Na grelha é maravilha, na lata também. E como se comporta a sardinha num arroz?
De olho na sustentabilidade e na promoção da mudança de hábitos de consumo, pedimos ao chef Arnaldo Azevedo sete receitas com peixes populares. Esta é a última da série.
Arnaldo Azevedo é um chef que tanto se sente bem a combinar ingredientes improváveis no Vila Foz, onde detém uma estrela Michelin, como a recriar receitas tradicionais ligadas ao mar no Bistrô by Vila Foz, que está inserido no Mercado de Matosinhos.
Arnaldo passou pela banca do Tó Peixe e trouxe carapaus, sardinhas, cavalas, petingas, peixe-porco, sarrajão e a bela da faneca. E, numa hora, preparou sete receitas. Para a última de todas, o chef guardou um peixe que dispensa apresentações - mas que ainda tem muito potencial de redescoberta. Bom proveito!
Já publicadas:
- 7 peixes, 7 receitas (1): Carapaus de escabeche
- 7 peixes, 7 receitas (2): Tártaro de sarrajão
- 7 peixes, 7 receitas (3): Caldeirada de peixe-porco
- 7 peixes, 7 receitas (4): Torricado de faneca
- 7 peixes, 7 receitas (5): Gaspacho com petinga braseada
- 7 peixes, 7 receitas (6): Cavala marinada em citrinos
Receita 7: Arroz de sardinha
Já sabemos que nós, portugueses, sem sardinhas entraríamos numa depressão profunda. Podem faltar muitas espécies, mas sardinha – e, já agora, bacalhau –, nunca. Já nem damos por isso, mas todos os anos a decisão do quantitativo de sardinha autorizada em termos de captura pode ser notícia de abertura nos noticiários da televisão e da rádio.
Em consequência, as primeiras sardinhadas são sempre tema de conversa entre amigos e, claro, duas ou três crónicas do Miguel Esteves Cardoso no Público, que tem insistido – e bem – para o facto de a sardinha estar boa, mas mesmo boa, lá para Outubro e não em Junho, só porque não há Santo António, São João e São Pedro sem sardinhas. Aliás, as melhores sardinhas para as melhores conservas jamais serão apanhadas no início do Verão. Isso quer dizer muito.
Falamos de sardinhas como os enochatos falam de colheitas de uma mesma marca. Algo como, “Ok, as sardinhas deste ano não estão más, mas as de 2021 tinham mais músculo e as de 2022 eram bem mais gordas.”
Na realidade, a sardinha, para estar no ponto, precisa de acumular um bom teor de gordura entre a estrutura muscular e as escamas. É essa gordura que, quando grelhada, nos encanta tanto quando se espalha em cima de uma fatia de broa de lei. Donde, para efeito de grelha, a sardinha tem de estar mesmo gorda.
E quem diz grelha diz lata de conserva. Nesta matéria, em termos de qualidade, as nossas conservas de sardinha são as melhores do mundo. Pela qualidade do peixe, pelo amanho do mesmo, pela qualidade dos molhos e pela diversificação destes. Ver um italiano gastronomicamente exigente a falar das nossas conservas de sardinha enche-nos o peito de orgulho. Ele é capaz de dissertar sobre o peixe, sobre a apresentação dos filetes na lata ou sobre os molhos.
Pena é que muitos dos nossos concidadãos, na hora de comprar conservas, optem por produtos de outras origens, com muito menos qualidade intrínseca e de apresentação.
