A Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) coordenou um projecto que visa encontrar estratégias para reduzir a concentração de álcool nos vinhos, através da manipulação do metabolismo da levedura, e mitigar um dos efeitos do aquecimento global na indústria vitivinícola. O investigador João Pedro Zamith explicou que o objectivo foi “estudar as leveduras que conseguem mitigar o etanol no vinho”, porque, em consequência das alterações climáticas e do aquecimento global, “as uvas têm tendência a ter um aumento de glucose na sua composição”.

“Na fase de fermentação para produção, os vinhos têm tido tendência, cada vez mais, para ter um nível de álcool mais elevado”, referiu o investigador da UTAD, em Vila Real. As consequências do aumento das concentrações de álcool nos vinhos vão desde “os danos no perfil sensorial dos vinhos, às preocupações com a saúde pública e à maior tributação dos produtos vínicos”.

Para enfrentar este “problema emergente”, João Pedro Zamith procurou encontrar “estratégias que mitiguem esses efeitos por meio da manipulação do metabolismo da levedura”, recorrendo a “abordagens de biologia de sistemas e engenharia metabólica”. “Uma das formas de mitigar este aumento de etanol é, no processo de fermentação, implementar uma levedura que redireccione e que, em vez de produzir álcool, produza outros compostos”, afirmou.

Os resultados obtidos neste projecto já revelaram duas variantes de leveduras mais promissoras para atender às necessidades de vinificação. O estudo, feito em in silico, ou seja, através de computador e recorrendo a metodologias de inteligência artificial e engenharia metabólica, permitiu “simular as condições genéticas e ambientais e analisar o impacto de cada estratégia no metabolismo da levedura”.

Segundo João Zamith, as conclusões sustentam a hipótese de que “os métodos utilizados podem ser uma grande vantagem para a indústria do vinho, não só tornando o processo mais eficaz, mas possivelmente dando ao vinho propriedades mais saudáveis e um perfil sensorial mais previsível”. O investigador defende ainda que “os sistemas e estratégias baseadas na biologia sintética, como a explorada neste estudo, terão impacto não só na indústria do vinho, mas também no futuro da nossa sociedade”.

A investigação, realizada numa colaboração entre a UTAD e a empresa de biotecnologia e inteligência artificial SilicoLife, foi desenvolvida no âmbito do mestrado de João Pedro Zamith em Bioinformática e Aplicações às Ciências da Vida.