaver o direito comercial para usar o seu próprio apelido. Para assinalar a recuperação da memória da família, colocou o seu nome em letras garrafais no topo da fachada. Uma conquista pessoal que o ligou ainda mais à sua casa de sempre.

Como uma equipa de futebol

Numa carreira tão longa, Bocuse não tem dificuldade em apontar o momento mais marcante: "Quando fui Meilleur Ouvrier de France, em 1961". Ao vencer na categoria de cozinha a prestigiada competição nacional que distingue os melhores profissionais de França em diversas áreas, ganhou notoriedade e as coisas começaram a acontecer. "A seguir tive as duas estrelas, em 1962 e depois as três estrelas, em 1965." Ao elencar os pontos altos da sua carreira, é inevitável falar do Guia Michelin, que o distingue com a classificação máxima, e sem interrupções, há 47 anos - marca que é já um feito sem precedentes na história do guia. No entanto, Bocuse mostra-se cauteloso quando se fala da possibilidade de em 2015 o restaurante atingir os 50 anos com a classificação máxima. "Primeiro é preciso chegar lá e tê-las [às três estrelas]. Não se pode antecipar celebrações." O chef prefere antes pensar um ano de cada vez e deixa algumas interrogações no ar: "Será que eu ainda cá estou nessa altura, será que a Michelin ainda nos vai dar as três estrelas?".

A sua idade é um tema recorrente ao longo da conversa, com Paul a fazer questão de notar que tem 87 anos - apesar de só os completar no próximo dia 11 de Fevereiro. Em 2005 foi aconselhado a abrandar o seu ritmo de vida, após ter sido submetido a uma operação delicada, mas continua a mostrar uma energia contagiante ao mostrar-nos os bastidores da casa. Irrompe pela cozinha e faz um gesto rápido para a brigada. Em poucos segundos, os cozinheiros largam o que estão a fazer e alinham-se como se fossem uma equipa de futebol, pronta para a fotografia. O timoneiro fica ao centro e quando o grupo desmobiliza ainda faz mais algumas poses, com o chef executivo em fundo a manobrar diversas caçarolas de cobre sobre o fogão. Faz-nos sinal e avança em passo acelerado para a pastelaria, onde as sobremesas do buffet diário estão a ser ultimadas, e quase sem darmos conta sai por uma porta.

Seguimo-lo e atravessamos a cave de vinhos - repleta de preciosidades - e no fim de um corredor longilíneo e pontilhado de luzes entramos numa salinha. Numa das paredes está o seu retrato a preto e branco. Bocuse reproduz a mesma postura da fotografia que está em segundo plano. Apesar do seu dinamismo, a passagem do tempo é real - talvez por isso a sucessão do mestre seja um tema que vem sendo abordado com pinças na imprensa francesa. Questionado a este respeito, começa por esclarecer que o seu filho Jérôme não está interessado em regressar a França e desmistifica a questão do pós-Bocuse. "Fiz um acordo com os Meilleurs Ouvriers de France e penso que eles vão dar continuidade." Para já, é o próprio Bocuse que vai continuar a fazer crescer o seu legado. Este mês abriu a sua sexta brasserie em Lyon e tem o calendário dos próximos projectos já definido. "Vai abrir uma no fim de 2013 e outra em 2014. Ficamos com uma parte do Hôtel-Dieu, o antigo refeitório das freiras. Vai ser transformado numa brasserie", anuncia, entusiasmado, referindo-se ao antigo hospital central da cidade situado nas margens do rio Rhône.

Passados 66 anos desde que começou a cozinhar, Paul Bocuse continua a demonstrar uma vitalidade invejável para abraçar novos desafios, mesmo depois de ter sido distinguido com honrarias que poucos podem alcançar (ver caixa). O seu empenho e profissionalismo fizeram dele uma lenda e um modelo para muitos. Uma carreira prodigiosa que ele resume em poucas palavras: "Trabalhar! Trabalhar muito e ter um pouco de sorte." Quanto ao segredo da sua longevidade, Bocuse diz que o mais importante é ter saúde. "Não fumo, não bebo... Tenho uma disciplina de vida, tento dar o exemplo. Sou o primeiro a chegar de manhã e o último a sair à noite."

Despede-se com a amabilidade de um cavalheiro e a mesma ligeireza com que tinha entrado na sala. Para nós, depois de conhecermos o homem, era tempo de descobrir a obra.

Difícil é ser simples

Regressados à mesa, chegou então a sopa de abóbora sazonal, cremosa e plena de sabor, de uma simplicidade desarmante que quase retirava o mérito à execução. Olhando ao redor, observamos o requinte da decoração rebuscada e que se estende às outras salas. A estética quase palaciana proporciona um ambiente acolhedor. O papel de parede, os cadeirões estofados, os reposteiros ou o mobiliário clássico são apontamentos que conferem ao espaço traços de residência privada. Alguns recantos vertem poesia e inspiram a escrita de várias páginas de prosa com recorte queirosiano. À primeira vista, as loiças parecem ter uma ornamentação excessiva; no entanto, são um primor de beleza que acrescenta mais uma memória à refeição.

Com o Outono a carta exibe pratos de caça opulentos como a "lebre à royale" servida inteira, uma receita célebre da cozinha francesa. No entanto, a opção recaiu sobre alguns dos pratos mais emblemáticos do chef e outros de pura tradição local. Um deles é o "escalope de foie gras de pato salteado em verjus" (48 euros), uma vistosa tranche sobre um disco de polenta, com molho agridoce do suco de uvas verdes (verjus) e cubinhos de maçã salteada. A "sopa de trufas V. G. E." (80 euros) é um ícone da casa desde 1975, ano em que Valéry Giscarg d"Estaing atribuiu a Legião de Honra a Bocuse, que agradeceu a condecoração dando as iniciais do nome do presidente francês à sopa. Um caldo dourado com cubinhos de legumes, de novilho e de foie gras, guarnecido com lamelas de trufa preta, e que vai ao forno numa terrina fechada com massa folhada. Quando se parte a casca dourada que cobre a terrina, a explosão de aromas e sabores é inebriante.

No "salmonete com escamas de batata crocantes" (58 euros), percebe-se um pouco do que era a essência da nouvelle cuisine. Um peixe fantástico, cozinhado num ponto irrepreensível. Os lombos revestidos por discos de batata de um centímetro de diâmetro, sobrepostos em "escama", rodeados de um molho leve e aromático com notas cítricas, numa dose generosa e de apresentação cuidada. O "fricassé de galinha de Bresse com natas e morilles" (57 euros) fez lembrar as aves caseiras de outros tempos, com a coxa robusta de uma galinha gorda a surgir deveras apetitosa, envolvida num molho rico em cogumelos morilles.

À boa maneira francesa, uma "selecção de queijos frescos e maturados "Mére Richard"" (27 euros) antecedeu os doces. Cerca de 20 variedades de diversas regiões que tornaram a escolha difícil devido à qualidade da selecção. Nisto acontece um momento lúdico, quando o porteiro surge com um realejo antigo e começa a tocar os parabéns a uma aniversariante. O serviço vai decorrendo sem mácula, com a competente equipa de sala a preparar quatro mesas diante de nós para apresentarem as "delícias e gulodices" (28 euros), um sortido copioso onde sobressaíram o crème brûllée, a tarte Tatin e umas soberbas framboesas, carnudas e vistosas.

A aparência do restaurante sugere um ambiente museológico, mas à medida que os pratos surgem percebemos que tudo faz sentido. É um lugar marcante na história da gastronomia em que cada garfada traz o sabor genuíno de uma França burguesa que se pensava perdida no passado. É cozinha clássica e para alguns datada, mas de sabor superlativo e criadora de boas memórias. No fundo cabe toda na frase de Van Gogh que o próprio Bocuse colocou no menu: "Como é difícil ser simples."

Chapeau, monsieur Paul! L"Auberge du Pont des Collonges - Paul Bocuse

Rue de la Plage, nº40

69660 Collonges au Mont d"Or

Tel.: +33 472 429 090

www.bocuse.fr

Todos os dias das 12h às 13h30 e das 20h às 21h30

Preço médio: 200€

Cartões de débito e crédito

Não fumador

Estacionamento fácil

Aceitável para crianças

Tipo de cozinha: Clássica francesa