Todo O Peixe É Nobre
Sarrajão: o atum alternativo (e sustentável)
O nome tem pouco glamour e nem diz nada a muito amante de peixe, mas é bom que se farta, fácil de amanhar, existe em abundância, tem um sabor aproximado ao do atum e, por comparação, custa pouco. E para aqueles que querem fazer de sushiman perante os amigos com uns cortes de sashimi mais ou menos perfeitos, não há nada melhor do que um sarrajão - se alguma coisa falhar o prejuízo é escasso. O único cuidado a ter, diz-nos o sushiman Paulo Morais, que trabalha com sarrajão há 15 anos por preocupação com a sustentabilidade das espécies, é escolher exemplares frescos, de preferência pescados à linha.
Sarrajão
Sarda Sarda
É uma espécie pelágica que forma grandes cardumes e faz viagens migratórias. Pode assemelhar-se a um bonito, só que mais esguio. É facilmente identificável pelas listas oblíquas e azuladas no dorso acinzentado.
Lista lateral sinuosa
Barbatanas dorsais
muito juntas
Boca grande
8 pinnulas
8 a 10 listas oblíquas
E que tal variar?
Embora o stock do atum-rabilho tenha melhorado nos últimos dois anos (menos no caso do atum-patudo), a realidade é que a procura por este peixe que atinge valores absurdos em Tóquio deveria reduzir a nossa gula. A popularização dos restaurantes japoneses por todo o mundo agravou o problema porque, afinal, os apreciadores não passam sem umas fatias de toro bem gordo que o rabilho ou o patudo dão. Mas como atuns há muitos, não custa nada exigir nos nossos restaurantes preferidos espécies variadas. O sarrajão é só uma delas.
Pesos e medidas que podem atingir em idade adulta
Sarrajão
Atum
Macio e adocicado
Um peixe que se alimenta de lulas e camarões só poderia ser saboroso. É evidente que um conhecedor de peixe cru saberá, às cegas, identificar o que é atum-rabilho e o que é um sarrajão. Convém registar que o músculo deste último tem uma textura macia e com sabor ligeiramente mais adocicado. De resto, para os iniciados no mundo do sushi, é uma boa solução. Estranha-se menos.
Distribuição geográfica
Em todo o Atlântico, no Mediterrâneo e no mar Negro. Nos mares da Argentina e da Noruega também podemos encontrar sarrajão
Desmanchar um sarrajão
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É removida a cabeça, barbatanas e rabo.
A espinha com a cabeça pode ser grelhada e, de seguida, flambeada com saké. Vai depois para um tacho com mirin e molho de soja. Deixa-se reduzir a mistura de líquidos e sucos até se transformar num molho teriyaki que servirá, por exemplo, para temperar um peixe grelhado
Depois de eviscerado, divide-se o sarrajão em dois filetes
Cada filete é divido em dois lombos: um alto e outro baixo
(inclui a barriga)
Depois de eliminadas as espinhas, o lombo alto usa-se para vários cortes de sashimi ou para fazer tataki. O lombo baixo dá músculo indicado para fazer nigiri
Um sushiman com pensamento próprio não fica agarrado aos atuns de elite ou ao salmão. Paulo Morais é, desde sempre, um chef à procura de espécies que não estejam em sobrepesca. Uma delas é o sarrajão.
Paulo Morais é, provavelmente, o decano dos sushimen portugueses. Aos 50 anos, leva 32 a enrolar peixe cru e arroz. Em rigor, é mais correcto referi-lo como um chef de cozinha asiática, dado o seu fascínio pelas criações sul-coreanas ou tailandesas. Já geriu espaços grandes e espaços minimalistas. E perdeu conta aos sushimen que foram seus discípulos em restaurantes ou escolas.
Não foi pioneiro na cozinha asiática em Portugal, mas, pela sua dedicação à causa, terá direito a um capítulo extenso numa qualquer tese sobre a matéria. E não pela longevidade profissional, antes por causa de um pensamento próprio e da sua maneira mais livre e alegre de abordar uma gastronomia que tem um carácter grave e sério.
Em 2017 tocou-lhe a responsabilidade de continuar o trabalho de Tomoaki Kanazawa no restaurante Kanazawa, em Algés. Tomoaki foi um dos gurus da cozinha nipónica em Portugal, quer no universo do sushi, quer na criação dos menus kaiseki, e quando convidou Paulo Morais para dar continuidade ao Kanazawa houve quem temesse o pior. Afinal, dizia-se, só um japonês conseguiria trabalhar menus kaiseki. A verdade é que Paulo não levou muito tempo a receber palmas.
Há, todavia, diferenças entre os dois chefs. A primeira é que Paulo tem a capacidade de trabalhar e, em simultâneo, conversar com os clientes que tem à frente (para Tomoaki isso era impensável) e, segundo, o chef português sempre teve a preocupação de introduzir espécies piscícolas que estivessem em melhor estado de conservação.
É aqui que entra o sarrajão, que começou a usar “há cerca de 15 anos”. “Não apenas porque achei que devia dar o exemplo em matéria de protecção dos recursos, mas porque, genuinamente, apreciava e aprecio o sabor delicado e a textura do músculo.” A opção por espécies menos habituais nem sempre foi bem recebida pelos clientes mais tradicionalistas. Mas Paulo Morais faz questão de persistir em abrir o espírito dos clientes. E isso merece aplausos.
FICHA TÉCNICA
Texto: Edgardo Pacheco Infografia: Francisco Lopes e Gabriela Gómez Fotografia: Daniel Rocha Vídeo: Carlos A. Costa (edição) Desenvolvimento: Francisco Lopes e Gabriela Gómez
