Os restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin com a “estrela verde”, que premeia o compromisso com a sustentabilidade ambiental, estão a liderar um exemplo e têm um impacto real na sociedade, defende Gwendal Poullennec, director internacional desta conhecida publicação.

A nível mundial, o Guia Michelin, presente em 40 países, recomenda cerca de 16 mil restaurantes. Destes, cerca de 400 exibem a “estrela verde”, que começou a ser atribuída há três anos e o impacto tem sido “surpreendente”, disse, em entrevista à Lusa, Gwendal Poullennec.

Estes restaurantes, salientou, “estão realmente a liderar o caminho para uma abordagem mais sustentável da gastronomia” e a distinção tem contribuído “para a mudança das práticas e iniciativas inovadoras”. Poullennec destacou que a abordagem do Guia Michelin é positiva: “Dizemos: aqui estão os melhores. Se quiser inspirar-se, veja o que eles fazem bem”.

“Estou realmente impressionado com o impacto. Foi muito além das minhas próprias expectativas. Não mudámos a nossa abordagem, os chefs é que estão a mudar o seu jogo”, destacou. “Eles estão muito mais empenhados. Estão a mudar a sua mentalidade e estão também a criar consciência, para além da gastronomia”, referiu.

Inspectores anónimos

Os inspectores têm em conta, entre outras iniciativas, a redução do desperdício alimentar e do consumo de energia ou o abastecimento de produtos, mas, insistiu, a abordagem é “muito abrangente”.

“Os inspectores anónimos no terreno devem ter uma experiência verdadeiramente sustentável. Isso significa que não é apenas a visão de chef executivo, mas que se estende também a todo o pessoal e aí sabe-se que se está no centro de tudo o que eles fazem. Não é uma iniciativa de marketing. Não se trata apenas de técnicas, mas sim de todo o projecto”, ilustrou.

Portugal detém actualmente três “estrelas verdes”, nos restaurantes Mesa de Lemos (Passos de Silgueiros, uma estrela Michelin - novidade), Il Galo d"Oro (Funchal, duas estrelas Michelin) e Esporão (Reguengos de Monsaraz, uma estrela). Espanha recebeu 13 novas “estrelas verdes” e os dois países totalizam 42 restaurantes com esta distinção.

Mais mulheres

O Guia Michelin, que procura dar o seu contributo no mundo da gastronomia, quer também fomentar uma maior presença das mulheres nas cozinhas e no serviço de sala, quando elas representam pouco mais de 6% dos chefs de restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin.

“Temos de reconhecer que não temos mulheres suficientes no cargo de chef executiva, apesar do facto de haver cada vez mais mulheres a juntarem-se à indústria”, disse o director internacional. O Guia, salientou, “não estabelece números ou quotas” e, por isso, “não vai comprometer a qualidade das suas classificações”.

“Mas, precisamos de atrair mais talento para se juntarem à indústria, começando por chefs femininas”, salientou.

Uma das formas de o fazer é “colocando um foco de atenção” sobre as mulheres que recebem distinções, afirmou, recordando que este ano dois restaurantes do Reino Unido receberam a classificação máxima de três estrelas Michelin e ambos chefiados por mulheres -- Hélène Darroze e Clare Smyth.

“Dizemos: olhem para isto. As chefes de cozinha femininas, como chefs executivas, podem alcançar três estrelas. Podemos colocar um foco de atenção. É onde temos uma voz forte e é onde podemos contribuir para a mudança, porque de certa forma somos um factor de amplificação”.