Na Cidade Velha de Jerusalém, um chef guia turistas pelos sabores da Palestina
“Permite-me falar da Palestina, e da cultura da Palestina, através da comida”, diz Izzeldin Bukhari, que faz passeios gastronómicos para os turistas.
O chef palestiniano Izzeldin Bukhari inicia as excursões que oferece à Cidade Velha de Jerusalém com um pequeno-almoço no restaurante de Abu Shukri, especializado em húmus, que, segundo ele, o serve num equilíbrio perfeito de grão-de-bico, tahine e sumo de limão.
"A cozinha palestiniana utiliza realmente o que a terra tem para oferecer", diz Bukhari, explicando que estas receitas muito baseadas em plantas estão profundamente enraizadas numa ligação com os produtos locais.
Bukhari, descendente dos místicos sufistas que caminharam de Bukhara, Uzbequistão, para Jerusalém há 400 anos, leva os turistas pelas ruas estreitas da Cidade Velha, e pelas bancas de comida e restaurantes, contando histórias de receitas que datam de há milhares de anos.
Para os palestinianos que vivem no complexo e frequentemente tenso ambiente político de Jerusalém Oriental, que inclui a Cidade Velha amuralhada e os seus locais sagrados de três grandes religiões, a comida é uma parte importante da sua identidade cultural. As histórias por detrás dela abrem caminhos para falar sobre a cultura mais vasta.
Bukhari [SacredCouisine] explica que o kras beid, um prato parecido com quiche mas com uma crosta ao estilo da pizza, não é apenas uma comida mas também uma actividade social que junta as pessoas à noite. Até o humilde prato de húmus servido ao pequeno-almoço se encontra no centro de debates acalorados sobre se é um prato judeu ou palestiniano.
"Dá-me uma forma de falar da Palestina, e da cultura da Palestina, através da comida", disse Bukhari.
A esmagadora maioria dos mais de 340.000 palestinianos de Jerusalém Oriental têm autorizações de residência, mas poucos têm cidadania israelita, sendo que Israel considera toda a cidade sagrada como a sua capital eterna e indivisa.
Os palestinianos há muito que reclamam o leste da cidade, que Israel ocupou na guerra de 1967, e mais tarde anexou, num movimento não reconhecido internacionalmente, como a capital de um futuro Estado.
Atritos entre Israel e os palestinianos podem surgir esporadicamente, especialmente em torno da mesquita de Al-Aqsa, um dos locais sagrados mais voláteis do Médio Oriente.
Uma lição sobre comida torna-se uma lição sobre uma cidade que mudou de mãos, como as receitas, ao longo de gerações.
Numa loja de especiarias, Bukhari explica que o arroz era outrora uma iguaria rara e usada com parcimónia ou como guarnição servida com outros grãos, enquanto os palestinianos cozinham principalmente com outros grãos, tais como o freekeh, a partir do trigo verde e depois assado.
"Na nossa zona, a política é uma grande parte da conversa do dia-a-dia. Por isso, achei que ter algo diferente, focado na cultura, seria excepcional. E as pessoas também gostam muito", comenta Bukhari.
