O suave som de uma flauta enche um espaço apertado de um segundo andar em Tóquio que alberga uma tina borbulhante de saqué em fermentação. As bactérias no tanque de 670 litros levarão mais de duas semanas a transformar o seu conteúdo de arroz e água na tradicional bebida alcoólica japonesa.

Mas as bactérias não estão apenas vivas, também estão a ouvir, acredita Yoshimi Terasawa, acrescentando que o tipo de música que vem de um altifalante por baixo do tanque determina o sabor da bebida. “Os microrganismos no interior são activados pelas vibrações e o sabor altera-se”, disse o produtor de 63 anos da Tokyo Port Brewing.

A música é uma das técnicas não-convencionais que Terasawa está a utilizar na única fábrica de saqué no coração da capital. Apertada num edifício estreito de quatro andares, a fábrica de pequenos lotes emprega métodos que prometem ajudar a indústria a resistir às consequências das alterações climáticas.

Utiliza maquinaria modificada e processos ergonómicos que consomem menos energia e mão-de-obra do que uma fábrica tradicional ao ar livre no campo.

“Produzir saqué neste tipo de escala mais pequena torna mais fácil manter o ambiente de produção constante”, disse Terasawa, um veterano da indústria com 45 anos de experiência. A empresa produz por ano o suficiente para encher quase 42.000 garrafas de 720ml de saqué.

No entanto, a evolução dos gostos dos consumidores e o envelhecimento da população japonesa afectaram a procura, e o Governo afirma que o número de fábricas de saqué diminuiu dois terços, em relação ao pico registado na década de 1970, para pouco mais de 1100 actualmente, mais de metade das quais a operarem no vermelho.

Outros desafios são a escassez de mão-de-obra à medida que os fabricantes se reformam, o aumento dos custos dos combustíveis e as perturbações no fornecimento de arroz devido ao aquecimento global.

Terasawa acredita que a sua fábrica compacta oferece um modelo para enfrentar esses desafios. O processo começa numa varanda do quarto andar, onde ele e um empregado cozinham o arroz a vapor durante 70 minutos.

Depois, confiam na gravidade para canalizar o arroz através de aberturas no chão e no tecto para uma sala de aplicação de bolor no terceiro andar, antes da fermentação no segundo, usando água da torneira, e finalmente engarrafando o saqué ao nível do chão.

“No futuro, pequenas fábricas como esta terão um grande mérito”, defende Terasawa.