Descomplicar. Às vezes – muitas vezes – é só isso que queremos. E lá está, ao fundo à esquerda para quem entra no 8 Marvila, em Lisboa, um balcão e uma esplanada com mais algumas mesas, uma proposta de crus e ramen, comida saborosa, preço como já não se encontra muito. E, pronto, é o que basta.

Sugoi! – a expressão significa algo como uau! ou, se nos sentirmos muito anglo-saxónicos, “amazing!”, e foi a escolhida pelo chef Rui Rosário para baptizar o projecto que abriu no início de Abril, e com o qual mostra a sua gratidão por tudo o que o Japão lhe ensinou quando decidiu trocar a profissão que tinha antes pela cozinha – e pela cozinha japonesa, o que não é fácil para quem começou nestas lides como autodidacta.

Foi, por fim, na Tokyo Sushi Academy que estudou as técnicas base, mas, desafiado a criar um conceito para o 8 Marvila, decidiu fugir do mais clássico sushi e apresentar uma série de crus, nos quais pode mostrar a sua criatividade sem fugir aos sabores japoneses, do ponzu ao yuzu kosho (pasta de yuzu, malaguetas e sal), passando por uma “cebolada” com soja, saké, mirin e vinagre. Ao seu lado, a ajudá-lo, está Éder Nascimento.

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Para completar a proposta, convidou Nuno Gonçalves, que trabalhou com Paulo Morais e esteve no Afuri antes de se lançar a fazer pop-ups de ramen, animado pelo sucesso que teve com o primeiro, no Isco. E nasceu o raw & ramen como o conceito do Sugoi!. Se alguém ficar com grande nostalgia de sushi, há um temaki de atum ou lírio (aqui não se usa salmão), e uma bento box que pode ter, por exemplo, arroz e enguia.

“O interessante disto é estarmos sempre em mudança”, diz Rui Rosário, que vai quase diariamente comprar o peixe ao Mercado 31 de Janeiro e gosta sobretudo de trabalhar os molhos mas mantendo-se fiel aos sabores japoneses: “O umeboshi, por exemplo, é uma ameixa fermentada e dá para fazermos um molho que fica ácido, salgado, doce. É o Japão que está ali.”

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Comecemos, então, pelos crus. Muito simples, mas muito bom, o choco cortado como se fosse esparguete, com raspa de lima de flor de sal e um pouco de yuzu kosho. A “cebolada” de que já falámos e que acompanha o sarrajão braseado do lado da pele não é cozinhada mas sim marinada, o que lhe dá uma enorme frescura. Há carapau com gengibre e rebentos, lírio, mizuna e pepino com umeboshi, ostras com yuzu e ikura (ovas de salmão) e ainda um sashimi moriawase com peixe variado.

Já os ramens, são um mundo: há três na carta, mas vão mudando. O caldo pode ser cremoso, de aveia e cogumelos, com um delicioso tofu frito, marinado (em mirin e soja, no mínimo dois dias) e queimado por cima e com o ajitama (ovos marinados), como no ramen vegetariano. Ou pode ser o shoyu tare, o best-seller da casa, com base de soja, caldo shintan de galinha e niboshi (sardinha seca), chashu (porco estufado no tare, cortado e fumado).

Qual é a margem que existe para se inventar coisas novas no universo do ramen? “Isso é um assunto muito debatido”, responde Nuno Gonçalves. “É uma linha ténue a que existe entre inventar e ultrapassar os limites. Eu acho que há coisas que não devem ser misturadas. Não quero seguir a linha de ramen de cozido à portuguesa, quero desenvolver as minhas receitas com técnicas japonesas e dar o meu twist.”