Em nome do pai. É mais ou menos assim que se pode resumir a forma como Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa, duas estrelas Michelin) regressa ao Porto – a Gaia, mais propriamente, mas o Porto ali tão perto, à distância de uma vista incrível sobre o Douro. O chef tinha acabado de abrir o Arca, o restaurante com que se estreou em Amesterdão, andava ocupado nos seus outros projectos em Lisboa, e o seu pai, que é “muito amigo do pai do Miguel Pulido”, o director-geral e marido de uma das proprietárias do Vinha Boutique Hotel, pediu-lhe que considerasse fazer a consultoria do restaurante da unidade hoteleira de cinco estrelas.

“Reuni-me com eles [a direcção], numa fase inicial muito reticente e apreensivo, sem compromisso. Mas, assim que passei pelo lobby, fiquei maravilhado com o charme do hotel”, revela Henrique Sá Pessoa. Este primeiro encontro aconteceu “ainda em 2021” e terminou com o chef a pedir “um tempo” para se organizar. E agora, desde Março, é ele quem assina a carta do Vinha Restaurante, uma sala elegante que se faz de espelhos, veludos e cristais. “Grande parte da equipa de cozinha foi reestruturada”, Sá Pessoa está no hotel “uma ou duas vezes por mês” mas tem na cozinha dois chefs residentes nos quais confia absolutamente: Sandro e Jonathan.

Está, assim, inaugurado o “novo paradigma gastronómico”, como assinala um comunicado de imprensa, do hotel de luxo de Oliveira do Douro, Gaia, que abriu a 15 de Junho de 2021. Inicialmente, o projecto gastronómico estava entregue a Renato Cunha (Ferrugem, Famalicão), que desenhou para o Vinha Restaurante um menu baseado nas tradições que vão de Trás-os-Montes ao Atlântico. Agora, Henrique Sá Pessoa apresenta “uma cozinha de sabor inspirada na cozinha tradicional portuguesa, nas viagens pelo mundo” e na sua paixão pela Ásia.

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“É uma cozinha clássica, com algumas influências das minhas viagens”, concretiza o chef, sublinhando que não quis construir uma carta que fosse “demasiado conceptual”. “Este é um restaurante com muita qualidade, com serviço elegante, com bons ingredientes”, resume.

Sentamo-nos à mesa para tirar a prova dos nove. O menu de degustação tem cinco momentos, mas arranca com um extra: a surpresa do chef surge em forma de um refrescante gaspacho de tomate com tártaro de corvina marinada com coentros. Seguem-se a salada de figo e queijo, a azevia com ervilha, chouriço e molho holandês e o lombo de robalo com um guloso arroz de carabineiro e azeite de malagueta. O prato de carne toma a forma de cabrito assado com batata fondant, grelos e jus de tomilho. A pré-sobremesa chama-se texturas de maçã e podia muito bem ser uma sobremesa de pleno direito: granizado, brunesa e creme da dita num arranjo aromático e refrescante, que cumpre a preceito a função de preparar o palato para o que vem a seguir, um delicado pudim Abade de Priscos com sorbet de citrinos e vinho do Porto.

Para além de querer “tornar-se uma referência no Porto”, o Vinha Restaurante está a planear para Julho encontros gastronómicos sob a forma de jantares a quatro mãos. Sá Pessoa revela que está já em contacto com “quatro chefs internacionais com estrelas Michelin” que gostaria de ver a cozinhar na margem esquerda do Douro. Não adianta, porém, quem são eles.

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Estará o Vinha a preparar a sua própria entrada no famoso Guia Michelin? O chef não rejeita essa hipótese. “Aqui reúnem-se as condições para fazermos esse caminho, vamos ver o que acontece.”

Mais para o final do ano, Henrique Sá Pessoa deverá abrir um novo restaurante em Londres, “irmão do de Amesterdão, mas mais ambicioso”. Será também “dentro de um hotel”, tal como o Arca, mas o projecto londrino “está a ser pensado de raiz”. E mais não diz – Sá Pessoa prefere, para já, vibrar com o seu regresso ao Norte. O Tapisco, que abriu em 2018 na Baixa do Porto, não sobreviveu à pandemia, e agora o cozinheiro volta à região pela porta grande. “É bom para mim estar de regresso e é claro que a fasquia aqui está mais elevada.” Mas quem não gosta de um bom desafio?