Do valor de receber uma estrela Michelin, ou de ir subindo de nível, segundo as decisões dos inspectores do guia, ninguém duvida. Mas quanto valerá para um restaurante perder uma estrela, particularmente quando é uma descida de divisão, como acontece agora mesmo, com várias ondas de choque, na nova edição francesa do guia?

Nas bocas do mundo, anda a decisão de passar de três para duas estrelas o restaurante de Guy Savoy, eleito pela La Liste, em Novembro passado, pelo sexto ano consecutivo, como o melhor chef do mundo. O seu restaurante de Paris, que ostenta o seu nome, foi também considerado o melhor do mundo entre 2017 e 2020. A "despromoção" foi ainda mais sensacional porque Savoy detinha as três estrelas desde 2002.

Mas há outro chef com restaurante três estrelas a perder uma delas: o de Christopher Coutanceau, cujo estabelecimento, em La Rochelle, na costa sudoeste da França, é especializado em peixe e marisco fresquíssimos (sendo que o próprio chef é pescador com pergaminhos, tal como a família). No caso, a surpresa, ao contrário das duas décadas de três estrelas de Savoy, é porque a terceira estrela ainda cheirava a nova (recebeu-a no guia de 2020).

O restaurante, que também integra as Grandes Mesas do Mundo da luxuosa e exclusiva rede Relais & Châteaux​, é uma obra gourmet de Coutanceau, com a praia de La Concurrence aos pés. Os seus menus são afamados pelas interpretações, frescura e qualidade de tudo o que o mar dá. Não em vão, uma das suas frases poéticas é: "O mar é o meu jardim". Detém também, na cidade, um bistrô e um hotel.

À decisão da Michelin, Coutanceau respondeu, numa publicação no Facebook, falando em nome de todos os que integram os seus projectos: "as nossas equipas e nós próprios registámos a decisão do Guia Michelin. Vamos prosseguir e continuaremos, como sempre fizemos, a trabalhar nas nossas casas com paixão e com dedicação aos nossos convidados". A mensagem é acompanhada por uma foto do chef rodeado pelo seu "exército".

O guia francês é anunciado no dia 6 de Março e, pelo que já se sabe, adiantava a AFP, há mais de duas dezenas de restaurantes franceses que deverão perder uma estrela, cinco deles habituados a ter duas e... uns vinte com uma estrela que sairão da lista de ouro.

Estas oscilações têm uma explicação temporal: o guia não considerou descidas durante os últimos dois anos, para que não se agravassem as dificuldades sentidas no sector da restauração durante a pandemia. Agora, descongelada a decisão, há muitos profissionais à beira de um ataque de nervos...

"Estamos plenamente conscientes do impacto das nossas decisões para os restaurantes em causa", comunicou a Michelin. Mas, salienta, os leitores "esperam que as nossas recomendações sejam sérias e fiáveis, a fim de os orientar nas suas escolhas". Isto é, não chefs nem restaurantes sagrados.