E is a pior maneira à face da terra de pedir peixe num restaurante:

"Tem linguado?"

O empregado responde que sim.

"É bom?"

O empregado é obrigado a responder que sim.

Mesmo que quisesse recomendar-lhe um peixe melhor e mais fresco, o cliente fechou-lhe todas as portas.

É com o linguado, mau ou bom, que vai levar.

Pedir peixe num restaurante não é uma arte; é uma trabalheira. Mas, se gosta de comer peixe fresco e bom, é a única maneira.

O peixe fresco é de definição complexa. Pode ser um peixe apanhado de madrugada, mesmo ali ao lado, mas basta ter passado duas horas a apanhar sol e calor para perder toda a frescura.

Pode ser um peixe apanhado há uma semana e logo congelado a bordo e, se for devidamente descongelado e mantido a baixa temperatura, guarda a frescura.

O peixe fresco é o peixe em bom estado, o mais próximo possível de como estava quando foi pescado.

Muitos peixes ganham em passar uma noite no frigorífico, para enrijecerem. Quando se entra num restaurante, deve olhar-se para a montra do peixe mas o que se deve pedir para ver são as câmaras frigoríficas onde o peixe é guardado.

Se as mostrarem com prontidão e, de preferência, com orgulho, inspeccione-as. É aqui que o peixe deve passar o tempo - às escuras e com uma temperatura constante. Devem ser máquinas profissionais e deixá-lo impressionado.

Dirija-se depois à montra do restaurante. Aqui deve fazer o trabalho de detective do costume: o peixe não só não deve cheirar a peixe como deve ter um cheiro limpo, de mar limpo, como o cheiro dos seus ombros depois de um banho de mar.

O cheiro a maresia já é forte de mais. Repare que, se o peixe estiver exposto mas protegido, a baixa temperatura, convém tirá-lo cá para fora (por exemplo, com a desculpa de pesá-lo) e deixá-lo aquecer uns graus para poder cheirá-lo com transparência.

O frio, tal como nos vinhos e tudo o que se come e bebe, esconde o cheiro. E um peixe tem de ser cheirado como se estivéssemos dispostos a dar-lhe um beijo na boca.

Claro está que, tal como com os beijos, não tem graça e dá mau resultado beijar de olhos vendados. Antes de dar o beijinho, olha-se de alto a baixo e assenta-se a mão.

O peixe, para ser fresco e bom, tem de ter muito bom aspecto. Se virmos fotografias dos peixes quando estão vivos no mar percebemos que, tal como os seres humanos, são muito mais feios quando estão mortos.

Mesmo assim, o corpo tem de brilhar. Os olhos até podem não brilhar, mas não podem estar afundados. As guelras até podem não ser encarnadas, mas não podem estar castanhas. Mas o teste mais importante é o do dedo: a carne tem de ser elástica. Se deixar impressão digital, não é fresca.

Só depois de ter usado três dos seus cinco sentidos (ouvir as respostas do empregado; ver o estado do peixe; tacteá-lo com o dedo) é altura de usar o quarto e cheirá-lo.

O quinto sentido é usado para prová-lo. São quatro ao serviço de um. Mesmo assim, quando os restaurantes são desconhecidos, há perguntas que se podem fazer que revelam a frescura do peixe.

É fundamental conhecer, sem aceitar, a mentalidade gastro-ictiológica das proprietárias e cozinheiras dos restaurantes portugueses do peixe. É a seguinte: o mais fresco merece ser cozido; o ainda fresco, mas menos, ganha em ser grelhado; o menos fresco ainda é bom para ser frito e, finalmente, o pouco fresco é ideal para arrozes, massadas e sopas de peixe.

Opera o erro abjecto das sangrias e dos cocktails em geral: a qualidade dos ingredientes determina sempre a qualidade do produto final. A sangria com bom vinho ou o peixe frito com peixe fresco são sempre muito melhores.

Explorando este preconceito, pergunte ao empregado como sugere que se coma o peixe: se disser cozido, é fresquíssimo (tem o máximo de 24 horas). Se disser cozido ou grelhado, é muito fresco (48 horas). Se disser grelhado é fresco (72 horas). Se disser frito já é pouco fresco, embora ainda muito comestível e delicioso (96 horas).

Seja o peixe cru, cozido, grelhado, frito ou combinado com cebolas e pimentos em caldeirada, a verdade é que é sempre melhor (mais saboroso e delicioso) o peixe mais fresco e acima das dúvidas.

Pergunte em que dia é que vem o peixe. Se disserem que vem todos os dias, pergunte a que horas chega e vá ao restaurante no dia seguinte, para ver o peixe chegar. Ou não chegar.

Geralmente o peixe vem uma ou duas vezes por semana. Se vier só uma vez será à sexta-feira. É às sextas que se come o peixe mais fresco. O sábado e o domingo também são bons - mas o peixe é o mesmo que chegou na sexta. Se for bem conservado, será muito pouca a diferença.

Se vier duas vezes, será à terça e à sexta. O que interessa é a disponibilidade do restaurante para lhe dizer e mostrar tudo o que se passa no peixe. Pergunte qual é a lota que usam e, mais importante ainda, o nome do peixeiro. Averigúe, junto do peixeiro, que outros restaurantes fornece.

Os restaurantes com bom peixe, que guardam e tratam bem o peixe, orgulhar-se-ão de prestar-lhe todas estas informações. Se tiverem peixe de viveiro, dirão imediatamente quais são. Diga-lhes que só se interessa por peixe do mar.

Finalmente pergunte ao empregado que peixe é que ele escolheria para ele. Apele à sabedoria e ao brio profissional dele. E siga o conselho que ele lhe dará.

Assim facilmente será mais bem servido.