Com a Casa do Marquês, Vincent Farges quer levar o Epur à segunda estrela
Restaurante do chef francês foi comprado pela maior empresa de catering e eventos portuguesa. Em Fevereiro de 2005 haverá obras e o Epur reabrirá, renovado, em Março.
Abre-se um novo capítulo na história do Epur, o restaurante lisboeta de Vicent Farges, o chef francês há muito a viver em Portugal. Comprado pela Casa do Marquês, especializada sobretudo em caterings e eventos, o Epur vai ter obras de renovação, que implicarão o encerramento entre 16 de Fevereiro e 11 de Março de 2025, e reabrirá pronto para o novo desafio: conquistar a segunda estrela Michelin para juntar à que recebeu em 2019, um ano depois da abertura.
Vincent e os proprietários da Casa do Marquês, o casal José Eduardo Sampaio, ex-futebolista do Sporting, e Florbela Bem, e o filho Miguel Seijo y Seijo, actual CEO da empresa fundada há 35 anos, conheceram-se há relativamente pouco tempo mas sentem que a sintonia foi total. O compromisso é muito claro: a cozinha é território da exclusiva responsabilidade do chef, por isso aí nada mudará, exceptuando o facto de Vincent se poder libertar de outras tarefas mais burocráticas para se dedicar inteiramente à criação; já na sala, haverá mudanças.
Habituados a fazer entre 1200 e 1500 eventos por ano (entre muitas outras coisas, a Casa do Marquês é responsável pelos eventos do Protocolo de Estado), José Eduardo e Florbela vão usar a experiência que têm no aproveitamento das potencialidades de todo o tipo de espaços para tirar mais partido da extraordinária vista que o Epur tem sobre Lisboa (o restaurante fica no Largo da Academia Nacional de Belas-Artes) e ajustar o ambiente às novas ambições.
Outro objectivo desta parceria é permitir uma aproximação entre equipas. Florbela conta que na primeira visita de Vincent ao espaço (6000 metros quadrados, onde guardam muito do mobiliário que utilizam e onde trabalham costureiras, serralheiros, carpinteiros, pintores), vários dos cozinheiros mostraram-se encantados por esta possibilidade de conhecer mais de perto do mundo do fine dining. “Temos uma cozinha com 35 pessoas e 12 chefs com muita vontade de aprender e que não gostam de ficar estagnados.”
Vincent, por seu lado, sente que a sua cozinha atingiu a maioridade e uma identidade definida. A base é francesa (se mais não houvesse, bastaria notar o cuidado que coloca nos jus, um dos quais chega, junto com as manteigas e o azeite, acompanhando o pão, todo feito na casa). Depois, há as ervas selvagens, como o musgo ou a capuchinha, por exemplo, que o próprio chef apanha na Serra de Sintra, onde vai algumas vezes por semana. E há ingredientes surpreendentes como o carpaccio de coração de atum que serviu num snack na noite em que a Fugas jantar no Epur.
Os clientes podem optar entre o menu Inspirações (120€) e o Epurismo (150€), o primeiro com quatro e o segundo com nove momentos, mas sempre acompanhados por alguns amuse bouche, onde Vincent dá largas à criatividade e testa ideias que poderão vir a transformar-se em pratos.
Por vezes gosta de trabalhar um produto de diferentes formas, como faz com o topinambur em várias texturas, com avelã e gerânio. Noutras explora contrastes, como o peixe do dia com cogumelos girolles, tutano e bivalves ou opta por combinações mais clássicas como a perdiz com castanha e funcho selvagem ou o black angus com boletos e pinho.
A carta de vinhos aposta essencialmente em referências nacionais – no jantar onde estivemos foram servidos um Vinha Pan de Luís Pato para começar, um Riesling da Quinta de Sant’ana, Herdade do Cebolal, Laranja da Madalena (blanc des noirs com breve contacto pelicular, feito em homenagem a uma das netas do produtor), também de Luís Pato (uma óptima escolha para a perdiz), o excelente Salino de Cortes de Cima, o Parapente, e, para as sobremesas (uma de nozes com yuzu verde e folhas de nogueira e outra com ananás, amendoim e combava), um licoroso, Horácio Simões Heritage Castelão. O serviço de sala, impecável, foi dirigido por Cláudia Guerreiro, que também assegura o serviço de vinhos.
