Efeito estrela Michelin ou finalmente o reconhecimento há muito devido? Depois de conquistar, em Novembro, a muito ambicionada distinção do guia vermelho, o chef Paulo Morais acaba de receber o Prémio Especial Cutipol Carreira 2022 do site de gastronomia Mesa Marcada.

A escolha de Paulo Morais foi feita por um painel de 25 chefs de cozinha que nos últimos cinco anos integraram o top 10 ou venceram um dos prémios especiais Mesa Marcada. O Prémio Carreira já distinguiu, em edições anteriores, os chefs Miguel Castro e Silva, Vítor Sobral, Joachim Koerper e Dieter Koschina.

Tornado público esta quinta-feira, o prémio é o primeiro a ser anunciado: o top dos 10 restaurantes e dos 10 chefs preferidos será conhecido numa cerimónia que decorrerá na Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa, no dia 30 de Janeiro a partir das 18h30.

Quando se soube que Paulo Morais, 51 anos, à frente do restaurante Kanazawa, em Algés, desde 2017, tinha conquistado uma estrela, a reacção generalizada foi de satisfação por um reconhecimento que já tardava. Chefiar o Kanazawa, criado pelo chef japonês Tomoaki Kanazawa segundo os mais rigorosos princípios dos menus kaiseki, com o total respeito pelos ingredientes da época e pelos sabores puros, foi uma enorme responsabilidade que Paulo Morais herdou.

Não terá sido fácil (sobretudo com uma pandemia pelo meio) ocupar o lugar de um chef tão respeitado como Tomo, mas o sushiman português fê-lo com a inteligência de perceber que não podia imitar o estilo do mestre – “o menu kaiseki tem que ter a marca do chef”, explicava-nos em 2017 – mas que teria que manter os pilares essenciais do Kanasawa, um pequeno espaço de apenas oito lugares ao balcão. Discreto, profundamente conhecedor da cozinha japonesa, vai partilhando os seus conhecimentos quando os clientes se mostram interessados, enquanto serve um menu que reflecte o lugar e o tempo, além da identidade do seu autor.

A notícia do Mesa Marcada recorda que 2022 foi também o ano em que Paulo Morais foi distinguido pelo Governo japonês como Embaixador da Boa Vontade da Cultura e Gastronomia, e que o chef esteve recentemente no Japão, onde recebeu um prémio do Ministério da Agricultura, Floresta e Pescas pelo seu papel de divulgador da cozinha nipónica.

Foi em 1994 que Paulo Morais iniciou a sua carreira na cozinha, tendo passado pelo já desaparecido Furusato, no Tamariz (Estoril), e depois pelo Midori, do hotel Penha Longa, em Sintra, Bica do Sapato, Umai, e Rabo D’Peixe, em Lisboa. Mas foi no Kanasawa que a sua cozinha atingiu em pleno a complexa simplicidade que marca a gastronomia japonesa. Os prémios que chegam em 2022 são a prova disso.