Durante muito tempo, os vinhos Alvarinho, tanto os da Galiza como os de Monção-Melgaço, faziam duas fermentações: a alcoólica, que transforma o açúcar em álcool, e, terminada esta, a maloláctica, nome dado à transformação do ácido málico (mais forte) em ácido láctico (menos forte). Muitas vezes corria mal, porque a maloláctica no Alvarinho é difícil. Qual era a ideia de deixar fazer a segunda fermentação? Suavizar a elevada acidez natural dos vinhos. Se, após a primeira fermentação, o vinho fosse sulfitado, para impedir a maloláctica, ficava com uma acidez quase acerba. Este problema foi sempre mais complicado nos Alvarinho das Rias Baixas, que são mais verdes, devido à proximidade do Atlântico. Os Alvarinho de Monção-Melgaço amadurecem melhor, porque beneficiam da protecção das montanhas que se interpõem entre esta sub-região minhota e o mar.