Um apelo familiar fez um polícia regressar à terra que o viu nascer para ser pasteleiro e fazer panettones artesanais em Ponte de Lima. Depois de mais de uma década a fazer pão-de-ló, António Oliveira viu a sua receita ser reconhecida como "a melhor do universo" por um cliente especial. Em Fão, os pastéis de chila são um doce secular que no passado era visto como afrodisíaco e até podia curar a anorexia. São histórias doces a salpicar os caminhos da pastelaria. Fortunato da Câmara (texto) e Adelaide Carneiro (fotos)

Clarinhas de Fão

Quer manter sempre uma boa saúde e um excelente apetite, use só os pastéis de doce de fabrico da Sr.ª Rosália Clarinha. Com este delicioso manjar têm-se restituído à vida pessoas verdadeiramente arruinadas do estômago."

Era assim que, em 1915, o jornal O Espozendense anunciava as virtudes de uns pastelinhos fabricados na vizinha vila de Fão. As capacidades medicinais do doce eram enaltecidas de forma exacerbada, com o pequeno artigo a apontar os pastéis como "o único remédio eficaz para a cura da anorexia". Mesmo sem converterem anorécticos, as milagrosas iguarias, outrora simplesmente denominadas de "pastéis doces", têm mantido a sua popularidade ao longo dos anos sendo actualmente conhecidas como clarinhas de Fão.

A especialidade continua a ser fabricada diariamente na Pastelaria Clarinha, que é agora dirigida por Pedro Alves, sobrinho-bisneto da tal senhora Rosália. A casa situada no centro histórico de Fão é descrita no jornal local como "farmácia-doçaria da Sr.ª Rosália Clarinha", com a publicação a sublinhar que a venda dos pastéis só se fazia ali, alertando os mais incautos para as imitações feitas por quem usava abusivamente o mesmo nome. Na época subsistia o costume ancestral de se oferecerem doces como se fossem "remédios" para alegrar a alma dos convalescentes. Segundo o mesmo artigo de 1915, os pastéis eram de uma "excelência atractiva". "O oferecimento de apenas meia dúzia deles tem feito a união dos dois sexos", garantia o jornal.

O prestígio deste doce devia-se às mãos prendadas de Rosália Freitas Mendes. "Foi ela que patenteou a receita", afirma Pedro Alves, apontando para a foto da tia-bisavó que decora uma das paredes da pastelaria. Conta-nos que "foi ali que os pastéis começaram a ser feitos", e explica-nos o prestígio alcançado no século passado. "Nos anos 20 ou 30 eram conhecidos como pastéis de chila ou de Fão, mas entretanto começaram a ganhar muita fama na zona do Porto e em Barcelos, e foi então que se lembraram de atribuir um nome aos pastéis", conta. A designação de "clarinhas" está relacionada com Rosália e as suas irmãs Amália, Clara e Maria. As quatro eram netas de Clara Vitória Mendes e por isso eram conhecidas como "Clarinhas".

Foi então Rosália "Clarinha" (1890-1970) que começou a fazer os pastéis e transmitiu a receita às gerações seguintes, ensinando-a à sobrinha Maria do Céu e às sobrinhas-netas Amália e Deolinda. Amália era a mãe de Pedro Alves e uma das guardiãs dessa herança gastronómica familiar. Foi o seu desaparecimento abrupto há 17 anos que acabou por empurrar o jovem Pedro para a frente do negócio. "Eu trabalhava aqui desde os 15 anos, mas com a morte da minha mãe tive de tomar a iniciativa de continuar com a marca", recorda, com alguma nostalgia.

A questão da "marca" que Pedro refere deve-se ao facto de a receita ser reproduzida em vários restaurantes e pastelarias das redondezas desde há décadas, mas sob o nome de pastéis de Fão. O trajecto do doce tem sido um pouco como o do pastel de nata que, apesar de ser fabricado em inúmeros locais, ganhou nome próprio quando a Confeitaria de Belém o registou no início do século XX, quando já existia há décadas. No caso dos pastéis de chila, o baptismo oficial como "clarinhas de Fão" remonta a 1947, quando a pastelaria Clarinha registou o nome como uma marca da casa, preservando assim o legado familiar. Razão pela qual Pedro Alves defende a autenticidade e o direito ao nome "clarinhas": "Nenhuma das imitações que há por aí é igual, se provar as originais vê as diferenças", diz, convicto.

Um segredo bem guardado

A fama da iguaria deve-se a um casamento simples de sabores, mas de execução criteriosa. Uma massa leve e elástica é moldada com fineza e recheada com a mistura prodigiosa de doce de abóbora chila com gemas de ovo. Esta combinação tentadora é depois envolvida na massa cortada em forma de meias-luas, que depois de brevemente fritas ficam fragilmente crocantes. Após serem polvilhados com açúcar em pó, os pastéis estão prontos a fazerem voar o palato muito além do céu e da boca de quem os saboreia.

O registo do nome foi feito por Rufino da Silva Barreiro, marido de Maria do Céu Mendes Freitas, filha de Clara (uma das "Clarinhas"), mas que tinha aprendido a receita com a tia Rosália. Seguindo a tradição familiar, Maria do Céu passou a receita para a geração seguinte através das filhas Maria do Céu, Amália e Deolinda, mais conhecida como "Lili". Das três, foi Amália quem ficou à frente da pastelaria Clarinha. Inicialmente ainda contou com a ajuda da irmã Lili, que mais tarde acabou por se retirar. Já passaram muitos anos desde que dona Lili deixou de fazer os pastéis doces de chila. Esporadicamente, pessoas amigas insistiam e ela lá preparava uns quantos pastéis para ocasiões festivas. Entretanto, cumpriu o ritual de transmissão da receita e ensinou-a também aos filhos. "A minha mãe teve de prometer à tia Rosália que só passava a receita de geração em geração, de pais para filhos", conta-nos Maria da Conceição que, juntamente com o irmão Paulino, abriu há cerca de três anos a loja "De Lili Gourmet" no centro de Esposende. Deixaram a empresa têxtil que tinham para se dedicarem ao fabrico de doces tradicionais e à comercialização de produtos seleccionados. Para homenagearem a mãe, começaram a fazer os "pastéis de Lili", com base na receita centenária dos pastéis de chila que vem sendo transmitida dentro da família. Insistimos em conversar com Deolinda, mas, timidamente, dona Lili preferiu delegar nos filhos a descoberta de mais algumas curiosidades acerca deste doce regional que rapidamente se tornou um cartão-de-visita da loja.

Sobre a existência de um suposto segredo nestes pastéis de chila, Paulino revela que "a receita não está escrita em lado nenhum, pois é com a prática que se aprende a fazer". No entanto, ao entrarmos na zona de fabrico da pastelaria aponta-nos para uma porta onde estão os nomes de dona Lili, o seu e o da filha Maria, e também o de Conceição e do filho Bruno. São as cinco pessoas autorizadas a entrarem na sala pequena e estreita onde a massa dos pastéis é preparada longe de olhares indiscretos. Afinal, parece ser aí que reside parte do sucesso da receita, sem esquecer o doce de chila, que é feito na casa sempre que as necessidades de produção o justificam, e que vai depois dar origem ao famoso recheio. Conceição diz-nos que o doce não é simples de executar. "Fizemo-los várias vezes juntamente com a minha mãe até saírem bem", revela, sublinhando que dona Lili começou a fazê-los aos nove anos com a tia Rosália.

Curioso é que, estando o fabrico enraizado nas tradições da mesma família há tantas décadas, a origem da receita seja uma incógnita. Especula-se que terá nascido num convento das redondezas, ou que talvez seja inspirada nas meias-luas de Viana do Castelo - uns pastéis recheados com amêndoa ralada, misturada com açúcar em ponto de pérola. Paulino diz que já várias pessoas o abordaram, afirmando que conhecem a história verdadeira, mas ainda não se chegou a conclusão nenhuma. Conceição acrescenta: "A mamã lembra-se de elas [as tias] lhe dizerem que alguém de um convento, uma freira, lhes deu a receita e pediu para não a darem a ninguém."

A dúvida permanece, mas o facto é que, sejam conhecidos como pastéis de chila, pastéis de Fão, clarinhas de Fão ou "pastéis de Lili", esta especialidade que nasceu em finais do século XIX não teria ficado na história da doçaria portuguesa se durante gerações não tivessem rumado até Fão apreciadores gulosos que se deixaram conquistar pelo coração.

O melhor pão-de-ló do universo

Se os pastéis de Fão são uma receita intrinsecamente ligada à freguesia de Esposende, o mesmo não se pode dizer do pão-de-ló. Ou melhor, das várias receitas de pães-de-ló que existem em diversos pontos do país. Alfeizerão, Arouca, Ovar, Margaride, Rio Maior ou Vizela são exemplos de lugares onde se pode provar esta especialidade na versão local. Difícil será escolher o melhor, a menos que algum se assuma desde logo como o melhor do universo... A afirmação soa naturalmente a ousadia, mas é assim mesmo que está identificada a embalagem do pão-de-ló produzido por António Fernandes Oliveira.

Aqui não há nenhuma longa história de família ou a ligação a uma qualquer tradição remota. A receita é única e foi criada pelo próprio António, que a desenvolveu e a melhorou durante um processo que demorou cerca de cinco anos. Fomos encontrá-lo na sua casa de Folgoso, em Castelo de Paiva, virada para o magnífico Vale de São Domingos. Lá em baixo corre tranquilo o rio Arda, um afluente da margem esquerda do Douro. Aos 40 anos, António também deixa que a vida flua sem pressas. Hoje, enquanto foi levar os filhos à escola, a mulher continuou a trabalhar na pequena fábrica de pastelaria que construiu ao lado de casa. É ali que é produzido diariamente o chamado "melhor pão-de-ló do universo".

A ideia irreverente de baptizar assim o seu pão-de-ló surgiu de forma inesperada, há cerca de dois anos, através de uma proposta do Grupo Lágrimas. "Eu achei engraçado, um bocadinho arrojado de mais, mas fiquei muito contente", admite António com um sorriso nos lábios. De um momento para o outro, o bolo que sempre comercializara dentro de uma discreta caixa branca onde se podia ler "Casa de Pão-de-ló do Vale de São Domingos" ia ganhar popularidade nacional.

As coisas aconteceram de repente quando Miguel Júdice, CEO do grupo Lágrimas, provou o seu bolo num restaurante de Leça da Palmeira. "Recebi um telefonema do dr. Júdice a dizer-me que tinha comido o meu pão-de-ló, que tinha adorado, e marcou uma reunião comigo." Pouco tempo depois, António já estava a enviar dezenas de caixas para Lisboa. Ficou acordado que o pão-de-ló ia ser vendido nas várias unidades do grupo com nome e imagem renovadas. Agora, o que salta à vista nas novas embalagens é a imagem gulosa de uma fatia baixa e quadrada de pão-de-ló húmido e muito cremoso.

Estes atributos já conquistavam seguidores há alguns anos, quando António começou a vendê-lo para vários restaurantes da região do Porto. Tudo começou há cerca de 15 anos num restaurante da irmã, onde ia fazer umas horas como empregado de mesa. "Ela fazia lá este pão-de-ló e eu aperfeiçoei-o. Dediquei-me a isto e comecei eu a fazer para ela." Além de ser assumidamente guloso, conta que sempre tinha tido interesse na área da pastelaria: gostava de fazer bolos e experimentar coisas novas. Foi por isso que se empenhou em melhorar a receita de pão-de-ló da irmã. "As pessoas chegavam lá e diziam que o pão-de-ló era muito bom e eu comecei a ter sucesso noutros restaurantes."

Com o número crescente de encomendas teve de dedicar-se em exclusivo ao fabrico do pão-de-ló - além de ser rentável, permitia-lhe trabalhar em casa. Começou num apartamento, mas o sucesso da iguaria obrigou-o a comprar uma casa onde pudesse ter um pequeno espaço dedicado à confecção. Só mais tarde é que se mudou para Folgoso, onde montou a unidade de produção em que trabalha juntamente com a mulher. "Eu nasci nesta casa, que era do meu avô", refere, com orgulho, enquanto nos encaminhamos para a sala de fabrico do bolo. Nas bancadas estão alinhadas várias batedeiras de aparência doméstica que António Oliveira justifica de imediato. "Cada bolo é batido individualmente numa batedeira normal, como se fosse em casa. Assim consegue-se ter a textura certa da massa, o que era impossível numa batedeira industrial." Este detalhe na execução da receita acentua o lado artesanal que o bolo tem, mas não explica o segredo do sucesso.

O olheiro Júdice

António revela que a base é açúcar, gemas, um pouco de farinha e claras, mas que por serem poucos ingredientes tem de se estar atento a outros factores. "No Verão as gemas são mais líquidas porque as galinhas bebem mais água, por isso tem que se ajustar a quantidade de claras a usar na receita" - e vai dando outros exemplos de coisas que influenciam o resultado final, como a temperatura ambiente e a do forno ou o desempenho das batedeiras. "Cada uma bate-me cerca de 800 pães-de-ló, depois disso as escovas começam a ficar gastas e já não batem a massa no ponto que eu desejo." A solução é reciclar e comprar novas para que o resultado final seja sempre igual.

Começou por fazer a versão clássica com ovo e só mais tarde lançou a de chocolate, mas diz que a grande maioria das pessoas continua a preferir o pão-de-ló cremoso de ovos. Mesmo fabricando cerca de 1500 pães-de-ló por mês, António continua a apreciar os tradicionais. "Gosto muito do de Ovar e do encharcado de Arouca; aquele mais seco gosto de o comer com presunto e vinho tinto", refere, soltando uma gargalhada. Não acha que a sua receita seja a melhor do universo, embora deixe escapar que o seu pão-de-ló é "mais fino que os outros".

Uma das grandes vantagens que conseguiu adaptar à sua especialidade foi a ultracongelação. O pão-de-ló arrefece rapidamente após sair do forno sem perder volume. Assim pode ser enviado para lugares distantes graças ao prazo de validade alargado. Depois de ser descongelado no frio, fica pronto a consumir num prazo de cinco dias. A ultracongelação permitia-lhe trabalhar com tempo e satisfazer tranquilamente as encomendas, mas confessa que a entrada em cena do grupo hoteleiro foi uma grande mudança. "Deu-me mais estabilidade, mais alegria, e aumentou a minha produção para o dobro."

António está grato por terem apostado no seu produto depois de ele já existir há tantos anos. "São pessoas honradas e disciplinadas que estão a vender o meu pão-de-ló com grande sucesso, e eu fico contente com isso." Orgulhoso pelo reconhecimento, espera que o bolo passe a ser chamado assim para sempre.

E pensar que tudo começou quando uma fatia do seu pão-de-ló estava no local certo, à hora certa. Apesar de António Oliveira ser um nome que remete para o universo futebolístico, foi Miguel Júdice quem fez o papel de "olheiro gastronómico". A descoberta e o lançamento a nível nacional como "o melhor pão-de-ló do universo" pode ter sido o primeiro passo para levar esta "novidade" portuguesa a fazer uma ambicionada carreira internacional, partindo desde logo com um ambicioso cunho galáctico.

Panetonne

Estrada Nacional 201, Lugar de Corvos, a meio caminho entre Braga e Ponte de Lima. Algures à beira da estrada surge uma casa branca, revestida de vidro e com um pequeno parque de estacionamento defronte. No interior, o ambiente é moderno. Na sala luminosa e mobilada de forma sóbria, perde-se facilmente a noção do tempo só de olhar para as vitrinas com vários tipos de pão, macarons e demais pastelaria francesa, compotas variadas, uma montra só de bombons exclusivos - e panettones artesanais feitos na casa. Soa a equívoco, ou se calhar uma simples miragem, mas existe. Chama-se Confeitaria Lopes. Está perdida no meio de lugar nenhum, mas passou a ser ponto de encontro de quem procura doces especiais, de tão pouco usuais por aquelas paragens.

Foi essa a orientação de Rui Lopes quando inaugurou a pastelaria, há cerca de 15 anos. "Eu queria fazer coisas diferentes. Antes de abrir isto fui dar uma volta para ver o que andavam a fazer os meus vizinhos e fazer diferente", conta. A determinação de Rui é a marca de uma personalidade inquieta, que foi contrariando o destino até encontrar a sua vocação.

Desde o bisavô paterno que a sua família está ligada à panificação. O percurso hereditário seria abraçar a profissão de padeiro, mas Rui optou por tirar um curso de técnico de agro-pecuária. Depois de cumprir dois anos de serviço militar decidiu ingressar na PSP. "Estive cinco anos em Lisboa como polícia", conta-nos com um ligeiro sorriso de quem espera uma reacção ao que acaba de dizer.

Passou por várias divisões da polícia, entre as quais a área de segurança pessoal, onde esteve cerca de um ano. "Fiz a segurança ao Cavaco Silva na parte final [do seu mandato] de primeiro-ministro, depois ele perde as eleições [Presidenciais] e nós somos dados ao Jorge Sampaio." Curiosamente, foi quando o colocaram na esquadra do Bairro Alto, onde existiam algumas fábricas de bolos, que o seu interesse começou a despertar. "Eu fazia aqueles percursos nocturnos e passava por ali, conversava com os pasteleiros e havia aquele bichinho da pastelaria."

Entretanto, o pai tinha um terreno onde queria montar um negócio e propôs-lhe que regressasse à terra. Rui não pensou duas vezes, meteu licença sem vencimento ilimitada até passar à disponibilidade e abriu a pastelaria mesmo sem ter formação. Cresceu na padaria do pai mas admite que não estava preparado e que arriscou ao abrir uma confeitaria ali à beira da estrada. No arranque da loja contratou uma pessoa para fazer pastelaria portuguesa enquanto ia tendo formações no estrangeiro. "Foi uma vantagem para mim porque não apanhei os vícios da pastelaria portuguesa." E justifica a afirmação com os produtos pré-preparados e os mixes que existem hoje. "Há quase mais químicos na pastelaria portuguesa do que na indústria farmacêutica", diz, meio a brincar, mas um pouco desiludido.

Apesar de reconhecer que começou "quase do zero", não se considera um autodidacta, pois foi-se sempre actualizando. Mostra com orgulho os diversos diplomas das formações que foi fazendo ao longo dos anos em Espanha, França e Bélgica, nas áreas de padaria e pastelaria francesa, chocolate e uma especialização em bombons. Uma das últimas incursões foi aprender a fazer panettones, depois de o colega e amigo Rui Costa, da pastelaria Marbela, em Esposende, o ter desafiado. "Eu fiquei um bocado apreensivo. Há tanta coisa no mercado ao preço da chuva, não sabia se ia resultar." Para o investimento não ser tão elevado, juntaram-se com outros dois pasteleiros e contrataram um especialista para lhes dar formação.

De cabeça para baixo

Em Setembro de 2010 chegava a Portugal o italiano Rolando Morandin, mestre no fabrico de panettones artesanais sem leveduras químicas. "Ele trouxe-nos um fermento que já tinha 45 anos", adianta Rui Lopes - e prossegue explicando a forma de obter essa levedura natural. O método é simples e tem como ponto de partida a fermentação dentro de água de casca de maçã ou uva-passa. Essa água é utilizada para misturar com farinha e são as substâncias da fermentação que vão fazer a massa crescer de forma natural. "Ele deu um pedacinho desse fermento a cada um e agora eu vou refrescando essa massa para a manter viva", precisa Rui. Este isco pode ser mantido durante anos dentro de água no frigorífico, para não se desfazer e inibir a fermentação. Ao acrescentar farinha para "refrescar", a massa mantém-se "viva". Retira-se uma parte antes de amassar para continuar a manter o isco. "Ele dá esse fermento a todos os alunos. Deve haver pedaços espalhados por várias partes do mundo, acredite" - e o entusiasmo que tem no rosto é quase infantil.

A seguir revela-nos a forma de fabrico do panettone que aprendeu com o mestre Morandin. É um processo moroso em que a massa é "refrescada" durante quase quatro dias em várias etapas até ganhar força; depois é retirada uma parte que vai ser o fermento da receita e que é misturado em água com açúcar, a que se juntam gemas de ovos e manteiga, para em seguida ser batido até ficar bem ligado. Depois de ser amassado fica a levedar até triplicar de tamanho. Só a partir daqui é que se começam a juntar os ingredientes da receita, onde não podem faltar a casca de laranja em calda que é preparada pelo próprio Rui e as uvas-passas que manda vir de Itália. Depois de serem cozidos dentro de formas de papel, os panettones são presos num suporte e ficam pendurados de cabeça para baixo até arrefecerem, para a massa não abater e assim ficarem com o característico topo volumoso.

Para Rui Lopes, a formação com o mestre italiano em Setembro de 2010 começou logo a dar frutos. "Na semana seguinte eu fiz logo o meu panettone e a partir daí nunca mais parei. No primeiro ano fiz à volta de 500 panettones. No segundo ano fiz mais ou menos 850, em especial no Natal." Este ano prevê vender sensivelmente a mesma quantidade que o ano passado, uma vez que já tem alguns clientes certos. A adesão que houve por parte da clientela à sua versão da especialidade italiana foi de certa forma surpreendente, mas Rui tem uma explicação simples: "Há pessoas que levam panettone e bolo-rei, e há outras que pura e simplesmente não gostam de bolo-rei e só levam o panettone."

Onde comprar

Lili Gourmet - Pastéis de Lili

Rua 1.° de Dezembro, 57

4740-226 Esposende

Tel.: 253 968 268

Pastelaria Clarinha - Clarinhas de Fão

Rua Azevedo Coutinho, 19

4740-339 Fão, Esposende

Tel.: 253 982 147

Melhor pão-de-ló do universo

paodelo@lagrimashotels.com

Hotel da Estrela

Rua Saraiva de Carvalho, 35

1250-242 Lisboa

Tel.: 211 900 100

Hotel Infante de Sagres

Praça D. Filipa de Lencastre, 62

4050-259 Porto

Tel.: 223 398 500

Confeitaria Lopes - Panettone

Rua de Santa Marinha, 82

Lugar de Corvos - Anais

4990-507 Ponte de Lima

Tel.: 253 382 968