Dar de comer e beber ao Natal: 7 sugestões de presentes para o sapatinho
O Natal também se come e se bebe. E porque não dar à família e aos amigos um queijo, um azeite, grãos de café ou livros para alimentar a alma? Eis sete sugestões.
Combinações (e devaneios) à base de plantas
Será que grão-de-bico fica bem com coco? Não será a pergunta mais evidente, mas, admitamos, pode ocorrer-nos. E, se for esse o caso, há um livro que tem a resposta. “O grão tem um sabor a frutos secos que harmoniza bem com o coco.” Porquê? “É difícil, na verdade, perceber onde acaba um e começa o outro, mas pode ter a certeza de que o grão estará a fazer um visto no quadradinho do salgado, e o coco no do doce.” E qual é o resultado? “É tão reconfortante quanto penugem de ganso húngaro e igualmente capaz de o adormecer, a menos que adicione algo ácido ou amargo.”
Mas se a curiosidade sobre possíveis harmonizações com grão-de-bico continuar, é só prosseguir pelas entradas seguintes deste Dicionário dos Sabores – mais verde. Ficará a saber, entre outras coisas, que o saloradshrov siserapur “é uma sopa arménia de grão-de-bico cozido e ameixas secas demolhadas, descaroçadas e picadas”. E há respostas para muitas outras combinações que (por ordem alfabética) vão do grão-de-bico com abacate ao grão-de-bico com sésamo.
E quem diz grão-de-bico, diz centenas de outros ingredientes ligados às plantas. Depois do sucesso que foi O Dicionário dos Sabores, a autora, a britânica Niki Segnit, avança agora pelo mundo dos vegetais. E explica na introdução que o objectivo é “fazer com que uma couve-flor assada em molho de romã nos deixe a salivar tanto quanto um kebab chelow ou um Beef Wellington”.
São 66 novos sabores, que se combinam com 26 que estavam já no primeiro livro, sempre com uma abordagem muito personalizada, através de histórias e experiências que partem da vida da autora e referências que podem ir de uma tia do pai chamada Frankie, “uma merceeira que tinha um pequeno pomar na vila escocesa de Buchlyvie” (na entrada sobre groselha e aveia) ao naturalista norte-americano do século XIX John Burroughs (citado na entrada sobe xarope de ácer e pinhões).
Aprendemos sempre alguma coisa nova em cada entrada, descobrimos combinações em que nunca iríamos pensar por mais activa que seja a nossa imaginação, e podemos (é um dos objectivos da autora) encontrar utilizações para aquelas embalagens usadas numa receita e deixadas a meio, cujo fim mais provável seria o caixote do lixo.
Sobraram-lhe algas e coco (voltamos ao coco)? Esta é, escreve Niki Segnit, “uma história de duas praias”. Como? “A alga é um passeio matinal em Morecambe, o coco uma tarde numa cama de rede em Antígua. Um aproxima-se do outro como um devaneio interrompido.” É aposta ganha, portanto, talvez lá mais para o Verão. A.P.C.
As histórias de um eterno curioso
As histórias reunidas por Virgílio Gomes transportam-nos no tempo e, através da comida, fazem-nos compreender outras épocas e outros costumes. E tudo pode começar por algo que o autor descobriu num leilão como por algo que leu num dos muitos milhares de livros sobre cozinha e alimentação que tem vindo a coleccionar ao longo do tempo, tal como pode partir das suas próprias memórias.
Aprendemos sempre muito com cada um destes textos. É a curiosidade de Virgílio que nos guia de um iftar, a refeição com a qual, no final do dia, os muçulmanos quebram o jejum do Ramadão, até à cozinha da sua casa transmontana, onde o cheiro do caldo verde enche o ar.
E depois vamos atrás de bolos, das espigas doces de Montemor ao incontornável pastel de nata, passando pelo arroz-doce, as farófias ou um bom bolo de bolacha. Somos convidados a espreitar o caderno de receitas da mãe de Virgílio, aprendemos sobre as origens do creme chantilly e vamos até à roulotte das farturas. Perguntamo-nos, com o autor, por que é que não se servem nêsperas nos restaurantes e de onde vem o nome das sopas de cavalo cansado.
Virgílio Gomes tem uma forma única de olhar para estes assuntos. Entre confidências sobre os seus gostos pessoais, irritações (os talheres de peixe, por exemplo) e um estudo sério e meticuloso, cheio de referências culturais nas mais diversas áreas, é sempre um prazer lê-lo. A.P.C.
As receitas de Maria José Sousa
Foi Miguel Esteves Cardoso quem, numa crónica na Fugas, descreveu Maria José Sousa como “uma cozinheira a sério com uma generosidade sem fim e uma falta de pretensiosismo, de artifício, de promoção, de cinismo e de complexos que é verdadeiramente revolucionária”. E não hesitou em classificar de “magnífica” a “série de aulas de cozinha alentejana” que Maria José Sousa levou para o canal Casa e Cozinha.
As receitas apresentadas nesses programas estão agora num livro, com o mesmo nome: A Nossa Cozinha, com prefácio de Manuel Luís Goucha, que nos garante que “não há galinha tostada como a dela” (e lá está, no livro, a receita desta galinha com migas de tomate, “iguaria domingueira”, tostada no tacho, “naquele que deixa pegar ao fundo”).
São muitos dos pratos tradicionais que Maria José serve no seu restaurante, a Taberna do Adro, em Vila Fernando (Elvas), e que aqui explica com uma enorme simplicidade, que nos retira o medo de nos aventurarmos num ensopado de borrego, uns pezinhos de coentrada ou até numa sericá com ameixas de Elvas. A.P.C.
Para quem gosta de queijo picante e forte
Maria Cândida Marramaque é directora-geral da Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios e tem um sonho que nos parece saboroso, justo e eficaz: “Que se ofereça um queijo a alguém especial como se oferece uma garrafa de vinho.” Realmente, porque não? Por que razão o queijo tem menos dignidade do que o vinho? Era só o que faltava. De maneira que aqui vamos sugerir uma cunha daquele que é o príncipe dos queijos portugueses (ou o rei dos queijos portugueses feitos a partir de leite cru e de vaca) – o São Jorge 30 meses (por amor de Deus, não lhe chamem queijo da Ilha, é queijo São Jorge).
Este Queijo São Jorge 30 meses é uma edição especial preparada pelos responsáveis que gerem a Uniqueijo, teve por finalidade celebrar os 30 anos da Denominação de Origem Protegida, e resulta de um processo de selecção muito apurado na câmara de provadores. Fazer um queijo de leite cru dá muito trabalho logo à partida, depois há que deixar o tempo introduzir complexidade na massa, que é para sentirmos aquela intensidade e notas picantes que só os grandes queijos deste mundo libertam. Vai é salivar por um vinho doce. Um Porto Tawny 10 anos, por exemplo. Este queijo custa 10€. E.P.
Café torrado por especialistas brasileiros
Se alguma coisa de bom as hordas de turistas trouxeram a Lisboa foi o café. Nesta matéria, passamos das trevas à luz em poucos anos. Hoje, para bebermos um bom café, para conhecermos a inúmera família dos cafés, já não temos de ir a Estocolmo ou Copenhaga (coisa que nunca calha mal, já agora).
How About Coffee não é bem uma loja ou um café clássico. É um espaço de aprendizagem sobre café, visto que no espaço que fica numa das laterais da Alameda Afonso Henriques, em Lisboa, podemos frequentar cursos sobre análise sensorial de café, sobre as inúmeras formas de trabalhar o café ou, até, trabalhar em salas reservadas para esse efeito.
Depois, a equipa que gere o espaço é formada por brasileiros que sabem imenso sobre café, que estão sempre a explicar certos detalhes sobre variedades, terroir, secagem, torra e por aí fora. Uma das coisas que enche de orgulho esta malta é que eles são dos poucos cafés de especialidade que usam uma máquina de alavanca. Dizem que o café sai diferente, que sai melhor. Nós, que não temos estudos para isso, acreditamos, porque o café é mesmo viciante. E depois o problema passa a ser aceitar os cafés banais que abundam por aí.
De maneira que quem quiser encomendar café do How About Coffee, pode fazê-lo via Instagram. Compra-se bom café brasileiro a partir de 16€.
Azeite fresco é outra loiça
É de se tirar o chapéu aos produtores que, ainda com a campanha a decorrer, já lançaram os seus azeites novos. Isso revela profissionalismo, bom gosto e respeito pelos consumidores. Como gordura que é, o azeite deve ser consumido o mais próximo possível da data de extracção. É como a manteiga, ninguém viu alguma vez a categoria ‘reserva’ num pacote, pois não?
Um azeite novo é sempre, mas sempre, muito mais rico de aromas e sabores, pelo que quando cair em cima de um peixe, de uma carne, de uma salada, de uma sopa, de um arroz de pato (fica muito bem) ou de uma mousse de chocolate (fica ainda melhor) vai realçar aquilo que já bom, que é para isso que ele serve e não apenas para fazer escorregar melhor as batatas.
Ora, Miguel Santos nem faz da agricultura o seu modo de vida, mas tem muito apreço pela cultura do azeite, pelo já tem no mercado o seu Azeite dos Santos Premium, que é um belo exemplar da variedade transmontana Cobrançosa. O que significa que aqui vamos encontrar notas bastante verdes (erva cortada, rama de tomate e frutos secos verdes), com a boca a revelar harmonia entre os amargos e picantes da praxe. Para temperar uma carne acabada de sair do forno, uma categoria. E tudo por 12€.
Um Macallan vestido pelas irmãs McCartney
Bons tempos eram aqueles quando Luís Garcia e o seu Single Malt Club andavam por aí a ensinar a malta a provar whiskies. Durante anos, Luís trouxe a Lisboa alguns dos melhores master blenders das grandes destilarias da Escócia. Uma delas até foi feita a bordo de um veleiro no Tejo. Depois, começaram a aparecer crises financeiras atrás umas das outras e lá se foram os bons hábitos de imaginarmos que éramos todos ricos. As crises e a procura do mercado asiático por whisky tornou esta nobre bebida, nas grandes categorias, algo proibitiva para a maioria dos consumidores.
Apesar de tudo, a Macallan nunca abandonou os fãs em Portugal e, volta e meia, apresenta novas colecções. A mais recente é a The Harmony Collection Amber Meadow, que já vai na terceira edição. Esta, aproveitando os ares do tempo, chega-nos cheia de detalhes inseridos no conceito da sustentabilidade, visto que, da garrafa aos rótulos e à caixa usa diferentes materiais reciclados, num trabalho feito com Stella e Mary McCartney, filhas do músico Paul McCartney (a primeira é estilista e a segunda é fotógrafa).
Quanto ao whisky, não datado, é um lote típico de Speyside, com notas cítricas, baunilha, cereal, passas e algum coco, coisas devidas ao trabalho de barricas ex sherry. Na boca, o ataque é forte, explosivo, mesmo, mas depois começamos a sentir umas notas doces e suaves e muitos frutos secos. E tudo isso fica imenso tempo na boca. É um whisky com personalidade e raça, mas que convém ser servido com um pouco de água fria, e não gelo, que isso ofende o whisky e o seu master blender. Cada garrafa custa 200€ (a parte menos glamorosa) .
