António Mezzero, o “artista da pizza napolitana”, chegou a Lisboa
Fez sucesso com a sua pizzaria de Matosinhos, a primeira a conquistar a chamada “estrela Michelin” das pizzas, e chega agora à capital com a mesma receita e o orgulho de ser um campeão mundial da pizza napolitana.
“Uma coisa é eu estar aqui a dizer-vos como se faz uma pizza, outra coisa completamente diferente é verem os meus gestos”, garante António Mezzero, o italiano que é campeão mundial da pizza napolitana, está há onze anos em Portugal, tem uma pizzaria em Matosinhos e abriu agora em Lisboa um restuaurante com o seu nome na Avenida Miguel Bombarda.
Mas, como bom italiano que é, gosta muito de falar. Por isso, na apresentação do restaurante à imprensa, falou bastante antes de nos mostrar os seus gestos – que já tínhamos vislumbrado nas fotografias que decoram as paredes do restaurante e nos individuais sobre as mesas.
Falou da sua paixão pelas pizzas, de como, quando vivia na Alemanha, descansava à tarde, no intervalo do trabalho, em cima de sacos de farinha, repetiu que há uma arte de fazer a pizza e explicou que “a pizza napolitana é a única no mundo certificada, que tem regulamentos, e que nos campeonatos mundiais tem uma categoria só para ela”. É a Associazione Verace Pizza Napoletana que comprova a “autenticidade” e atribui um certificado, ao qual já é tradição chamar a “estrela Michelin” desta especialidade (Portugal tem cinco pizzarias com a distinção).
A "primeira estrela Michelin [portuguesa] das pizzas"
“Eu sou o António Mezzero, sou o artista da pizza napolitana e sigo as regras da tradição”, afirmou, orgulhoso. Mas foi mais longe: “Quem faz a pizza napolitana como deve ser, é um herói. Porque 24 horas tem o dia e 24 horas estamos a pensar na pizza.”
No forno a lenha, a pizza não estará mais do que 60 segundos, mas por trás dela, garante Mezzero, está um trabalho muito mais longo. “Artista, herói, história, tradição, são estas as palavras”, conclui, lembrando como a pizza napolitana foi já reconhecida pela UNESCO como Património da Humanidade.
Quando, daí a pouco, nos convidou a aproximar-nos do balcão para o vermos fazer a primeira pizza da sua nova casa em Lisboa, voltou à questão da importância do gesto. Pegou num pouco de farinha com a ponta dos dedos e lançou-a sobre a bancada, com um golpe de pulso que fez com que a farinha caísse do alto, como uma levíssima neve.
A estrela da casa é a pizza Margherita SGT (Specialità Tradizionale Garantita), e é essa que nos vai mostrar. A farinha tem que ser a zero zero, e, porque não se encontra em Portugal, Mezzero usa a importada de Itália. Depois, é preciso respeitar o tempo necessário para a fermentação ficar perfeita – abre um dos quadrados de massa para mostrar como, no interior, há pequenas bolhas de ar, sinal de que a pizza não pesará no estômago de quem a comer. “Fazer massa é como fazer amor”, diz. Se se estiver distraído e a pensar noutra coisa, não corre bem.
É esse ar que fará com que a borda da pizza fique alta mas vá abaixo e volte a encher quando carregamos com um dedo. António Mezzero chama-lhe o “pulmão” da pizza e aconselha-nos a fazer essa experiência quando a nossa chegar à mesa. Começa, de seguida, a trabalhar a massa, usando a técnica que distingue a pizza napolitana: a “chapada”, ou seja, a forma de a fazer dançar entre as duas mãos, e dando-lhe o formato desejado.
Falta apenas colocar o molho de tomate (sem açúcar e sem sal, feito na casa, com 70% de tomate San Marzano e 30% de tomate português feito especialmente para Mezzero) e, por fim, a mozzarella fior de latte, que foi previamente cortada e deixada a secar, para perder algum do soro. Finalmente, a pizza, regada com um fio de azeite, é colocada no forno, de onde sai ao fim dos tais 60 segundos, pronta a comer.
O homem que já fez uma pizza de cinco metros com a bandeira italiana, nos Clérigos, no Porto, criou para a carta (a mesma nos seus dois restaurantes) duas pizzas harmonizadas com vinho do Porto, porque acredita neste “casamento”.
Uma delas é a All Stars que, para além da mozzarella fior de latte, leva alheira de caça reserva, queijo de cabra curado, rúcula e redução de vinho do Porto, para acompanhar com um Porto Tawny (24,50€ para uma pessoa, 36€ para duas). A outra é a de mortadela e pistácio, com cogumelos, mortadela de Bolonha e pistácios, para o Porto branco (o mesmo preço).
Nas clássicas, tem a Tartufina, com creme de trufa branca (24€ ou 36€ para dois), a Peperoncina, com salame picante (19,50€/33€, tal como as restantes), a Crudo e Grana (com presunto e queijo Grana Padano), a Contadina, com salsicha fresca e pimento assado, e a Parmigiana, com beringela. Nas sobremesas, para além dos clássicos tiramisu e panna cotta, há também uma pizza com Nutella.
Lisboa tem pizzas que saem de um forno de ouro
