Grelhar com escama
O peixe é, genericamente, composto por fibra, gordura e água – ingredientes que, no seu conjunto, darão o sabor ao prato. Se se retira a escama de um peixe para o levar à grelha isso significa que abrimos poros que vão libertar a gordura, a água e outros sucos saborosos. Perdemos a riqueza do peixe. Donde, o peixe para a grelha deve estar limpo das guelras e das tripas, mas com a escama. É no prato que nos livramos delas.

Escalado ou fechado?
Seguindo o mesmo princípio, o peixe deverá ser grelhado fechado, para manter-se íntegro de sabores. “Só admito um peixe escalado se ele for muito grande e alto”, enfatiza Vítor Sobral. Esta nem é uma técnica de chefe. Os homens do mar mais antigos, da ria de Alvor a Viana do Castelo, têm uma expressão para tal técnica (caso do sargo): “grelhar à pescador”.

A melhor forma de cozer e respeitar o bacalhau é prepará-lo no forno – e não na panela com água em ebulição. Num recipiente fechado, condição obrigatória, coloca-se o peixe com azeite (1/5 da altura da posta e um fio de água é suficiente). Quem quiser pode colocar um dente de alho e uma erva a gosto. O fundamental é que o peixe coza durante 20 minutos, a 150 graus. Nem mais um minuto, nem mais um grau. É assim que ele fica suculento e com aquelas lascas brilhantes do colagénio: cozido no forno. E não nos esqueçamos que um peixe está no ponto quando o seu interior estiver a 58 graus.

Carapaus (e outros peixes) marinados
Há quem confunda os peixes curados de Vítor Sobral com alguns pratos peruanos ou japoneses, o que é um erro porque estes dois povos não usam azeite nas suas preparações (ceviche ou aji tataki, respectivamente). Na prática, Sobral faz uma salmoura seca de sal durante 40 minutos com o peixe. Posteriormente corta o peixe em pequenos pedaços e tempera-os com limão e azeite. Esta é uma técnica que se pode aplicar a outros peixes.

Preparações clássicas
Numa versão clássica, um carapau grande prepara-se no forno. Um carapau-manteiga (ou carapau-toucinho) vai à grelha. E os carapaus mais pequenos devem ser fritos.

A cavala
Para a cavala, Vítor Sobral tem dois truques. Primeiro, para o forno. Faz-se uma cama de tomate, alho, louro, alecrim e vinho branco. Depois de este preparado ter passado 20 minutos no forno a 200 graus, são colocados os filetes de cavala e deixa-se estar durante 5 minutos. Segundo truque: Escaldam-se uns lombos de cavala e retira-se-lhes a pele. Guarda-se os lombos durante dois a três dias em azeite. Só depois serão confeccionados. Conheça a espécie.

Polvo
Se tiver muita pressa e quiser fazer um arroz de polvo, coloque a peça numa panela de pressão e, depois de esta apitar, espere 18 a 20 minutos. Como melhor alternativa, coloque o polvo num tabuleiro sem qualquer gordura ou tempero. Meta-o no forno a 150 graus e deixe-o estar durante duas horas. Nunca falha.

Lulas
Poderá cozer as lulas a vácuo entre 5 a 10 minutos (consoante o tamanho) e, posteriormente, salteá-las. Ou, como se faz nas Tascas da Esquina de Vítor Sobral, cortar o cefalópode cru em tiras pequenas e salteá-las de seguida.

Choco
Se queremos grelhar, devemos usar chocos com tinta. Para os preparar à algarvia, é só meter num tacho azeite, alho e louro e acrescentar os chocos. Quando a casquinha destes começar a dar de si, estão no ponto.

Peixes gordos
Com peixes gordos – como o cherne, o mero, a garoupa – fazemos uma divisão. A parte menos fibrosa é para comer marinada. As barrigas, que são a parte mais gorda do peixe, são óptimas para essa preparação. Quanto às partes mais fibrosas, pode-se colocá-las durante alguns minutos numa frigideira. Antes de ter partido todas as fibras, retira-se e reserva-se. Caso se esteja a preparar um arroz ou uma massa, antes de esta ou de aquele estarem no ponto, acrescenta-se o peixe em pedaços, envolve-se e deixa-se passar uns 5 minutos. A ideia é que o peixe termine a cozedura nesta fase final e rápida, perfumando o prato.

Berbigão
Não se gasta tempo com o berbigão ao lume. É só colocá-los um tacho quente durante uns segundos e servir de seguida com a água que sai da abertura dos moluscos bivalves.

Bife de atum
A ideia é cortar a peça em pedaços com 2,5 centímetros de altura e confecioná-los numa frigideira rodando cada face do peixe, num tempo total de 5 minutos (ou menos).

Raia
Depois de nos certificarmos de que a espécie em causa não é daquelas que estão em sobrepesca, confeccionamo-la au meunier, mas em vez de manteiga usamos azeite.