Arnaldo Azevedo é um chef que tanto se sente bem a combinar ingredientes improváveis no Vila Foz, onde detém uma estrela Michelin, como a recriar receitas tradicionais ligadas ao mar no Bistrô by Vila Foz, que está inserido no Mercado de Matosinhos.

Arnaldo passou pela banca do Tó Peixe e trouxe carapaus, sardinhas, cavalas, petingas, peixe-porco, sarrajão e a bela da faneca. E, numa hora, preparou sete receitas. Vamos à segunda – as seguintes serão publicadas a cada dois dias, até ao final do ano. Bom proveito!

• Já publicado: 7 peixes, 7 receitas (1): Carapaus de escabeche

Receita 2: Tártaro de sarrajão

Para não complicarmos muito as coisas, vamos dizer que o sarrajão é da família dos atuns e que se parece com uma sarda insuflada. Aliás, o seu nome científico é Sarda sarda, mas, para não variar, os pescadores dão-lhe nomes diferentes. Uns tratam-no como bonito do Atlântico, outros como bonito de lombo listado.

Para o que nos interessa hoje, o sarrajão tem quatro das melhores virtudes que podemos encontrar num peixe: é abundante, é fácil de comer, é barato e – melhor ainda – saboroso que se farta. Tão saboroso que já vimos maluquinhos por sashimi comerem sarrajão pensando que estavam a comer pedaços de espécies de atum ditas mais nobres, patudo incluído.

O problema com o sarrajão explica-se com a metáfora que se socorre da sua parente pescadinha às voltas com o rabo. Os chefs não usam sarrajão, que é bem mais barato do que outras espécies de atum, porque os consumidores não estão familiarizados com ele (em matéria de peixe, os consumidores vão para as espécies que conhecem e apreciam). Como o peixe não aparece nas ementas, os pescadores não estão para apanhar uma espécie “desconhecida” e que só tem saída se for vendida muito barata.

As peixeiras bem se esforçam por explicar o peixe aos clientes, mas, ao que se vê, com pouco sucesso.

Cá por casa, gostamos do sarrajão de todas formas e mais algumas, por causa do sabor, da textura e da facilidade de amanho. Dá para ir à grelha, para ir ao forno e até para ser usado em escabeche quando sobra.

Por outro lado, foi sempre um peixe que nos deu jeito numa altura em que queríamos treinar o corte de peixe para impressionar os amigos que vinham cá a casa e de repetente tinham sushi e sashimi em cima da mesa. Claro que os cortes assustariam Paulo Morais, mas que importância tinha isso perante a surpresa e o sabor. E, mais importante, treinar com um peixe barato é a melhor escola para quem se quer aventurar em matéria de sushi. Com robalo, o saldo bancário seria afectado e de que maneira.

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A próxima receita é publicada a 23 de Dezembro.