Henrique João Santos

O homem dos grandes espadartes

A bancada de Henrique João Santos (“bancada” para leigos porque, entre vendedores, trata-se de uma pedra, em mármore) é a que mais facilmente se destaca mal metemos o pé dentro do Mercado do Livramento, porque, em regra, há sempre a cabeça de um espadarte com a sua espada em direção ao tecto. Por ano, Henrique é homem para desmanchar uns 50 espadartes em bifes, quase todos de idades e dimensões consideráveis. Uns com músculo rosado (os mais valorizados) e outros nem tanto. Espadarte à parte, também vende atuns e chernes de tamanhos que metem medo.

No dia em que o Público passou pela praça, Henrique estava a fatiar em “rodas” um espadarte com 239 quilos. Enquanto se desfaz da cabeça que não serve para nada (ao contrário da do atum), vai falando da vida – dos 42 anos que já leva de vendedor de peixe, do tempo em que, com 10 anos, a mãe lhe passava uma faca para amanhar toninha (golfinho), do truque de fazer bifes finos (ficam menos enjoativos para as crianças e assim repetem) ou do preço que cobra por cada quilo de espadarte, €26,75. A conta parece esquisita, mas aqueles 75 cêntimos são a sua margem de lucro.

Piedade Mendão

A peixeira que dá receitas

Piedade Mendão vendeu peixe durante muitos anos no Mercado da Ribeira, em Lisboa. Há 35 anos mudou-se para o Mercado do Livramento. E é por isso que diz que só trabalhou nos dois melhores mercados do país. Piedade é aquela peixeira que, por dá cá aquela palha, atira uma piada a grande velocidade. Certa vez vimo-la tranquilamente na sua pedra, não a vender peixe, mas a rechear lulas. À pergunta sobre se vendia umas quantas, a resposta é “não, senhor”. Então, para quem são essas lulas? “Para uma cliente especial que me compra muito peixe. Não é para a toda a gente, que isto dá muito trabalho.”

No dia da nossa visita, Piedade estava a amanhar uma tremelga, peixe parecido com a raia (com menos sabor, mas mais barato) e que mata as suas presas com choque eléctricos que chegam aos 200 volts. E o que se faz com uma tremelga? “Cozinha-se com ervilhas e batatas.” Com Piedade é assim: a cada espécie a sua receita.

Ramiro e Celisa

Uma bifana pela manhã: é obrigatório

A visita ao Mercado do Livramento fica completa quando se come, às 8, às 9, às 10 ou ao meio-dia (cada um sabe de si), uma bifana do Ramiro com uma mini ou um copo de uma marca de rosé desconhecida. Em rigor, as bifanas deveriam ser da Celisa – mulher de Ramiro – porque é ela que as prepara e quem arrasta uma legião de fãs do petisco.

Os tempos são outros, mas, quando havia mais actividade nas redondezas da praça, o casal chegava a vender 500 a 600 bifanas numa manhã, “havia quem comesse cinco ou seis”. Como há mais gente a vender bifanas por perto, a pergunta é a da praxe: Onde está o segredo? “Aqui não há segredo. Isto é só carne de lombo de porca (não queremos porcos porque como eles não são capados a carne deita um cheiro), comprada há 30 anos ao mesmo fornecedor.” Mas no tempero haverá alguma coisa, não? “Não, não há nada.” Quer dizer, até há, garante Celisa: a higiene. “Aqui não se guarda a gordura da fritura de um dia para o outro.” Assim se destrói a tese do tacho nunca lavado como tempero infalível da bela bifana.

Olivério Mirador

O pão do Faralhão é outra coisa

Se em Lisboa e no Porto o pão passou a ser um assunto sério com o regresso das farinhas inteiras, massa-mãe e muita criatividade de jovens padeiros, na parte sul da área metropolitana de Lisboa há gente que não passa sem o pão de Alfarim (perto do Meco) ou, para o que nos interessa hoje, o pão do Faralhão. Por causa deste último fazem-se filas no mercado da Avenida Luísa Todi ao fim-de-semana, que corre bem a Olivério Mirador quando vende 600 a 700 pães. O dono da pastelaria Docinho de Mel comprou há uns anos uma padaria no Faralhão que fazia – e ainda faz – as coisas à moda antiga: farinha, água, sal e massa-mãe. E sim, claro, forno a lenha. Por alguma razão vem gente de toda a parte comprar pão para consumir durante a semana. E quem quer esse pão ou vem a Setúbal ou vai ao Faralhão, aproveitando para, de caminho, deliciar-se com choco, sardinhas ou uma caldeirada qualquer nos restaurantes das redondezas.

Carlos do Carmo

A água de praça vicia

Carlos do Carmo é aquele homem que vive com saudades do passado. Quem começou a vida de peixeiro foi a mulher porque ele andava na Marinha Mercante, nos cruzeiros. Certo dia, em 1983, decidiu dar uma ajuda à mulher na praça. “Bebi a água daqui e, olhe, nunca mais voltei à marinha.”

O Mercado do Livramento será um do mais frequentados do país, mas Carlos diz que as coisas não andam muito bem porque, entre outros detalhes, as regras são mais apertadas. “Antigamente sempre se comprava alguma coisa à candonga e ganhava-se mais. Hoje não, é tramado”.

Outras das coisas que Carlos está em desacordo são as proibições de captura de determinadas espécies, porque lhe parecem ilógicas. A lixa – uma espécie de tubarão – não pode ser capturada, mas acaba por morder os anzóis das linhas do peixe-espada. “Como é? A gente vai meter alguma coisa nos anzóis a dizer ‘Lixa, não venhas aqui’?”. Um bom contador de histórias, este Carlos do Carmo.

Maria Helena Pereira

A mulher que só vende o que produz

Uma das vantagens dos mercados é que, em matéria de vegetais, ainda encontramos gente que vende o que produz e não apenas gente que compra a mercadoria nos mercados abastecedores para a revender depois. Maria Helena Pereira nem sabe onde fica o MARL (Mercado Abastecedor da Região de Lisboa). Só conhece os terrenos que cultiva na região de Gâmbia, na Reserva Natural do Estuário do Sado. E é ela que, com a mãe e a ajuda do filho e do marido, ao fim-de-semana, trata de produzir “um pouco de tudo”. Vegetais frescos e bem viçosos e fruta de grande categoria, com destaque, nesta altura, para as tangerinas, em vias de extinção, e as laranjas (ai, as laranjas de Setúbal!) Sejam de que variedade forem, em terrenos de areia ou na serra da Arrábida, são sempre doces e suculentas. Coisa que merecia estudo académico.

Susana Lopes

Uma ou duas ostras depois das compras

Compras feitas, nada como passar pela pedra da Exporsado e provar ostras devidamente depuradas pelo preço de um rissol: 1,20€. Se se optar por acompanhá-las com um copo de espumante Ermelinda de Freitas, paga-se mais alguma coisinha.

Susana Lopes é quem gere a pedra. Não percebia nadinha de ostras, mas hoje tem muito orgulho em meter os portugueses a comer ostras (os estrangeiros não requerem grande esforço). E mesmo àqueles que acham que abrir uma ostra é uma coisa do outro mundo, Susana ensina. E ensina adultos e crianças. Nunca alguém se magoou. Se os portugueses estão a aderir às ostras? Pois estão, “por causa dos programas de gastronomia na televisão e das viagens que fazem”.

Bela e Marco

Um talho fora da caixa

O mercado tem vários talhos. Como a competição é o que é, e a imaginação nesta área não abunda, os preços acabam por aproximar-se, mais coisa, menos coisa. De maneira que quando Bela e Marco decidiram, em 2006, abrir um talho, não fizeram mais do mesmo: especializaram-se em diferentes cortes de carne de porco preto (daí chamar-se Talho do Porco Preto). Quase ao mesmo tempo viraram-se para a vitela arouquesa. Seguiu-se depois a carne maturada e, mais recentemente, uma linha de charcutaria italiana. Porquê italiana? Primeiro, porque Bela gosta de comida italiana, segundo porque os portugueses estão familiarizados com a gastronomia italiana e, terceiro, porque os estrangeiros que circulam espantados pelo Mercado do Livramento também conhecem bem os queijos, os enchidos e as massas italianas. Tudo bem pensado.